万丰美食菜谱大全如何制作正宗腊肉？ ？
自制腊肉
四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。
选肉
最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
腌制
将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
烟熏或风干
湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
广东人所做的腊肉多为自然风干而成。结合北京气候干燥的特点和大多数人家都没有可以熏肉的空间的客观条件，厨师建议，北京老百姓在自家制作风干肉是比较现实可行的。
自制腊肠
用来灌肠的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。
先将肉洗净切成一指左右的宽条，用盐、花椒、辣椒等调料(根据个人口味进行调配)腌制片刻，留在容器内备用。
将猪(羊)小肠洗净，当作肠衣。可用一个大的塑料饮料瓶，去其底部，将肠衣套在瓶口上，然后从开口的瓶底处灌入肉，压入肠衣内。
将灌好的肠用肠衣截成一节一节的，放在通风处晾干即可。
正宗湖南腊肉制作方法
湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料：
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：
(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。...余下全文>>
简易版腊肉的做法，自制简易版腊肉怎么做好 ？
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，是过年必备的食品。
腊肉作为南方人的我，可以说从来没吃过，也没见过；虽说现在物流很方便，天南海北的东西各大超市或网络上都会有，又不想买太多怕以后吃不完，而且外面卖的放的时间久些，质量总感觉不大好，就想到了自制，搜了一下万能的好豆网，看到了一些以前的前辈们自制腊肉的方子，赶紧学习起来，以后自己在家想吃多少腊肉就随时能做多少真的好方便。
因是第一次学做腊肉，怕做不好，就只做了750克，其实一点也不难，就是把肉腌一腌，晾一晾，最后放在阴凉的地方风干，很简单不耽误做事。(收起)
食材
主料
五花肉
750g
辅料
盐
25g
生抽
45g
老抽
35g
白砂糖
15g
白酒
15g
八角
适量
花椒
适量
步骤
1.五花肉清洗干净去皮加盐。
2.四周抹匀，静置一小时后放在通风的地方自然晾干2小时。
3.将盐、生抽、老抽、糖、白酒、八角、花椒等放入碗中调匀。
4.晾好的五花肉放入干净的容器中，倒入调好的料汁。
5.要让肉全部没入腌料中。
6.将盒子密封放入冰箱冷藏腌制2天，中途记得取出翻面。
7.将腌制好的肉取出放在通风、背阴的地方自然风干既可。
8.大约晾个3~7天，你会发现肉变的干干的，风干越久口感越硬。
小贴士
五花肉洗净去皮，不去皮做好的腊肉口感象在嚼腊；
抹好盐后放在通风处自然晾干是为了杀出肉中的水分，防止变质；
腌料尽量没过肉，尽量选择大小合适的容器，不然不容易腌透，也浪费腌料；
生抽和老抽也可以选择一种放，喜欢色重的就放老抽。
在家怎么腌制腊肉呢? ？
我家过年吃的腊肉都是妈妈自己做的，没上面说的那么复杂啦，那都成熏肉了~
买回来的猪肉洗干净，均匀的抹上盐，放在脸盆（用别的大的容器也可以）里面码好。冬天就放在外面，夏天就放冰箱吧~ 就这样子腌制大概3~5天，就可以拿出来，在肉厚的地方穿个洞洞，用绳子挂起来，晒太阳。晒几天肉干了就可以吃了。
自己做最好是在冬天吧，夏天做容易坏的！
自制腊肉的制作步骤 ？
1、肉买回不要洗，放在容器里，加入一袋生抽、一两多白酒，和肉拌匀，再加入适量生姜、大葱、大蒜泡两天;2、把盐炒熟放入大料花椒炒香，大料变色赶紧捞出，注意大料不要炒糊，家中正好有炒熟的花椒粉，前段时间做老干妈豆酱剩下花椒粉，所以没放;3、把大料碾碎、花椒粉一起和炒好的盐调匀，把肉捞起控干放在托盘里逐个抹上一层混合调料放在容器里或坛子里;4、腌制6一7天，肉穿上线拿出晾晒，一般时间在15天一20天左右，也是根据天气好坏来定。
在家怎样自己腌制五花腊肉啊？？ ？
自制腊肉
材料:五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量。
做法：1.五花肉洗净，晾干。放入盒子里。
2.生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。
3.约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。
4.再过一天后，稍见发亮。
触.过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。
6.约一周后，可见泛出很多油，就可以了。
7.取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。
8.切片即可直接食用。
9.也可做腊肉饭或是别的。
TIPS：*个人觉得，稍瘦一点的肉比较好。
*盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。
*若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。
*白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。
*蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香
自制五香腊肉的做法，自制五香腊肉怎么做好吃 ？
食材明细
五花肉5斤
沙姜10克
花椒10克
红辣椒50克
八角10克
花雕酒100克
白糖50克
生抽500克
老抽100克
香油100克
粗盐200克
微辣口味
腌工艺
数天耗时
普通难度
秘制五香腊肉的做法步骤
1
五花肉洗净，放在菜盆里，撒入粗盐用保鲜膜盖住，放冰箱腌上24小时。然后拿出来，用胶绳在肉里面穿过扣起来，晾上一天沥干水份。
2
辣椒切成小圈，八角、沙姜磨成粉，把全部香料一起倒入汤锅中，倒入生抽、老抽、香油、白糖调成腌汁。把沥干水份的五花肉泡一个晚上。
3泡过腌汁的五花肉，入味了也有点色泽了，拿到天台上去晒。
小窍门
可根据个人喜好，放入调味料去腌。很多人都是买现成的五香粉，不过我不喜欢那味道，太杂了。还是自制的好，比较正宗。
北方如何制作腊肉 ？
盐，花椒，姜，白酒
猪肉选有肥有瘦的。在清水中洗干净后凉到表面无水。用盐将猪肉抹匀，不要太多，否则很咸。然后放花椒，生姜，白酒在盆中。一天左右上下翻肉一次，腌2-3天就可以了。 将腌好的猪肉拿出凉干水份。
不熏是咸肉，熏了是熏肉
烟熏有很特别的味道，你在铁锅内放张锡纸，锡纸上放白糖，然后放个架子，肉放在架子上，开火盖锅盖，有烟冒出关火闷一会儿，肉就有烟熏的样子了，扔掉锡纸，不用刷锅，你试试。
咸腊肉的制作方法 ？
制作食材
猪肉：5000克
精盐：200克
五香粉：30克
料酒：100克
白糖：50克
松柏未；500克
制作步骤
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。
2．用偿把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
自制腊肉发霉怎么办? ？
腊肉发霉是表面上的，只要把表面的霉用刀削掉即可使用。
自制腊肉腌制后需要清洗干净才晾晒吗? ？
腌制的腊肉在晒的过程中水洗过在晒不会坏掉的。
腌制腊肉半年后要吃的时候要洗的，因为腊肉外表是很脏的，洗干净吃比较健康。
一般这样的腊肉清洗起来比较麻烦，可以先把腊肉在火上烤，等腊肉变热的时候，放在热水里泡上，大约需要半个多小时，然后用刀把腊肉上烤黑的地方刮干净，要边刮边洗，清理干净后，放锅里煮，大约半个小时后，另外换上干净水再煮，一般经过这样处理，腊肉会干净很多，而且腌制腊肉的盐分也会消失很多，吃起来不会那么咸了。
补充：
腊肉一般都可以放一年，但最好是放在干燥的地方，这样放的时间更长，并且不容易变坏，自己做的那种，不知道盐放的怎么样，腊肉一定要放很多盐，并且淹的时候放，而不是擦在外面就可以了，擦在外面的那放放的时间就几个月。等吃的时候把腊肉拿来清洗下就可以了。
腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
【腊肉不宜放置过长时间】
一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。
但尽管如此，还是建议尽早食用。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。