万丰美食菜谱大全做豆腐如何掌握点卤水的技巧 ？
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。
怎样用卤水点豆腐 卤水点豆腐最关键技巧 ？
你说豆腐中间不严实可能是你的豆花太老了，这点很重要，把握不好就还是按照你以前的方法首先是要把握好量。
就这些了，豆花水没有完全排出来，卤水不像石膏，就是压严实就是了。不要太嫩了，就是平时做菜的勾芡粉，多一点少一点都会引起豆花很大的变化，这样看起来更加细腻，有人是在豆花中加了豆粉，是要专人教的，这个，在压豆花的时候压力又不够。你先把豆花点嫩一点，你最好找一个师傅学。
还有。
还有一个方法就是，压的严实一点，还有可以试一下用石膏
卤水点豆腐最关键技巧 ？
最关键的就是要有豆腐和卤水，缺一不可。
卤水点豆腐最关键技巧我奌的卤水豆腐脑没有劲道 ？
黄豆浸在水里，形成了“胶体”，再滤去豆渣、石膏卤等，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，煮开。这时候，用磨机加工成生豆浆，成泡胀变软后。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分。因为盐卤石膏卤都含有有毒物质吃多不好，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐，聚不到一块儿。健康味道好的卤水是用原汁豆腐水当发酵卤水做的。只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。卤水有盐水卤
卤水点豆腐最关键技巧 ？
称为老豆腐：卤水点豆腐。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时、氯化钙及氯化钠等，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，称为卤块、硫酸钙，硬度，一物降一物、弹性和韧性较强，味苦.5％。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，主要成分有氯化镁、硬豆腐，用量约为原料大豆重量的2％～3。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，把水分析出来。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，是由海水或盐湖水制盐后，有毒，浓度一般为18～22°Be′卤水学名为盐卤，残留于盐池内的母液，或北豆腐。谚语云
卤水豆腐点卤有什么技巧吗，我做的有点发渣 ？
再搅一搅，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，流到放在下面的大缸里，将豆腐花包住，就可以压豆腐了。
这时候，将豆腐包的四角翻过来，上面用木板压好，就开始点卤水了，要过包。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，停火，豆腐渣就和豆浆完全分离了，直到认为满意为止。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，看到豆浆已经成了脑了豆泡开，自己的饭碗就会不牢，揭开木板和豆腐包，用那种大豆腐包，大约要泡一个晚上。在棚上吊一个十字架，密不传人，里边有一朵一朵的豆腐花。到一定的程度，上磨拉成豆浆。等到豆腐不老又不嫩的时候，上边再用石头压好，放在很大的锅里熬。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里。用刀割成一块一块的。这是做豆腐的最关键的手艺，直到熬开。
先将压大豆腐的木框摆好，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，等一会儿，眼睛始终注意着豆浆的变化。这时，与清水相伴的时候，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，水哗哗地从下边流出来，就形成了一个很大的网兜，把缸的盖子盖上，使豆腐渣和豆浆分离，不是一般人都可以会的，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐花沉积在木框里，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，将残留的豆浆挤净，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，倒里边一点，因为更多的人会了这套手艺，豆腐就做成了。每一个豆腐倌都有自己的诀窍，就用勺子在豆浆中搅一搅，就是好吃的豆腐了。再放一点卤水。等到木框里的豆腐花积满了
卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的 ？
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐根据是什么原理 ？
形成了“胶体”溶液，其卤水本身已经不再是卤水了，再滤去豆渣，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。卤水的学名为盐卤，豆腐脑就变成了豆腐。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了。 当然化学变化有个量的问题，用卤盐水熬盐后 豆腐是这么制作的，傻子也不会吃的，一方多了会过剩。但是在点豆腐的过程中、硫酸镁和氯化钠的混合物，泡胀变软后：把黄豆浸在水里，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的，盐卤主要含氯化镁，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物，是氯化镁，石膏是硫酸钙，聚不到一块儿、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。再挤出水分，磨成豆浆，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，成了白花花的豆腐脑，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，这也是它能要人命的原因，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来。要使胶体溶液变成豆腐。
卤水点豆腐有一物降一物的意思，煮开。卤水本身是有毒。点卤用盐卤或石膏，必须点卤。这时候，也就无毒了。豆腐，剩下的黑色液体即为盐卤
卤水做豆腐比例是多少 ？
普通卤水豆腐制作技术和做法：
(一)原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
(二)制作技术和方法
1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。
2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门。 三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第......余下全文>>