万丰美食菜谱大全怎样做小炒鱼 ？
赣南小炒鱼
赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，他与鱼饼、鱼饺和小炒鱼合称赣州"三鱼"。是赣州人民的家常菜，曾经去过赣南吃过赣州的鱼饼和鱼饺，从此就经常要让赣南的朋友，给我带点到南昌来，赣南人民以经把鱼的味道做得出神入化了。
小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道："小炒鱼"，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼， 去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、 酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。 不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝"小炒鱼"为快。
没有去过赣南的朋友一定想一尝为快吧？没关系，下面我们来介绍一下，赣南小炒鱼的制作方法
一、 原料： 1、 主料：活草鱼1尾（重约750克）。 2、 调料：生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量，茶油750克（耗125克）。
二、 制法： 1、 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净；将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、2..7厘米宽的自然段；鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。 2、 姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状（如没有鲜辣椒，可用干辣椒切成细末代用）。 3、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。 4、 炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上（锅内剩油约15克），放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。
三、 特点：色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸。先将鱼头、骨垫底，食后无汤汁。
很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
小炒鱼的做法，小炒鱼怎么做好吃，小炒鱼的家常做法 ？
食材用料：
草鱼[图]草鱼1条（600克）相克食物
青红辣椒各4个
油[图]油适量
料酒[图]料酒少许
盐适量
鸡精适量
醋[图]醋3滴相克食物
大蒜[图]大蒜2颗相克食物
姜[图]姜3片相克食物
老抽少许
豆瓣酱[图]豆瓣酱1勺相克食物
菜谱做法：
小炒鱼的做法图解11.新鲜草鱼洗干净切块（买鱼的时候我这条鱼叫他们剖好了）。拿大点碗放盐、料酒、老抽少许腌制20分钟。
小炒鱼的做法图解22.青红辣椒切好备用，如图
小炒鱼的做法图解33.姜切片，蒜用刀背拍扁
小炒鱼的做法图解44.倒油入锅中火，油温高了后把鱼块放入。
小炒鱼的做法图解55.炸至有点金黄捞出备用
小炒鱼的做法图解66.油全部倒起，把辣椒放入加盐煸炒。后盛出！
小炒鱼的做法图解77.不需洗锅，锅入加少许油放一勺豆瓣酱，炒出红油。
小炒鱼的做法图解88.然后加适量的水煮开倒入炸好的鱼块，姜、蒜放入。再滴3滴陈醋。焖3分钟
小炒鱼的做法图解99.收汁后加入炒好的辣椒，鸡精拌匀既可。
小炒鱼的做法图解1010.炒好装盘
小炒鱼的菜品特色 ？
小炒鱼，草鱼炒着吃。色泽金黄，简单易做。需要草鱼肉 400克、醋15克、淀粉 75克、盐 2克、食油 500克、酱油 3克、姜 5克、米酒 4克、葱 5克、味精 0.5克、红椒 5克、清汤 150克。
小炒鱼杂的做法，小炒鱼杂怎么做好吃，小炒鱼杂的家常 ？
辣炒鱼杂的做法步骤
1
锅内放适量油，下葱姜爆香后捞出不要。
2
再放入切成段的干辣椒煸出辣味。
3
下洗净的青豆。
4
青豆煸炒片刻后放入鱼籽和鱼泡。
5
倒点料酒和水后把鱼籽炒散，加蒸鱼豉油。
6如果还嫌干的话也可再放点开水，加糖、盐、鸡精翻炒片刻就可以了
小炒鱼丁的做法，小炒鱼丁怎么做好吃，小炒鱼丁 ？
清炒鱼丁正宗的做法,清炒鱼丁的做法,清炒鱼丁最简单又好吃的做法是怎样的看美食专栏详细介绍了清炒鱼丁图解步骤，每个人都能轻松学会哦，希望能帮你成为清炒鱼丁达人。鱼肉切成小丁，加少许精盐，味精，绍酒，胡椒粉腌渍调味，上逗蛋清浆地，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺。用小碗加入精盐、味精、白糖、醋、适量鲜汤，对成逗清汁地。
1.鱼皮洗净、切段；西芹切片；蒜苗切段，蒜白、蒜尾分开；辣椒切片，备用。
2.作法1的鱼皮放入沸水中汆烫一下，马上捞出沥干备用。
3.热一锅放入适量油、蒜末、姜末、作法1的蒜白、辣椒片爆香。
4.再放作法1的西芹片、作法1的蒜尾、作法2的鱼皮及其余调味料快炒入味即可。
top2:清炒鱼丁
1、鱼肉切成小丁，加少许精盐，味精，绍酒，胡椒粉腌渍调味，上逗蛋清浆地，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺。用小碗加入精盐、味精、白糖、醋、适量鲜汤，对成逗清汁地。
2、炒锅烧热，加少许底油，用葱，姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入青、红椒丁略煸炒，再下入鱼丁，泼入逗清汁地，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
材料替换
用猪里脊替换鱼丁，称清炒里脊丁。
口味变化
加入青椒丁或树椒末，称为清炒辣子鱼丁。
清炒鱼丁吃法
2016-06-29
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清炒鱼丁正宗的做法,清炒鱼丁的做法,清炒鱼丁最简单又好吃的做法是怎样的看美食专栏详细介绍了清炒鱼丁图解步骤，每个人都能轻松学会哦，希望能帮你成为清炒鱼丁达人。鱼肉切成小丁，加少许精盐，味精，绍酒，胡椒粉腌渍调味，上逗蛋清浆地，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺。用小碗加入精盐、味精、白糖、醋、适量鲜汤，对成逗清汁地。
鱼肉
350克
青红椒
丁50克
top1:炒鱼皮
1.鱼皮洗净、切段；西芹切片；蒜苗切段，蒜白、蒜尾分开；辣椒切片，备用。
2.作法1的鱼皮放入沸水中汆烫一下，马上捞出沥干备用。
3.热一锅放入适量油、蒜末、姜末、作法1的蒜白、辣椒片爆香。
4.再放作法1的西芹片、作法1的蒜尾、作法2的鱼皮及其余调味料快炒入味即可。
top2:清炒鱼丁
1、鱼肉切成小丁，加少许精盐，味精，绍酒，胡椒粉腌渍调味，上逗蛋清浆地，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺。用小碗加入精盐、味精、白糖、醋、适量鲜汤，对成逗清汁地。
2、炒锅烧热，加少许底油，用葱，姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入青、红椒丁略煸炒，再下入鱼丁，泼入逗清汁地，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
材料替换
用猪里脊替换鱼丁，称清炒里脊丁。
口味变化
加入青椒丁或树椒末，称为清炒辣子鱼丁。
top3:清炒鱼片
1.将鱼肚档以腌料腌至30分钟去腥后，将鱼肚档切成一口适当大小的鱼片。
2.把作法1切好的鱼片，均匀地沾裹上太白粉，放入滚水中汆烫约1分钟，让鱼片汆烫熟透后，捞出来冲凉后，备用。
3.将红萝卜、玉米笋切成片后，汆烫一下，熟了后，捞出备用；再把小黄瓜切成片，葱切成葱段，辣椒切成片，备用。
4.另热一锅，把葱段、姜丝、辣椒片放入锅中爆香。再将盐、香菇精、米酒、白糖、水、香油放入锅中一起拌炒至沸腾。
5.再把作法2的鱼片及作法3烫熟的红萝卜、玉米笋及小黄瓜倒入锅中，以大火快速拌炒均匀，即可盛盘完成...余下全文>>
小炒鱼怎样不容易烂 ？
火越大越好