万丰美食菜谱大全皮蛋怎么腌制，要详细的。急呀！ ？
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下加工以及其中的化学原理：
l. 灰料配方
灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用70-80C的温水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好冷以后才能使用。
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
皮蛋的腌制方法 ？
皮蛋腌制方法一 （烧碱法）
用烧碱（火碱，氢氧化钠）腌制皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、腌制方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
皮蛋腌制方法二（碱石灰法）
1、原料配方：禽蛋10千克（150-180个），水11千克，生石灰1千克，纯碱600克，食盐350克，红茶末100克，硫酸铜30克。
2、腌制方法
⑴原料准备。禽蛋要新鲜，光照无黑点，晃动无响声；生石灰要求遇水能生成大量气泡，随即崩解疏松成白色粉末；纯碱即蒸馒头用的碱面；食盐用大粒盐或细盐均可。
⑵料液熬制。将红茶末加水熬成茶汁，而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。
⑶腌制。将禽蛋放入清洁缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。
⑷管理。禽蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，环境温度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋对光照看，若黑不透亮，可打开禽蛋小头查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。
⑸出缸。腌制20天后，可剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。
⑹清洗、晾干。出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳，沥水晾干。
⑺涂膜保鲜。晾干的皮蛋如要远销长销，可用食用蜡加热融化。将皮蛋放入蜡液中浸泡片刻，取出晾干。即可包装销售。
北京皮蛋腌制方法
配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。
泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心......余下全文>>
皮蛋是用什么腌制的 ？
松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的:
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.
建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味
怎么腌制皮蛋 ？
一、腌制方法有三种：
1、泥浆腌制法：
（1）泥浆腌制法用料：高邮麻鸭蛋500克（约65只），食盐360克，开水2000克，黄酒适量，白酒少许。制法：先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用，再用开水2000克将食盐稀释冷却后，放少量白酒加黄酒泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后，逐一放入缸中盖好锭40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。
（2）灰泥浆腌制法：腌制方法同上，黄泥改用草灰即行。
（3）盐水腌制法：腌制方法同上。不用黄泥，也不用草灰，放盐和水后，将蛋放入盐水中浸泡即行，是一种简易的腌制方法。高邮咸鸭咸特点：蛋黄红嫩，冒油发亮，蛋白如玉，风味鲜美，松酥爽口，营养丰富。常吃高邮咸鸭蛋，具有增时食欲、滋润皮肤的功能。
松花蛋的腌制原理 ？
松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的:
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一伐酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃.
建议：在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
制作松花蛋的化学反应：CaO+H2O=Ca（OH）2 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
如何腌制皮蛋 ？
松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋,鹌鹑蛋),纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品,过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液,在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子,然后把鸭蛋放入,原料中的氢氧根会使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状,同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩,大约腌制45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,进一步腌渍和便于储存,这就是松花蛋了.至于蛋白变成蓝色是由于含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色.蛋黄有味道是食盐渗进的结果.
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+NaCO3=CaCO3↓+2NaOH
皮蛋含有铅，最好少吃
皮蛋是怎么做的？
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸耽分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
松花皮蛋的营养较好吗？
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。
如何选购皮蛋？
目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。
皮蛋含铅吗？
传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过 8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。
现在有无铅松花蛋，再来介绍一下：
松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，儿对于童还是少吃为好。
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之......余下全文>>
松花蛋的腌制做法 ？
松花蛋的腌制方法
准备材料：鸭蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克
腌制方法：
1、准备一个大锅，倒入红茶末，加入3千克的清水，开大火煮到茶叶汁变成深褐色，然后过滤掉茶叶备用。
2、准备一个缸，放入烧碱，加入7千克的水，慢慢搅拌直到完全溶解，倒入茶水和食盐搅拌均匀。
3、放入鸭蛋，用工具压到液面底下，盖上盖子密封好，放到温度为20摄氏度的地方，腌制13天左右。
4、时间熬了，就打开取出一个蛋剥开壳子检查，如果发现里面的蛋白凝固而透明的话，就进行下一步。
5、准备50%的料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天，就可以做成松花蛋了。
松花蛋的营养价值：
松花蛋虽然因为里面含有铅而让人心生恐惧，生怕吃多一些就中毒。不过，撇开这一缺点，松花蛋还是有营养价值的。我们下面就来看看吧。
松花蛋虽然含有重金属比较多，并不适合小朋友食用，不过就营养功效上来看，松花蛋具有润喉、清热、醒酒、去大肠火的功效，而且松花蛋还能治疗泻痢。
很多时候，吃松花蛋的时候都会配上醋，这又是为何呢？搭配醋一起吃的松花蛋，还能起到清热、消炎、养心、滋补的作用，而且还能治疗牙周病、口疮等症状，经常咽干口渴的现象也得以缓解。
松花蛋的家庭腌制方法 ？
1、原料配方禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、腌制方法首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
自己腌制的皮蛋为什么硬 ？
那就是自己的碱化的时候碱液太多了。
皮蛋利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
硫酸铜腌制的皮蛋能吃吗 ？
传统工艺导致皮蛋铅含量过高，研究人员希望找到黄丹粉的替代品，做成低铅或无铅皮蛋。研究者找到了硫酸铜、硫酸锌、亚硫酸硒或其它混合盐来代替氧化铅，实验证明，这些元素也能够起到堵塞蛋壳气孔、控制碱渗入蛋内速度的作用。研究显示，在新工艺中，铜盐工艺腌制的皮蛋品质最优，其次是锌铜混合法工艺。
由此可见，使用硫酸铜腌制皮蛋完全是正常的加工工艺，食品安全国家标准中规定，硫酸铜是食品工业用加工助剂一种，它可用于葡萄酒和皮蛋加工。它在葡萄酒加工中是澄清剂，在皮蛋加工中是螯合剂，另外，硫酸锌也可作为皮蛋加工的一种螯合剂。因此，大可不必谈“硫酸铜”色变。
央视新闻中提到的问题，主要还是加工皮蛋使用“工业”硫酸铜的问题。生产者很难在皮蛋生产中去除这些工业添加剂中含有的有害杂质。
使用工业添加剂虽然有隐患，但是如果把今天产的这些工业硫酸铜皮蛋和明清时代作坊出产皮蛋做一个科学的食品安全性评价，今天的皮蛋的安全性竟是远超过古代的皮蛋的。因为，那时候的皮蛋铅含量实在太高了，而且凭借那时候的科技发展水平，也无法获知铅对人体的确切坏处。