万丰美食菜谱大全高汤的做法 ？
高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
高汤如何制作？ ？
高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。
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高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
牛骨高汤
材料：
牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。
猪骨高汤
材料：
肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。
鸡肉高汤
材料：
老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）
作法：
老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。
蔬菜高汤
材料：
黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）
作法：
全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。
参考资料：zhidao.baidu.com/question/3645994.html?fr=qrl3...余下全文>>
高汤是怎么熬制的 ？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
急求煮面条高汤的制作方法？ ？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
求正宗高汤的做法 ？
做高汤肉不要太油,先好砂锅,要放冷水,其实很简单,这里有视频,看看步骤吧
高汤怎么做，要详细的 ？
【吊汤】高汤的做法!!(全集) 高汤的做法!!(全集) (一、牛肉高汤) 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤 D. 调味料1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高汤制作过程： 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 (二、大骨高汤) 大骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.猪大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 (三、海鲜高汤) 海鲜高汤材料(100公斤)： A.材料 1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖200克 塩100克 海鲜高汤制作过程： 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 (四、鳮骨高汤) 鳮骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 鳮粉100克 糖200克 塩100......余下全文>>
高汤怎么做好吃 ？
(一、牛肉高汤)
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
9.老姜 10克
10.大葱 15克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉 100克
5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克
2.酱油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
(二、大骨高汤)
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 2000克
7.白萝卜 2000克
8.洋葱 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
(三、海鲜高汤)
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克
2.柴鱼片 250克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 1500克
7.白萝卜 1500克
8.洋葱 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克
11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
(四、鳮骨高汤)
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请问饭店里的高汤是如何制作的？ ？
难度：配菜(中级)时间：1小时以上
主料
猪棒骨1000g
辅料
料酒4大匙姜5片
葱2段十三香3g
盐适量
做法：
1. 猪棒骨洗净后放入深一些的汤锅内，注入约2/3满的冷水，小火加热
2. 汤锅内水沸腾后撇去浮沫
3. 将葱、姜、料酒、十础香放入锅内，用筷子搅拌一些，加盖焖4小时以上
4. 调入适量盐(因为是高汤，所以不可以太咸)，熄火，加盖子焖15分钟后即可
高汤制作方法及配方 ？
食材用料：
鸡一只
葱（打结）三颗
姜一大块相克食物
枸杞适量相克食物
猪蹄膀（最好买的时候
让卖肉的师傅收拾一下
把猪腿骨和猪脚也劈开）
菜谱做法：
1.把鸡和剔下的大骨清洗干净
2.所有食材放入锅里，放清水要没过食材。汆水
3.所有食材放入锅里，大火烧开，小火炖7个小时
4.用漏勺过滤清汤，过滤后的骨，肉
5.这就是所需要的精品高汤，待放凉，撇去上面的一层浮油，装入瓶子，放进冷冻箱。
6.放凉，成肉冻一样的就成了
用手机看这道菜做法
菜谱小贴士：
1高汤用的时候最好是自然解冻，就是头天晚上拿出来放入冷藏箱，第二天就可以用了，方便！
2.高汤属于高热量，高胆固醇食品，亲们，不要吃太多哦，容易发胖的。
3. 高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。