万丰美食菜谱大全四川泡菜 长豇豆怎么做？ ？
本人就是地地道道的四川人，很简单买一坛子洗净先，然后就是要不用冷水（就是自来水），要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧水的锅不能有油，这很重要）。盐放多少要看你的水有多少，比做菜的盐要多一些，然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一点没关系，花椒也放一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红萝卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡来吃，冬天坛子里一般都不会生花，就是夏天很容易就会生花，只要每天去搅一搅就没事了，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要，要是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就会臭风了，而且还不能有油这一点一定要注意了，刚起的盐水泡的菜不是很香，那也不是一天两天的事，时间长了就会越来越香的。虽然我说的不好，但是我做的泡菜他们都很喜欢吃。只要你学我说的去做决对没问题的，最后就是祝你成功了！
如何腌豇豆？或泡菜 ？
步骤
1.红椒，蒜，生姜切碎
2.豇豆洗净沥干水份，切成段，再放盐淹10分钟
3.用盐淹好的豇豆再依次放上，红椒，蒜，生姜，糖和花椒粉，再放一点酒
4.拌匀
5.最后用一个干净的坛子装好，放五天就可以了，再吃取出来，放点香油就行，炒着吃也行
小贴士
豇豆水一定要沥干，最后淹出来的水也不要
四川泡菜，酸豆角的详细腌制方法 ？
用料
带坛沿的坛子一只，陶瓷的最好，富透气性，若无陶瓷用玻璃的也可
专用筷子一双，柄越长越好
生蒜头数枚 多少依个人口味
花椒十数粒
美人椒 数枚
盐 20-30g
方糖 3-5粒（若有麦芽糖最好）
白酒 10ml
长豆角 200-500g
姜 1头
水 适量
酸豆角（四川泡菜）的做法
将泡菜坛子用开水烫过后晾干
将豆角用水清洗干净后晾干水或者擦干水
取一无油的锅，水适量，盐（偏酸口味的盐用量比平时口味略咸即可，偏咸口味的可适当多放）、花椒十数粒入内烧开后晾凉
豆角、蒜头、美人椒、方糖依次放入坛内，倒入花椒水，水须没过菜
最后加白酒少量封坛
坛子加盖后水封沿口，夏天约5-7天，冬天约7-10天后即可捞出来食用。
豆角、蒜头、美人椒、方糖依次放入坛内，倒入花椒水，水须没过菜
小贴士
注意事项：
1.所有用具均不可沾油，入坛的材料不可有生水，否则泡菜易生“花”、腐败；
2.取用泡菜的筷子一定专用，不可沾油，与上同理；
3.坛沿水要经常添加；
4.泡菜坛生花后可将上面的“花”撇除后加少量白酒；
5.用来泡制的豆角尽量挑嫩的，这样泡出来的口感较脆；
6.用来做泡菜的菜水分不易过多，豆角、胡萝卜、丕蓝、菜头、洋姜、生姜、大蒜、芹菜都可以，若是用黄瓜、绿豆芽等建议另取容器泡制，泡一夜即可，否则水分多了易腐败，此即俗称的“跳水泡菜”
来源 下厨房（这个配方我试过了，很好用）
长豆角的腌制方法 ？
腌豆角的方法： 先要挑选一下豆角，千万不要掐去豆角的两头，把豆角洗净，晾干。 找一个大口的有盖容器，玻璃、陶瓷都可以、洗净、晾干。 烧开水，放盐，咸味大约是做得太咸的菜那样。如果喜欢，然后放入 花椒、干辣椒（喜欢吃很辣的，就多放辣椒啦，，，，呵呵）。 等水凉后，放入豆角，密封。第一次大约要一个星期，以后水酸了， 二，三天就可以吃了。容器透明的话，可以看到豆角变色的， 那就 差不多可以吃啦。 需要注意的是： 1、全过程不要沾油；每次加新菜时要适量加盐； 2、水面上要加重物，比如弄几根筷子横横竖竖地，上面压一个装满 水的饮料瓶，豆角就不会浮上来，否则容易烂。 腌制豆角 选新鲜嫩豆角 5 千克，洗净晾干水分，加入面盐轻轻揉，稍停。把豆 角摆放在容器中，摆一层压一层，层层撒入少量面盐，摆满压实，不 另加水，封住口，靠豆角本身出水腌浸。 特点：色好、鲜脆，10 日后食用。 酱油豆角 新鲜豆角掐尖洗净，放锅内焯一下，捞出放冷水浸泡一小时，捞出晾 干。按 5 千克豆角内放 30胆 克碎姜末，再将适量酱油，大粒盐烧开晾 后加入豆角内，压实，一周内食用。 酸辣豆角 新鲜豆角 10 千克，红辣椒 4 千克，生姜 2 千克洗净曝晒一天放容器 中。花椒、大料、豆油烧开晾透加入，压实封口，放阴凉处，10 天 内食用。豆角金黄，酸辣可口。 自己动手制作酸豆角 锅一口。 1、锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。豆角适量，洗净切段，用厨巾 吸干水份或者完全晾干（如果有大坛子，整条豆角淹也可以） 2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角， 但不要加满，尽量占 3/4 坛子空间，然后加点高度白酒，喜欢吃辣的 放点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处 4--5 天。 3、这是腌好的。吃的时候加点肉末和蒜末，炒熟再吃。腌泡菜的时 间要短一点，入味就可以，时间久了会烂掉。 怎样制作泡菜（酸豆角） 怎样制作泡菜（酸豆角） 做泡菜的容器最好是专用的泡菜坛子，坛品上有凹形盛水槽。也可以 用宽口可密封的瓶子，但最好不要用塑料瓶子。 制作时， 先将坛子洗劫一空净用沸水烫过、 晾干， 放入冷开水和盐 （一 般是一碗水一小勺盐），再放入花椒、大蒜、辣椒、白酒，做成卤， 然后把要泡的蔬菜（酸豆角）经过洗净、晾干一天，切成条、块、丝 （酸豆角可以卷一下直接放在坛子里）放入坛内，把坛子密封，静置 于阴晾处 7～10 天（新做的泡菜卤水要多泡几天，以后就不用这么长 时间了），就可取出食用了。 泡菜的蔬菜原料， 可以只有一种， 也可以多种蔬菜原料混合浸泡更好， 如卷心菜、黄瓜、萝卜、白菜、豆角、莴笋、嫩姜等均可一起入坛浸 泡，这样制作滋味尤为鲜美。坛内泡菜泡好吃完后，剩下的泡菜卤可 继续使用，放入新料两三天即可食用。如果泡菜味淡，卤中可加放些 盐；如味酸了，可加点白酒。 制作和取食泡菜时还须注意： 1、 泡菜可根据口味需要， 或多加些盐， 或多加些糖， 或多加些辣椒， 但不能加醋，因为其中的酸味是发酵来的，不是醋产生的。 2、 要随泡随吃，泡菜才能鲜嫩。 3、 泡菜卤越陈越好，如果保存得好，可连续使用数年。泡菜最忌滑 腻，加菜取菜的筷子、器皿要保持干净、清洁，最好是专用的干净筷 子， 不能有油污， 盛水的槽内的水不能进入坛内， 以免影响卤汁质量。 糖蒜的腌制 糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮，仅留下里面 的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作 用，能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分， 一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白......余下全文>>
请问如何腌豆角？如何做泡菜？ ？
原料:新鲜豆角、长辣椒、盐、水 数量：豆角一把、长辣椒两个、盐三勺、水以可以淹过豆角为准 做法：第一天晚上把水烧开，把洗净的豆角和长辣椒放进开水里烫，直到水冷，捞出豆角和辣椒，空干明水，然后把豆角切成小段，把辣椒切成丝，放在容器里，根据量的多少，放些盐，拌均匀后如果天气很热就放进冰箱保鲜区里。第二天早晨放些油在锅里翻炒几下，就可以吃到酸酸脆脆的豆角了。 说明：这种方法是在立秋前用，可以快速的腌制成，立秋后再腌方法就不一样了，那时再腌可以放很长时间。 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜，一盘是花生。花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢？ 工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。 一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽......余下全文>>
豇豆怎么腌制方法家常 ？
腌豇豆的做法步骤
1
豇豆1斤，清洗干净，扎成小把，放阴凉处凉干
2
1000g水，盐50g，桂皮，八角，朝天椒，花椒，生姜，烧开，凉到常温
3
把凉干水的豇豆放进干净的泡菜坛里
4
凉水倒进泡莱坛
5
加10g二锅头
6
坛口压上石头
7
盖上盖子用凉开水封住坛口
8
等一个星期就可以了
9
腌好的豇豆洗干浄，切成小段，加一瓣蒜拍碎，放一起炒。酸酸脆脆就粥很爽口哦。
长豆角的腌制方法 ？
1.把豆角洗净，切段，备用。
2.取一锅，加入水、花椒、八角、盐，（想吃辣可以放几个干辣椒）煮滚，然后将切好的豆角放入热水中，然后三秒后取出（去菌）。
3.把豆角放入罐中，再倒入锅内放凉的汤汁，滴一滴醋（千万不要放多了！因为在密闭的环境下，醋酸能迅速增长），密封盖子放约15天即可（尽量20天后再吃，这样致癌物就降低了，吃着也能放心）。
这是我姐姐腌咸菜的好方法，又干净卫生，又好吃。每次去她家我都会吃小半碗。方法也是她教的。。。。嘻嘻。。。。等着我也要做给自己的老公吃。。。
腌菜豇豆的制作方法及过程 ？
将豇豆洗净晾干，放到瓷坛里，倒入面酱，喜欢吃甜味的就买甜面酱，喜欢吃咸的就买咸的，总之要看自己的口味放面酱。一定好吃。
酸豆角即豇豆的腌制方法，要特别酸脆的 100分？
主料：长豇豆 1000克
辅料：盐1大勺、冰糖40克、姜5片、八角4粒、花椒30粒、桂皮2片、干辣椒4个、香叶4片、白酒6060ml左右、野山椒80克
准备过程：
1.足够大的锅或者容器中，加入大概可以没过豇豆的弗量，加入所有辅料（野山椒除外），大火烧至水滚开沸腾几分钟后，关火晾凉。
2.长豇豆择去2头梗，洗净后，放在通风的地方吹干表面的水分，或者在太阳下晒干水分。
3.完全沥干水分的长豇豆，分成几等分，像打结的方式盘起来
腌制步骤：
1、（装酸豇豆的密封容器，提前洗净，用开水烫过后，沥干里面的水分）然后将切好的豇豆一个个的放进去，之后将80ml的泡椒和泡椒水全部加入到容器中
2、加入4-5片姜片，再加入冰糖40g
3、之后将完全冷却后的卤水连同辅料一起倒进豇豆里，在最后加入60ml左右的白酒
4、密封好，放在阴凉的地方发酵半个月左右，即可食用
注意：
1、豇豆的选择要选细嫩的发青的那种，最好不要选择有豆仁的发白的，发白的豇豆已经偏老，做出来的酸豇豆不脆韧，口感欠缺。
2、关于盐分的用量，可以自己尝一下咸度，要比平时炒菜偏咸的口感。
3、烧滚开后的卤水，要完全凉透才可以使用
四川泡菜详细腌制方法 ？
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味互最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。
6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！
7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，泡得泡菜的口感一下子就不一样了！...余下全文>>