万丰美食菜谱大全潮汕话土白菜普通话是什么 ？
介个阔以翻译成“头呗采”~
这种菜叫什么，听说是‘沟合’（潮汕话），有图 ？
厚合(潮汕叫法),正名莙达菜，别名忝菜、甜菜、冬葵。
亦称瑞士莙达菜（Swiss chard）。
藜科(Chenopodiaceae)植物甜菜(beet)的变种，学名Beta vulgaris var. cicla。二年生，叶大，茎生，叶和叶柄都很脆嫩，鲜绿色，叶可煮食，茎叶都富含维生素A、B和C。莙达菜易於栽培，产量高并稍耐暑热，家庭菜园里十分普遍。新鲜莙达菜极易腐烂，故不适合长途运载到远处市场贩卖。
潮汕地区叫白菜花块,其叶像芥蓝的学名是什么 ？
花椰菜
又称花菜、菜花或椰菜花
潮汕人是不是喜欢干货 ？
干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料。可以说中国菜常用到的干货，在潮州菜中都可以见到。改革开放前，鱼翅、燕窝之类高档干货在潮汕酒楼还比较少见，但改革开放后，这类高档干货菜肴已是潮汕酒楼的常见菜了，一些潮汕酒楼厨房还设有专工涨发鱼翅、鲍鱼之类高档干货的工种，称之为“鱼翅工”。
潮州菜烹制干货原料，极其重视其涨发后，符合潮州菜的烹调要求和潮菜的风味特点。如涨发干鱿，外地菜系往往使用加入纯碱的方法，使干鱿松软涨大，但潮州菜讲究突出原料本身鲜甜的特点，认为用加纯碱的方法会破坏干鱿本身的鲜甜味，因而改用“冷水法”，而在烹调过程中，在刀工、油温等方面下功夫，以使干鱿烹调后具有爽脆的特点。
潮州菜使用的干货数量繁多，这里介绍一些重要的和较有特色的部分。
鱼翅：鱼翅是潮州菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。六七十年代以前，由于生活水准较低下，潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见，只有一些华侨偶尔从海外带回，作家宴之用。改革开放之后，随着人们生活水平的提高，鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式，且其烹调方法，在传统制法的基础上，也不断有所提高。
鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品，是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分，可分为三类，一是勾翅，取自尾鳍，全鳍无骨，涨发后成数最高，翅针也粗长；二是脊翅，取自背鳍，翅针较幼短；三是翼翅，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，在鱼翅中价钱最便宜，多作散翅用。
潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”，这种翅翅尾似鱼勾，翅饼厚而饱满，翅针密，在阳光下照射看不到透明。据潮汕多年卖干货的行家说，金勾翅取自沙鱼尾鳍，因沙鱼经常用尾部活动，故其翅针粗长且密，老格耐炖，香味浓，涨发后炖好呈金黄色。
鱼翅的涨发是一项技术要求高，复杂而又极其重要的工序。潮州菜鱼翅的涨发，除采用传统的方法外，近年又吸收港澳及外地菜系的优点，有时也使用新的方法涨发，效果极佳，现介绍如下：
鱼翅先用活水浸三天三夜（活水即让自来水不断地流出来），浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉，以看到翅针为准，用塑料刷刷去表面粘液，然后用竹篾四块，每边两块，把鱼翅切口向外围成一圈，用竹筷夹紧在中间。（摆放鱼翅时以不要互相压着为宜，因鱼翅有粘质，压着相粘有时会变形。）取大锅一个，加水、绍酒、姜、葱（十斤鱼翅需一斤姜、半斤葱，也用竹篾夹好，否则煮久散了，姜葱会粘在鱼翅上，绍酒五翅），鱼翅放在姜葱上面，鱼翅上面再用盘压住，不让鱼翅走动，水要淹过盘面。先用大火烧开后，捞去浮沫，然后用小火煮，时间约60-80分钟，在煮的过程中，每隔一段时间就要用铁勾起来看鱼翅是否完整成形，如还完整则要继续煮，如翅饼已散，翅针已露出来，则说明已可以了。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时，解掉竹篾拿出鱼翅，从切口处拉掉一丝丝的腐肉，鱼翅即已涨发完毕。
潮州菜中，鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”，近年吸收了粤港一些制法，也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。
燕窝：燕窝同样是潮菜中高档菜肴的一种烹调原料。燕窝是由一种生活于海岸边的金丝燕，在海边岩石峭壁筑巢时，吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部有一种粘液腺，当它在筑巢期间，摄食了海上的小鱼、小虾、藻类等食物，过了不久便可转化为唾液，筑巢时吐在海边的悬崖峭壁上，因其唾液结胶性极强，一吐出来便牢牢地粘在岩石上，形成色白而又略为透明的燕窝。
潮汕目前使用的燕窝，多为产自印尼、泰国一带，海南、广西也有一小部分，但产量少。
燕窝的涨发大体有这么几个过程，首先是把燕窝放冷水中浸泡回软，用镊子小心地镊去夹杂......余下全文>>
潮汕有什么小吃,各是什么颜色的 ？
潮州小食源于民间，它是全国点心的八大派系之一。 潮州小食主杂，荤素皆有，蒸、煎、烤、炸齐全，品种丰富，口味清鲜，用料讲究，制作精细，乡土风味浓厚。 据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，而我整理到的不过十几二十种。 主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种； 就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见， 且价格便宜，与大众的消费水平相吻合，因而具有范围较广的消费群。 1.肠粉-据说是潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。 潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。 一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香姑丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁， 然后上面浇一层芝麻浆和卤汤。那味道实在让人怀念。 2.春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲大增， 是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃 3.果汁-60年代的果汁，是很经济的传统小食之一，当时一名普通工人的薪水， 平均在200元上下，(米果)汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件， (米果)片每碗一、两角，所以只要花上数角钱，就可饱餐一顿，吃个痛快。 今天，潮州(米果)汁仍深受人们欢迎，价钱也不贵。有些(米果)汁摊除了保留传统作法， 还在用料和酱料方面，做了改善，使这道潮州小吃，更加美味，更具特色。 4.猪脚圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈， 状为从猪蹄上切下来，故人们美其名为猪脚圈。 5.番薯饼 6.壳桃干同果[马铃薯做的] 7.尖米丸汤 8.早粥—一般潮人不怎么习惯早餐吃面包和牛奶，人们喜欢在家吃早粥，那粥不比广州的粥那样糜烂， 应该称稀饭。桌上放一碟碟杂菜，比如萝卜干，比如橄榄菜，比如咖喱香腐，咸菜，炸菜…… 9.韭菜果-包的馅则是韭菜和花生仁，在蒸笼上蒸熟后再刷上一层香喷喷的芝麻油， 吃起来更加香甜润滑，还有些人吃时要放到炒锅上略煎再吃。 10.糯米卷煎-制作卷煎的原料较多，首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米， 接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等， 还要少许的芹菜珠，调入味精、胡椒粉、鱼露，最后还需要取腐皮一张， 把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷，放到蒸笼上蒸3分钟左右，香喷喷的卷煎就可出炉了， 吃时凭个人喜好也可把卷煎切成块状下锅略煎再吃， 所以卖卷煎的小食店也有提供为客人把卷煎切块略煎热的服务。 11.芝麻糕，马蹄糕 12.鼠壳果-乌果,胖子有诗云"转眼天寒过冬节,结伴田间采鼠儿 13.白皮饼 14.糯米糍 15.咸水果-色泽洁白如豆腐，配以潮州特产菜脯粒，口感滑润，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食。 16.芋丸 17.糕粿—由于是一层一层地炊熟，故其粿肉层次分明，又由于调入咖喱，鸡蛋，所以色泽鲜黄，既好吃又好看 18.草果-妈妈说盛草果要有专门的碗 19.潮州粿条有很多种吃法，有一种干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，故在潮州方言称为“灌”， 捞粿条在潮州称为灌“粿条”。它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分， 倒在碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。 粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味 20.果条卷，就是用果条皮包些菜脯、笋等等，再在上面刷上一层芝麻油就可以了。 21.牛杂粿条 22. 炒粿条 23. 油索 24.涝饼-月饼一种 25.腐乳饼有独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，......余下全文>>
潮汕有哪些特色菜？ ？
潮州菜，简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。
主要烹调法有：（火文）、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。
潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：
一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。
二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。
三是甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。
潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。
潮菜的筵席自成一格。大席喜用12式菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多采。倘若供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和店开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾。龚道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间，为助消化、退肥腻和解酒，还要先后跟上数道潮州工夫茶。
这是潮汕饮食文化的独特表现，随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现，潮州菜在海内外日益受到青睐。
◇ 潮州20道名小食 分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。
◇ 潮州23道名菜 红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡。
潮汕佬潮汕牛肉火锅的菜品是新鲜的吗？ ？
1．火锅底汤做法：往锅里加水，放入海带，水沸后关掉火，再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后，倒出的汤即可。
2．材料的切法：牛肉要切薄片后冷冻起来，香菇和白菜要切得很薄，葱要斜切，金针菇去掉两端后分散开，韭菜切成7~8厘米长，茼蒿要洗干净。
3．调味汁的做法：往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后，均匀搅拌。
4．放入火锅底汤里煮熟：用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可。吃完肉和蔬菜后，放入细面条，再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸，最后用盐、胡椒调味。即可
潮汕地区的咸菜是什么菜腌制的 ？
潮汕咸菜是一道美味可口的汉族名菜，属于潮菜系。酸菜类食品，以大芥菜为原料加盐腌渍而成。潮州大芥菜品种为包心芥菜，俗名大菜，它色泽金黄，味道咸芳爽脆，闻名遐迩的潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐，人们常说“潮汕有三宝，鱼露、菜脯和咸菜”，是潮汕群众居家生活常见的小菜，更是一些潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料，
我想去潮汕玩，有什么好吃的推荐不？(吃货本质暴露了) ？
在广东，潮汕小吃美名远播，深受大大小小吃货们的喜爱。牛肉丸、潮州粿条、春饼、腐乳饼、糯米胀猪肠、尖米丸、猪脚圈……每一种都极具特色，让舌尖“蠢蠢欲动”。
牛肉丸是潮汕最著名的、最具代表性的特色美味小吃，分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸的肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸则是在牛肉里加了一些嫩筋，所以比较有嚼头。
潮汕小吃——乒乓粿
乒乓粿，潮汕揭阳地区的特色小吃，一般为扁圆形，裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。
潮汕小吃——肠粉
据说是潮汕的肠粉是从广州传过去的，但又相当不同。潮汕人有潮汕人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香姑丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤。
潮汕小吃——春饼
春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲大增，是一款不仅让潮汕人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。
潮汕小吃——糯米胀猪肠
糯米胀猪肠，潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄，馅饱，圆鼓鼓的。
潮汕小吃——腐乳饼
腐乳饼，具有一股腐乳香味而得名的一种饼，闻名遐迩的潮州小食。腐乳饼造型小巧，有独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。
潮汕小吃——潮州粿条
潮州粿条，潮汕人称为“炊粿”、“粿仔”，是潮汕很出名的一种小吃。用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后，切条备用的小食半成品。
潮汕小吃——芋丸
芋丸，传统的潮汕小吃。每年中秋佳节之后，正是潮汕地区盛产香芋的季节。这个时候，潮汕大街小巷旁的小吃摊上，必定会出现状如小孩拳头，香气袭人的芋丸。
潮汕小吃——尖米丸
尖米丸，用潮汕优质稻米做成的圆形两头尖的米类小吃。因其制作经过10余道工序，十分精细，丸体柔韧润滑，略有弹性，煮汤倍感爽嫩可口。
潮汕小吃——猪脚圈
猪脚圈是潮汕地区颇具特色的一款小吃，是一种油炸的粿类小食，口感香脆，滋味诱人，潮州小孩对它非常喜欢。
牛肉丸、乒乓粿、肠粉、春饼、糯米胀猪肠、腐乳饼、潮州粿条、芋丸、尖米丸、猪脚圈，这些极具特色的潮汕小吃，你都吃过吗?
潮汕酸菜怎么做 ？
做法
选菜
每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
热水煮烫
白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
压实
选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
加水加药
经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
腌制
将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。