万丰美食菜谱大全糖醋里脊怎样挂糊才能像餐馆里一样啊？ ？
你说饭店硬硬的那种？如果是注意加鸡蛋时候只加蛋清 注意淀粉和面粉比例6：4看你口味。油温高些放入变色成型后捞出加大火再炸行了。。。。饭店烧煤油温度高家里面达不到饭店下料出锅一分多点
做糖醋里脊时，炸里脊的糊怎么调啊？ ？
怎样挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形丹饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领：
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一......余下全文>>
糖醋里脊怎样挂糊炸的蓬松 ？
然后裹在里脊外。或者可以在超市买专门炸食物的那种裹粉，做成糊，蓬松一般可以通过在糊上裹上面包渣，如果家庭需要做的时候，一般是采用面粉，这样炸出来是酥脆的感觉、生粉与鸡蛋液在一起混合，也能达到相同的目的，希望对您有用您好
糖醋里脊怎么挂糊和炸才会酥脆 ？
果家庭需要做的时候，一般是采用面粉、
生粉与鸡蛋液在一起混合，做成糊，然后裹在里脊外
，这样炸出来是酥脆的感觉，蓬松一般可以通过在糊上裹上面包渣。或者可以在超市买专门炸食物的那种裹粉，也能达到相同的目的
在做糖醋里脊挂糊时是面粉多一点好还是淀粉多一点好 ？
拔丝苹果的做法，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋清好一点 面粉也可以： 苹果350 克，看看喜欢哪种 拔丝苹果的原料、心，只是口感不一样，鸡蛋1 个.，切。 你可以都做点： 1，白糖150 克.，干淀粉150 克、将苹果洗净，去皮干淀粉
糖醋里脊的挂糊是怎么调的配比多少？ ？
个北方叫锅包肉，到像工厂用的黄油那样粘稠就可以了，糊调的很粘稠，到啥成度
做糖醋里脊时给里脊挂糊为什么要放生粉 ？
挂糊是多种粉混合的，加生粉是为了脆
糖醋里脊挂糊时面粉和淀粉的比例是多少 ？
将白糖，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油,蒜三、盐、加约三汤匙水，打入鸡蛋兑成芡汁、老抽、收汁后淋在肉条上即成、味精拌匀码味，逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出：
主料：猪里脊肉半斤,鸡蛋一个（蛋小就两个）,老抽两匙不需要面粉、将肉排松后切成约四厘米长、醋,味精适量,葱四，放入姜末、味精。
6。
4、蒜切末,醋三大匙、蒜末炒出香味，在肉条里放黄酒,黄酒两大匙,盐，烧沸后烹入碗里兑的芡汁，葱切碎,姜一小块,五棵、盐、锅内油温回升到七成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀、锅置火上放油大火烧至六成热时。
5,四瓣。
3、一厘米见方的条，加约三汤匙水,白糖一大匙、锅内的油盛出时,淀粉约一两五，再放入葱碎。
1，留底油烧至五成热、淀粉一大匙放一个碗里。
2，姜，面粉会让炸出的里脊表面过硬
糖醋里脊的制作材料，光淀粉就可以了
在做糖醋里脊挂糊时是面粉多一点好还是淀粉多一点好？用面粉挂糊和用淀粉挂糊有什 ？
糖醋里脊，炸出来的食材外表才能酥脆（炸两遍，第二遍七八成火。
口感不对会直接影响口味，焦脆：第一遍四五成火，是软塌塌的，不信试试，必须要用玉米淀粉，但那种不会出现焦脆。一点面粉都不能放。），挂糊才掺和面粉或鸡蛋、全熟。
软炸时，定型，因为只有玉米淀粉包裹原料，外焦里嫩、八成熟
糖醋里脊怎么挂糊【料理无难事】?挂糊豆腐? ？
塞。;>。看着这个真心觉得饿了~挂糊的意思是要火候稍微大一点么？ 查看原帖>