万丰美食菜谱大全手打鱼丸怎么做 ？
用料
主料
鸡蛋2个
调料
食盐
适量
生粉
适量
手打鱼丸的做法
1.这次用的是福寿鱼，虽然肉不太多，但价格便宜
2.把鱼头、尾骨、皮去除
3.刀放在鱼上用力压，让其肉质轻散，容易去除细骨
4.然后把鱼肉切片
5.剁成鱼泥
6.加入盐
7.放入生粉
8.放入蛋清
9.用力搅鱼泥，给其上劲
10.搅好的鱼泥
11.取一小勺和小碗水
12.用小勺取出一个鱼丸的份量，反复上劲，成为鱼丸形状
13.锅中水6成热，中火加热
14.慢慢把鱼丸都放锅里煮
15.全部浮起来就可以了
手打鱼丸的配方 ？
手打鱼丸的食材和调料：
草鱼半片约250g，盐1/2小勺（2.5ml），鸡精1/2小勺（2.5ml），胡椒粉1/2小勺（2.5ml），姜10g，水750ml
以下是手打鱼丸的家常做法
将鱼皮揭除
将鱼腩的大骨剔除
鱼肉切小块，入冰箱冷冻至鱼肉稍硬后取出
用刀刃将鱼肉剁碎
案板旋转90°，继续剁鱼肉
将剁开的鱼肉用刀面从四周往中间翻盖成方形，继续剁，如此反复，直至鱼糜变得有黏性（约20分钟）
用刀面反复拍打剁好的鱼糜，令鱼糜更加紧实
将鱼糜移入容器中，加入盐、鸡精、胡椒粉
用木勺顺时针方向搅拌至鱼糜起胶（约15分钟）
锅中加水，放入姜片煮开后关小火
取适量鱼糜，置于案板上
刀面蘸水，将肉糜压成薄片（这时候你就可以将鱼肉中残留的小刺去除）
取适量处理好的鱼肉，用木勺团成丸子状，放入开水中汆烫，等所有鱼丸入锅汆烫到表面变白后，开大火煮开即可。
营养常识小贴士：
鱼肉切小块后一定要入冰箱冷冻至变硬再取出来搅打，尤其在夏天，如果需要还要在鱼肉搅打的过程中加入一点碎冰，避免高温操作鱼肉变质，成品口感不够筋道、弹牙
要想鱼丸好吃筋道，请不惜时间力气，尽量搅打
煮好的鱼丸晾凉之后可以装入容器或者保鲜袋中放入冰箱冷藏保存，需要做汤或者炒菜的时候再取出化冻。
说到要用什么鱼最佳，这我说不上来，一般都是用鲢鱼、草鱼。我记得上次有看到一档美食节目，厦门那边好像是用饲养的小鲨鱼肉打的鱼丸。要是有条件的话，你倒是可以试试~
希望对你有帮助吧\(^o^)/~
潮汕手打鱼丸秘诀 ？
呵呵，哪有什么秘诀，就是加点淀粉和富磷联C，可以试试。
手打鱼丸（鲜嫩弹牙）怎么做 ？
手打鱼丸（鲜嫩弹牙）用料
龙利鱼 500g
蛋白 1个
淀粉、面粉 各1大勺
料酒 稍许
葱花 一把（或者不放）
盐 适量
白胡椒粉 少许
蒜粒 1-2瓣
手打鱼丸（鲜嫩弹牙）的做法
冰冻龙利鱼解冻后切小块，之后用刀剁或者料理机打碎。
在剁碎的鱼肉中加入料酒、鸡蛋or蛋白、葱花和盐，顺时针用力搅拌。用料理机的可以再打30秒。
之后加入淀粉和面粉，不宜过多，多了丸子就不那么弹牙，吃上去会有面粉感。再用劲顺时针搅拌，这是鱼丸弹性的秘诀。用料理机的依旧1分钟左右。
杯子里到半杯水，勺子每挖取一个鱼丸前，先在水里沾一下。这样可以防止鱼肉黏在勺子上，也能使丸子更好成型。
勺子挖取鱼丸，朝自己的方向向下摔打鱼丸，每个鱼丸8-10次，成圆形后下在烧开了的锅中。
等丸子浮起来后，捞出即可。
有人会广州的手打鱼丸吗怎么做 ？
做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:
做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。
鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得......余下全文>>
舌尖上的中国哪集是演手打鱼丸的? ？
舌尖上的中国第二季 06
潮汕鱼丸紫菜煲
手打鱼丸的做法怎样去除鱼刺 ？
看你选用什么鱼了，一般很多像黑鱼就很少乱刺，深水鱼也很少刺，
一般鱼丸都是刀背斩成泥，斩的过程中也就把刺斩断斩碎了，不影响使用和口感。
手打Q弹鱼丸怎么做 ？
鱼丸的做法：1、把姜末 葱段用水泡成葱姜水（等下分几次加到鱼茸里）。2、新鲜草鱼洗净。3、取鱼的一半鱼，把里面的黑膜刮干净。4、去掉鱼身上的大刺。5、用刀顺着鱼的纤维刮片。6、用刀把鱼肉剁成细腻的鱼茸（自己剁的香）。7、把鱼茸顺一个方向用尽搅拌（把姜葱水分几次加入，期间要加盐 蛋清 继续顺一个方向搅拌，时间长鱼丸就泡，口感就好）8、拌好的鱼茸给少许淀粉搅拌均匀就行。9、把挤好的鱼丸冷水下锅煮（水里可以给点姜）。10、鱼丸漂起就好了 把上面的浮沫去掉
手打鱼丸是否要加入弹力素 ？
应该是不需要的，只要顺着一个方向，一直搅，自然会有弹性。
均安荣叔手打鱼丸怎么样 ？
为什么必须要输入这么多字，我个人感觉还好啦，老逼我发表这么多字！