万丰美食菜谱大全求正宗粤菜茶餐厅蒸排骨腌制及制作流程 ？
正宗广式茶点做法比较复杂，而且如果量少不好做。
烹调法:蒸(8分钟,如果斩大块或量多则须加长蒸制时间)
味型:咸
原料:排骨10斤,盐1两,味精1.5两,糖2.5钱,生粉3两,蒜茸油1斤,豆豉油1斤,生蒜茸0.5斤,芋头粒(垫底用),水0.5斤
排骨的腌制:排骨10斤,生粉2斤,食粉6钱,碱水3瓶盖,少许水
将排骨与生粉拌匀,拌入少许水,食粉,碱水,放入冰箱腌制5-12小时(如果只腌制2小时,则须放食粉1两,碱水5瓶盖),再啤水2小时,冲洗净
制作:
1将排骨斩件(切大拇指1指节长度),洗净(去除血色),腌制,啤水,冲洗净
2将蒜茸用小火炸至金黄,将蒜茸捞起,将油装入盛器,倒入豆豉浸,过筛即成蒜茸豆豉油
3将生粉与排骨拌匀,拌入生蒜茸,下水(0.5斤)与调料(先将水与所有调料拌匀),拌匀,下蒜茸豆豉油拌匀
4在盘中铺上芋头粒,再铺上排骨,蒸制即可
广式豉汁蒸排骨怎么做 ？
难度：切墩(初级) 时间：10~30分钟
主料
排骨500g 姜适量
蒜适量 葱适量
香菜适量 豆豉适量
广式豉汁蒸排骨的做法步骤
1. 排骨洗净，砍件。
2. 豆豉切碎。
3. 蒜切碎，爆香至金黄色。
4. 将切碎的豆豉，爆香的蒜以及姜丝加入排骨中。
5. 添加适量的蚝油，豉油，麻油，糖，生粉。
6. 抓拌均匀。
7. 蒙上保鲜膜放入冰箱腌制半小时。
8. 水开后放入排骨开始蒸。
9. 蒸18分钟后放入葱和香菜，再蒸两分钟。
10. 20分钟可以了！
11. 三菜一汤，健健康康！
广东菜锡纸包排骨的做法 ？
烘锡纸包骨
材料
排骨酱，，芝麻，生抽，老抽，洋葱丝，排骨
做法
1.在盘子里放调料（ 我放了A1酱，有点象我们的急（口和急字合成的，那字打不出来）汁，少许排骨酱，芝麻、少许生抽，一点点老抽），再放洋葱丝或块，一齐腌两三个钟，用布盖住，不让表面太干。
2.用锡纸包排骨和新鲜的洋葱块，放入烤箱烤15--20分钟，350--400F，
3.烤好后打开，取出排骨，汁好多好香。
豉汁排骨正中粤菜做法 ？
主料猪小排1斤辅料 红辣椒1条太白粉酌量油1小匙葱花少许豆豉1大匙糖1小匙大蒜3粒米酒1小匙盐少许
豉汁排骨的做法步骤
1. 将猪小排洗净，放入豆豉、糖、米酒、蒜茸、盐腌15分钟
2. 加入太*白粉*拌匀，再淋上油1小匙搅匀
3. 水开后放入蒸锅蒸15分钟即可取出排盤，最後撒上葱花即可或者可以跟饭一起蒸，饭熟排骨也就熟了，这样可以节约时间。
粤菜 糖醋排骨的做法 ？
材料：小肋排适量、料酒1大匙、酱油2大匙、白糖（也可替换成冰糖，色泽更加诱人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大蒜2个、葱段、姜片各适量、盐（可不放，随意）1小匙。
做法：
1.汤锅注入清水→小排骨入锅→开火→开锅后撇去浮沫、血沫→放葱段，姜片，大蒜→转小火炖制30-60分钟→排骨煮好后捞出控水
2.调味汁：1勺料酒、两勺酱油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，可适当加盐、花椒、辣椒等
3.炒锅开火→倒入适量的油→油热后倒入排骨→用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黄色即可→倒入刚才调好的味汁，味汁应该可以刚刚好没过排骨→大火煮开后转小火慢慢让它炖至入味→待汤汁快收干时，开大火收干，临出锅前可再烹入一些醋，炒匀后就可以盛出了。
经典粤菜广式糖醋排骨的做法步骤 怎样做才好吃 ？
糖醋排骨的做法
材料
材料：猪肋排500克（选购时以骨头较小的最佳）
调味料：陈醋4大匙，砂糖2又1/2大匙，细盐1/4小匙，生抽1小匙，老抽1/2小匙
做法
1.猪肋排斩成小块，用清水浸泡约20分钟，中途反复换水以去血水，直至排骨变为粉白色。
2.将排骨放入炒锅内，加入清水（80ml)水量仅至排骨的2/3处，加锅盖中火煮约2分钟至排骨变色。
3.将排骨和排骨汤分别用一只碗盛出备用。
4.炒锅内烧热1大匙油，中火放入排骨翻炒约1分钟。（时间不用久）
5.炒好的排骨加入陈醋4大匙，约至排骨的1/3处。
6.加锅盖，用小火焖约2分钟（要注意看火，醋很快会焖干）
7.焖至醋干后，加入盐，生抽，老抽，砂糖。
8.再将过程3中的排骨汤倒入锅内，水量仅至排骨的2/3处。
9.加锅盖，用小火焖2分钟，再打开锅盖收汁。
10.最后汤汁收至浓稠即可上菜。
经典粤菜排骨煲仔饭的做法步骤 怎样做才好吃 ？
煲仔饭也称瓦煲饭，是源于广东地区的特色美食，属于粤菜系。
种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡等。
通常把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。
用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口，齿间留香，回味无穷。吃煲仔饭时，记得尝尝饭焦的味道，又香又脆，怕热气的倒在汤里泡一会儿再吃一样可口。
蒸排骨要蒸多久 ？
蒸排骨的时间
一般蒸排骨都要先进行腌制，这腌制的时间大概需要30分钟左右，普通的蒸排骨时间需要40分钟左右，不过很多时候都是要看具体情况：
1，粉蒸排骨，高压锅20分钟，普通锅至少要四十分钟，筷子戳透即可。
2，粤式豆豉蒸排骨，小块的小排，水开了，30分钟就可以了。
3，其他大块的排骨看情况吧，但是绝对要40分钟以上。
蒸排骨的窍门
1、排骨的选料上，要选肥瘦相间的排骨，不能选全部是瘦肉的，否则肉中没有油份，蒸出来的排骨会比较柴。
2、 所有调味料拌匀后，最后一步用少少的干淀粉拌匀，在排骨表面形成薄薄的一层糊，这样蒸的过程中，能很好的保持排骨内部的水份，所以就会比较嫩。
3、豆豉酱中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。
4、选一块合适的排骨，经过油份和淀粉的两道包裹，这排骨是一定嫩嫩的。
蒸排骨的做法
做法一
材料：排骨半斤。
调味料：“A”、糖半茶匙，盐半茶匙，生粉一茶匙，要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙，生油两茶匙。“B”、腐乳一块，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，红椒丝少许，玉冰烧一汤匙、上好腩排
制作步骤
1.选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。
2.洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。
3.要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。
4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟，最终要看分量大小而定。
注意事项 1.肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。
2.调味“B”的腐乳酱有生熟之分，把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。其实不管哪个行业的从业人员，只要用心做好每一个工序细节，都一定会做出成绩来的。
做法二
主料：排骨一斤（半斤也可以，佐料的份量就要适当减少，别过浓了）；
辅料：豆豉、糖、盐、味 精（或鸡粉）、生抽、胡椒粉、生粉、陈皮（家里没有，结果没有下）、料酒、葱花末、姜蒜末、辣椒粒、生油、蚝油各适量。
制作步骤
1、排骨先斩成3厘米见方的小块。（这一步很重要呵）然后放在水龙头下用水猛冲它3分钟除去血污色；还一种方法就是用水浸一会后换水再浸，起码换它三次吧，总之看到排骨变淡色没有血水。
2、用干净的布包裹排骨以吸干其中的水分（一定要吸干，以免蒸出来一碟水），再把排骨放砵内或碟中准备腌之；
3、豆豉冼净剁碎；蒜与姜也剁碎；辣椒与葱切成粒状；有陈皮的话先用水浸软洗净后也切成粒状，当然也可以不用；
4、制作熟料的粤菜豉汁过程：
①热锅下生油改用中火，待油八成热时放入剁好的姜、蒜粒、葱花粒（留部分葱花粒待用）爆香，一边爆一边炒它
②再放入剁好的豆豉末（喜欢有点辣味的我还在剁豆豉的时候加了点老干妈一起剁哩）、辣椒粒、一点盐、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉改小火来炒，看着水分有点干了，再下点料酒继续炒香它即可
5、把这个熟料的粤菜豉汁配料倒下刚才的排骨中，搞伴均匀腌它十来分钟；加上生粉搞匀一会，最后加点生油伴匀。然后放在冰箱中腌它十来分钟至半小时让它入味；
6、取出来装碟中，上面放几片红绿的辣椒圈，撒上一点葱花，然后放入锅中猛火蒸它15分钟（视排骨的分量呵。如果是大碟排骨的话就要20分钟啦）；
7、时间到，别急着取出来，让......余下全文>>
为什么家里蒸排骨和喝早茶的蒸排骨味道不一样 ？
一般有以下原因---锅的材质，配料的问题，锅的材质有些影响关键是配料的多少种类；配料的问题很复杂---------排骨的重量与配料多少，配料种类多少的比例里面有很大差异，有时候差一克的配料味道就会差很多。
蒸排骨的话，需要先腌制之后再蒸，腌制的时间太短入味会很差。另外腌制的时候加少许的啤酒、白酒味道会很好