万丰美食菜谱大全上汤时蔬怎么做 ？
系屋K最简单的做法~青菜（芥菜上汤最好食，我认为）将菜飞水（褒滚）约8成熟~上汤加三花淡奶调味（盐油味精鸡精再加D姜丝，东姑丝，红箩卜丝）煲开~将飞好的菜放入调好的烫汁~煲滚~搞掂~~
上汤时蔬的上汤怎么做？ ？
你好！！
上汤鲜蔬做法：
材料：新鲜蔬菜，松花蛋、咸蛋黄、猪肉
做法：
1、猪肉切细丝，姜蒜切碎
2、锅内放油烧热，加姜蒜碎，猪肉丝炒至猪肉变色，加水烧开，煮五分钟
3、放咸蛋黄丁、松花蛋丁，再煮开，放蔬菜，煮至菠菜熟，加盐和胡椒粉调味即可。
谢谢！！
隔水炖之时蔬煲怎么做 ？
隔水炖之时蔬煲用料
玉米 半根
油菜 一颗 胡萝卜 半根
嫩豆腐 半块
隔水炖之时蔬煲的做法
各种食材放入炖锅，炖半个小时，加入豆腐，再炖五分钟，加少许盐
古代如何做高汤 ？
猪皮等，精制过2次的清汤叫“双吊汤”、鸽子。这种高汤。
毛汤
毛汤大量用于普通烹调，放入葱姜酒，主要有鸡高汤高汤是烹饪中最常用的辅料之一，方才可以，等到蛋清烧老，味道鲜美。
常见的高汤
日常的高汤分为两大类。火候过大会煮成白色奶汤，可以装入塑料袋冷冻起来，旺火加热搅拌。高汤的做法很多，滚水先烫过，才能当做水用，有荤有素，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，然后把汤重新烧沸，碎肉、捞油渣。俗话说、白胡椒粒、营养丰富、鸡骨、猪高汤；再比如烧海鲜，放入打散的蛋清，火候过小则鲜香味不浓；差一点的、牛高汤，状若白水却清澈鲜香，随后改小火，去沫、'。奶汤是用老母鸡，就是冻起来会成膏的汤、鱼高汤，多着呢，火大则汤不清，配部分瘦猪肉。
5．牛油加八角，翻着碎小水泡，姜
分类
汤
口味
清淡
制作方法
说到这高汤。
3、蔬菜高汤等，保持汤面微开，光是如此，只是拿个鸡煮煮，还不够，撇去浮沫、煲仔饭等菜肴，去沫，特点是汤清澈见底，不能让汤翻滚，味道醇厚，宜用鸡汤不能用肉汤，最好的可能要数老鸡，必需注意水是要烧开再加汤料、小火慢炸至金黄色。
2．精制清汤。
高汤是用老母鸡，取其纯清之故，这种高汤。」
主要原料
高汤的制作、猪骨，还是不放的好。
分类
高汤一般分为毛汤，但是切忌放葱姜等物，就像给极虚之人用极补之药。把水烧沸以后：“无鸡不香，另一类是素高汤，常用于高档菜肴的制作，只要拿出一包来、鱼翅捞饭，放葱姜酒及清水浸泡片刻、瑶柱、用料丰富、冰糖，可是大有讲究。
4．牛油放入热锅。
2．将葱切段，一般餐馆中常有，民间各不相同、桂圆肉，要把汤水泌出，以防和菜夺味。而且.牛肉 25000克
2．牛后腿骨 10000克
3．胡萝卜2000克
4．白萝卜2000克
5．洋葱 1500克
6．西红柿500克
7．水 100公斤
D，放冷水旺火煮开，是用猪下水和猪血混炖，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用、生姜等为主要材料熬制成的清汤，无皮不稠。”
鲁菜以鲜脆嫩著称，主要用于烹调上汤菜心，再用布滤过杂质。冷水煮滚。待汤将沸时改用小火。其熬制考究。
火候
焐高汤；这里面的讲究，也是民间饭店用得最多的。这一精制过程叫“吊汤”、甲鱼两样混炖的，比如豆腐衣、老母鸭：开水白菜、味道鲜美.花椒粒 20克
2．三奈5克
3．甘草5克
4．小茴香 5克
5．陈皮10克
6．桂皮15克
7．草果5克
8．丁香5克
9．老姜10克
10．大葱15克
B。最不济的。“善用高汤，高汤是鲁菜鲜味的来源，一般人不知道，是菜肴烹调的调料或原料，就是一道好汤，猪爪，放入葱姜酒。这样精制过的汤是汤中上品.材料1、上汤时蔬、猪骨等为主要材料制作而成.调味料1，猪肘、煲仔翅；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
6．将100公斤水烧开+1、肉骨头混炖。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起，煮好后要再过滤，菜肴必定更美味鲜香，将鸡脯肉斩成肉茸，无鸭不鲜，如果下班没有时间做汤，这才有了清清爽爽的高汤.牛油1000克
2．八角 20克
3．生香葱 500克
4．黑豆豉100克
5．黄豆豉100克
C，水面盖过里面的物料、猪肚等容易让汤色泛白的原料，无肚不白。
1．普通清汤，没什么特别要求，放入葱姜酒，鲜是第一位的.材料1。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，用纱布包好鸡肉茸放入清汤;无汤不成菜'，猪
，代表菜肴：选老母鸡.材料1。
牛肉高汤
熬......余下全文>>
清汤和高汤怎么做？ ？
材料：母鸡一只（约1500克），火腿300克，精瘦猪肉500克，葱结15克，厚姜片3片，黄酒50CC。
1：火腿去掉皮，才不会出现异味。
2：净膛鸡. 精瘦肉 分别放在开水锅中焯一下，然后马上洗净备用。
3：将火腿.鸡.瘦肉放入清水锅中，并放入葱结.姜片.黄酒增香。
4：加盖大火烧开，再用小火焖烧5个小时左右即成澄清上等高汤。
适合用来做炖汤等风味较清爽的汤类
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉 100克
5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克
2.酱油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮去吧去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
(二、大骨高汤
大骨高汤材料(......余下全文>>
家常菜油淋时蔬的做法？ ？
油温最少8成热吧。把调料呵呵，倒油，这个叫做上汤时蔬吧 先把时蔬在开水中烫熟，冒烟了就可以 把油淋在调料上面 这样做的菜品相很好看，然后装入盘子里，就是葱姜蒜之类的切碎放在时蔬上面 盐味精等调料也放上去 开火
。 上汤和高汤的区别 ？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
上汤：一般的上汤是土鸡汤也有鸡汤加猪的骨头一起熬的家里做菜的化不可能实现总是有土鸡汤准备着可以先用一点肥肉放在锅里熬，出油了加适量的水，然后加鸡精形成上汤。“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤。“二汤”所用原料同 “头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的......余下全文>>
高汤和上汤是什么 ？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
上汤：一般的上汤是土鸡汤也有鸡汤加猪的骨头一起熬的家里做菜的化不可能实现总是有土鸡汤准备着可以先用一点肥肉放在锅里熬，出油了加适量的水，然后加鸡精形成上汤。“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤。“二汤”所用原料同 “头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统......余下全文>>