万丰美食菜谱大全用内酯怎么做豆腐 ？
内酯豆腐的做法
1.将黄豆洗净后用清水浸泡10小时左右（天气热的时候要放入冰箱）
2.将浸泡好的黄豆放入搅拌机中，按比例加入适量的水，搅成生豆浆；用网目很密的纱布将豆浆过滤一次（黄豆与清水的比例约为1:10）
3.用勺子将生豆浆上面的泡泡舀出不要，然后将豆浆煮开（豆浆煮开之后还会有一些泡泡，将这些泡泡也尽量舀干净），转中小火，让豆浆保持微沸的状态约5分钟
4.内酯（内酯与豆浆的比例为500:1.25，即500毫升豆浆放1.25克内酯）放入小碗中，加入少许温水，搅拌至内酯完全溶化后倒入干净的能保温的容器中（我用的是电饭锅）
5.将煮好的豆浆倒入有内酯溶液的容器中，迅速地搅拌均匀后盖上锅盖，按下电饭锅的保温功能键，让其静置15分钟左右
6.待15分钟后打开锅盖，可用竹签插入已形成的豆腐中，看，竹签可牢牢的站立不会倒，这样豆腐就做成啦
看，先前还是液体的豆浆十几分钟后就变成了固体的豆腐，神奇啊！
此时应该就是我们平时吃的豆花，有些地方也叫豆腐脑
葡萄糖酸内酯如何制作豆腐 ？
一、 原理
葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。
葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。
葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。
二、 制作方法
用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：
(一) 选豆
以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。
(二) 泡豆
泡豆时间要适宜，以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。顶泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨浆
用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。
(四) 刹沫
刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外，可用沸水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮树脂等刹沫。
(五) 滤浆
要滤细滤净即充分利用蛋白质，才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤，最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐，控制得浆60斤；压包豆腐控制得浆80斤；豆腐丝（千张），控制得浆100至120斤，豆腐脑，控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水（但须降至室温后方可溶解内酯）。
(六) 煮浆
将浆汁放入锅中锰火加热，切忌时长慢火，以防止时间豆浆变质，并防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用勺扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。
(七) 冷却
将沸水迅速舀入桶内降温、待用。
(八) 制作豆制品
1、豆腐脑：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底，将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。
2、压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:
(1)冲浆成脑：将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立即包压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化豆......余下全文>>
用内脂如何做豆腐 ？
1、选料。选用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍，一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。为了提取更多的蛋白质，在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。
3、磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差；浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。
4、过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目萝筛制作的吊包过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。
5、煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味，将豆浆煮到100℃，维持3-5分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量的泡沫，可用消泡剂或植物油进行杀沫，以减少豆浆损失。
6、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯15克，超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆浆凝固不好。实践证明，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是：按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
7、成品。加入内酯的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。
8、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐。⑵贮存期长。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。
怎样用内酯做豆腐脑呢？比例是多少。 ？
一斤干豆 泡发三斤湿豆,兑8-10斤水为宜，8-10克内酯
或者1斤干豆磨成14斤豆浆，80多度点豆腐脑，14克内脂 ,基本是一斤浆一克内酯
85--92度是点豆腐脑的最佳温度，
内酯用40度温水化开 , 等 约七八分钟-十五分钟左右 就好了 ~!
豆腐脑是一种营养又美味的食品，所以准备自己做豆腐脑，头天晚上把豆子泡好，第二天就可以做了，也不是太难，第一次做就成功了，初学的朋友可以少做。大豆有益健康，夏天自己做更卫生，食用放心。
家庭豆腐脑做法
材料 干大豆100克 葡萄糖酸内酯3克 1000ml清水
1 100克干豆浸泡成3倍重左右。冬10小时，夏6小时中途换几次水。注意豆子浸泡时间过长 出浆率不高 豆腐脑做出来就会散
2 泡好的豆子放在磨豆器里。兑1000ml清水磨出豆浆。
3 磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上过滤。
4 豆浆用大火煮开保持2分钟。关火等1分钟左右使豆浆降温
5 3克葡萄糖酸内酯放入大碗 用少量40度温水冲开
6 热豆浆晾到80-90度左右时倒入内酯中 , 盖上盖等上七八分钟凝固即成。
7 将豆腐脑盛到小碗里。倒上海鲜酱油，香菜切末。加入香酥辣椒即可食用。
8 也可以自己做卤汁浇在豆腐脑上食用
希望有帮助 快乐每一天哦~.~!
葡萄糖酸内酯做豆腐怎么做， ？
用葡萄糖酸内酯自制豆腐脑的方法： 一斤黄豆可以出10斤豆腐脑，或5斤豆腐，1斤黄豆10克内酯的用量。或者按 500g豆浆1.25g内脂的比例也可以。半斤黄豆用5克葡萄糖酸内酯。 内酯用少量温水化开，豆腐脑疑结过程要求保持温度在90度左右，因此要求有一个5L大小的保温器皿，也可放入保温的锅内。煮开的豆汁瞬间倒入保温器皿中，20分钟不要移动位置，以便豆腐脑成形。食用时加点调味品：如葱花、酱油、香油、花生酱、豆瓣酱，虾皮等。按自己喜欢的口味调和一下就可以吃啦。 6、简单的加点生抽、小酱菜，还有很重要的香油，香喷喷一碗豆腐脑就做好了！ 实际操作过程： 浸黄豆、豆酱、豆腐渣、磨粉机、秤量器等器皿：不锈钢豆酱桶一只；浸黄豆杯一只；盛放豆腐渣的碗一个；豆酱机一台；电子秤一个；150克浸泡一夜湿透后的重量达342克，豆奖机容不下这么多的量，只得分成二份，每份磨二次，以便把蛋白洗出来。增加豆腐量。 豆浆磨成后要煮开。煮的过程要密切观察，以免喷上来。煮开了以后倒入豆腐王（葡萄糖酸内酯）溶液。不要再移动豆浆锅，以便使豆腐成形结硬。要想有咀嚼劲道成放好调味品后再放在锅里煮一下。煮的越久味儿越有嚼劲。 我放的调味品是酱油即生抽，香油即芝麻油，豆瓣酱也可以用花生酱。虾皮没买。豆腐王的用量是干黄豆每两一克。不论放多少水的豆浆，都以这个量。蛋白质分子基本上都能凝结成团。
做豆腐脑用内脂怎样做 ？
黄豆洗净，去除杂质，清水浸泡一晚，按1斤黄豆8到10斤水的比例磨成豆浆（豆渣要滤除），按1斤豆浆1克内酯的比例点豆腐脑。方法：准备一个桶，内酯放入桶底，将烧开的豆浆冲入桶中，盖上桶盖，静置15分钟即成（静置时千万不能碰桶）。内酯豆腐脑多少有些酸味，内酯放多了会更酸些，但豆腐脑卤做得好可以掩盖酸味。
内酯豆腐的做法？ ？
1、选料。选用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍，一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。为了提取更多的蛋白质，在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。
3、磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差；浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。
4、过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目萝筛制作的吊包过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。
5、煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味，将豆浆煮到100℃，维持3-5分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量的泡沫，可用消泡剂或植物油进行杀沫，以减少豆浆损失。
6、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯15克，超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆浆凝固不好。实践证明，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是：按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
7、成品。加入内酯的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。
8、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐。⑵贮存期长。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。
内酯豆腐脑的具体做法 和比例 ？
20斤浓豆浆 用内酯9--10钱（一两等于10钱）内酯先用一个汤碗装大半冷水用手指划动让他完全溶解 然后把内酯水倒入你想装豆腐脑的东西里 如水盆 这时把豆浆倒进去用勺子轻搞几下（必须在3----5内完成轻搞动作） 这时完后用东西盖上 等它凉后就成了你想要的东东了不过是内酯豆腐 不客气 有事尽管问 呵呵 想要做你成卖的那种豆腐脑 还有另一种做法 不过你得先给分我再给你说 我做了几十年这生意 回答这是小事
不用内酯怎么做豆腐脑 5分？
制造豆腐脑的方法基本如制做豆腐样，原料大豆也要经过筛选、磨浆、过滤除渣、煮浆、点脑等具体操作步骤。
大豆筛选一般多用水选法，筛选瘪豆、霉豆和其它草木杂屑之物；泡豆是为了便于磨浆作准备，也是为了使大副产品蛋白质能够从大豆中释放出来而成为豆浆的缘故。
泡豆对磨浆影响很大，不同的大豆和大豆新鲜程度，以及泡豆的水量和时间，不同地区不同季节气候都不是一成不变的，一般要求每泡大豆1斤，要2—2.5公斤水。泡好的豆重约增加一倍为好。浸泡时间：夏季约6—7小时，春秋季为8—9小时，冬季约为9—12小时，浸泡时还要根据情况换一次水，目的是适当降低水温，防止泡豆水变酸变馊而影响出浆质量。
磨浆可以用石磨、钢磨或砂轮磨，磨时将泡好的大豆边填料边兑水磨成豆浆糊，手磨浆糊呈泥状就好，浆糊不发砂不粗糙愈好，使用钢磨或砂轮磨特别要注意避免磨缝过小磨擦生热使蛋白质变质，也不利于蛋白质在水中的溶解。一般1斤泡豆加水为一倍量，10斤大豆制出豆糊45—47.5斤。
小规模过滤可用豆包手工摇包过滤除渣。过滤时先加水，水温要在70℃以上，每斤大豆制出浓豆腐脑凝固差，加水少了蛋白质萃取不净。
随后就是煮浆工序，煮浆要煮到95℃左右。通过煮浆可以使豆浆去掉豆腐腥，苦味（搞胰蛋白酶），使蛋白质容易为人消化吸收并为点脑凝固创造条件。煮浆用的锅底部擦上一些植物油，可以防止锅底结焦，豆浆烧沸冒沫可以淋点植物油消泡避免溢锅。
用盐卤点脑时，用勺先将豆浆翻搅起来，一手晃勺搅动，一手倒入卤水，快慢速度要协调，力量要均匀，下卤流量要一致，直到豆浆全面形成凝胶状态时，晃勺速度放慢，停止下卤，豆腐脑形成后保温静置20—25分钟即成。
销售过程中，特别是北方冬季，豆腐脑容器要用棉被套转圈裹一层。用卤量每10斤豆浆用卤约3—4丙，相当2骸℃卤水7—8两。
使用石膏卤，先要将1/5—1/6的豆浆倒入石膏液（石膏加少量水溶化）然后将溶有石膏液的豆浆倒入在其余大部分 豆浆中，保温静置20—25分钟即成。
另外，有些地方制作的杏仁豆脑，不是用大豆制成的，其配方是：琼脂（冻粉）0.2两，白糖4两，水4斤，奶粉2两，杏仁香精20滴。制作时先将琼脂浸泡2—3小时，再加水煮沸溶化，然后加入奶粉、白糖、经过滤后放入杏仁香精，凝固后即成。
豆腐脑的制作方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。
做豆腐脑的内酯是什么？到哪里购买？ ？
你说的是葡萄糖酸内酯
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
一、工艺流程
1.精选
清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆。
2.浸泡
根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸泡12小时—14小时，夏季6小时—8小时，冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。浸泡好的大豆增重约1倍左右。
3.磨碎
按豆与水之比为1/3—1：4的比例，均匀磨碎大直。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。要尽量磨细。
4.过滤
过滤是保证豆腐成品质量的前提。豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅隆低了劳动强度，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80目—100目的，后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤后边合并滤液，但注意加水量。一般1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。
5.煮浆
煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间畅短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。
6.加入凝固剂
待豆浆冷却到70℃—80℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.2%—0.4%，搅拌均匀。
7.装盒
加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售
这个在食品添加剂商店都有的卖的.是白色晶体状的.