万丰美食菜谱大全上海正宗白斩鸡煮法 详细过程 15分？
正宗美味的上海白斩鸡
主料：柴鸡一只(500克左右，不要太大)
配料：白糖、盐、葱、姜、香油、蚝油、老抽、花椒和大料(我试制了几次，觉得少放点花椒和大料更适合我家的口味)；
2、鸡凉水下锅，加入拍松的葱段、姜段，少量的花椒和大料，大火烧开；同时，将葱、姜切末，加入白糖、盐、香油、蚝油、老抽，搅匀；等锅烧开后，转小火煮十五分钟。将鸡投入事先备好的冷水中，再将鸡汤趁热浇入调料碗中。因为鸡煮出的是无咸味的，蘸汁要稍咸些才好!另外，鸡一定要放入冷水中浸一下，这样，鸡皮有比较好的韧性且色泽也比较好看，口感、卖相一个都不能少!
3、鸡冷却后捞出控水，用刀切成块。记住刀法，用刀放在鸡身上，用一只手按住刀，刀尖向下，另一只手入在按住刀的手的手背上用力下压，这样，切出的鸡肉平整。此外，现在的鸡都是童子鸡，骨头都比较软，这样，切口平整的鸡肉摆放起来也美观!
4、现在可以吃了，呵呵，我家人少，先吃半只，剩下半只留下顿!夹起一块，蘸些调料，嘿，美味!另外，再告诉大家一个小秘密，因为这样作出的汤有着十足的鲜味且颜色清亮，适合用它来作砂锅菜啊、作高汤炒菜什么的都好，可谓一举两得!
上海白斩鸡的白斩鸡做法 ？
1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝 用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.
上海白斩鸡的做法 ？
1、鸡凉水下锅，加入拍松的葱段、姜段，少量的花椒和大料，大火烧开；同时，将葱、姜切末，加入白糖、盐、香油、蚝油、老抽，搅匀；等锅烧开后，转小火煮十五分钟。将鸡投入事先备好的冷水中，再将鸡汤趁热浇入调料碗中。因为鸡煮出的是无咸味的，蘸汁要稍咸些才好!另外，鸡一定要放入冷水中浸一下，这样，鸡皮有比较好的韧性且色泽也比较好看，口感、卖相一个都不能少!
2、鸡冷却后捞出控水，用刀切成块。记住刀法，用刀放在鸡身上，用一只手按住刀，刀尖向下，另一只手入在按住刀的手的手背上用力下压，这样，切出的鸡肉平整。此外，现在的鸡都是童子鸡，骨头都比较软，这样，切口平整的鸡肉摆放起来也美观!
谁知道上海小绍兴白斩鸡的做法 ？
白斩鸡有很多种，但小绍兴的白斩鸡与其他地方的做法比起来就很不一般。他们“杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证皮色白净，取内脏要不影响鸡外形的完整，烫鸡拔毛鸡皮不能够有一丁点儿破损。烧煮时，先将鸡置于沸水中，拎上拎下，反复多次，烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却“定型”，犹如金属淬火一样，滚烫的鸡碰到冷水，鸡皮骤然收缩，然后再放入沸水中，加少许冷水，文火煨熟，取出冷却后，用麻油涂鸡身上，丰盈饱满油光发亮。入口恭，佐以密制配方特制的佐料，非常美味。
上海的小绍兴的白斩鸡怎么做的 ？
原则上说是小绍兴最正宗,但毕竟店面数量有限,所以大家吃时也就不拘于这一家了.振鼎鸡也挺有名,因为分店很多.其实只要鸡好吃是一样的.
小绍兴白斩鸡
地址:南京西路475号(近成都北路)
做多麻烦,会吃就可以拉.西西
白斩鸡 做法 ？
最真正宗的白斩鸡做法是: 1:取三黄项鸡一只(即脚黄,皮黄,咀黄),杀鸡取出内脏洗干净,沥干,抹上薄薄的一层花生油待用
2:烧水至开始弄小泡,将鸡放入热水中改小火浸熟,
3:取出鸡凉冻斩件摆盘
4:将姜葱蒜头剁成细末,用酱油浸腌,将花生油烧热放入其中
5:吃鸡时,将肉沾油吃即可,
怎样做白斩鸡？ ？
现在有的地方将“白煮鸡”说成是“白斩鸡”，其实口味是有很大差异的。正宗的白斩鸡不完全是靠煮制成熟的，它的最终成熟状态是“色泽黄白，皮脆肉嫩”。做这种白斩鸡必须用嫩母鸡烹制。
做法：1）将鸡（4斤左右的嫩母鸡）宰杀，洗净备用；2）锅中放入冷水，用大火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，立刻提起，倒净肚里面的水，再下锅浸烫，如此反复浸烫4-5次，使鸡身内外均烫到，随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火煮20分钟左右，将鸡翻一下，再烧10分钟，至鸡浮在水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，然后捞出控干汤汁，略晾一会，在鸡身上抹匀香油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮。3）将酱油、味精、盐、白糖加入鸡汤少许，调和煮沸，放入姜、葱碎制成蘸料，食用时将鸡改刀装盘，蘸汁来吃。
上海哪家白斩鸡好吃 ？
上海最具品牌的白斩鸡是小绍兴白斩鸡，注意还要使用店家配置的蘸料。
白斩鸡的做法 ？
材料
鸡腿一只，香菜一根，姜片10克，葱10克，料酒30克，花椒1克，盐5克
做法
1.鸡腿先泡水，多泡几次。去掉鸡的血水2.然后重新倒入清水，姜片，5克葱，料酒和花椒，加入鸡，水要没过鸡，中火煮8分钟再闷10分钟左右3.葱5克切成段加少许油和盐烧热，淋在鸡身上即可