豆腐的制作过程… ?
原料配方:制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆),以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作
豆腐用凝固剂,一般使用盐卤(氯化镁),用量占原料3%左右(固体),用时兑水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用。
制作
豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均,发酵成稀膏后使用,用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
制作方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。在北方地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。
第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。
2.磨料。磨料是
制作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。
使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。
使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80~100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。
过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4~5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。
煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97~100℃时,封闭气门,稍留余气放浆。
值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂使用必需按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/厘米2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种......余下全文>>
血豆腐的制作过程是什么? ?
你试试只加热血就知道了,加热血后,血能更快的凝固,然后再次加热血的时候,不会变化。所以主要是血液的问题,你一查血液凝固的知识就知道了。。。不知道你所在地的血豆腐的制作方法。我简单说下我这里的。主要是把做好的豆腐弄碎(不能用豆腐脑),然后把新鲜的或者加过抗凝剂的等尚未凝固的血液加入。然后两者进行搅拌,过程可以根据自己喜好添加其他配料,搅拌绩当后,静止,到凝固后,可以食用(蒸,煮等),建议不要炒(试过,味道不喜欢)。少量的话,可以不静止,直接加热,然后食用。。我们这里大量用于装肠等。。。。
豆腐的制作技术 ?
豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富,而且经济实惠。但是,怎样做豆腐呢:里面可有不少学问呢!下面,我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。 过去,人们做豆腐,都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么,能不能用既省工,又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。 葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂,在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水,在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,无蛋白质流失,营养丰富,出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天,12℃时存放5天不变质,即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质,是一种理想的豆腐凝固剂。 其制作方法如下: 一、设备:除具有常规傲豆腐的设备用具外,还要有温度表、乳汁表各1支,盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等,具有耐热和导热性能好时容器,容器大小按做豆腐的数量而定。 二、原料:黄豆。 三、凝固剂:葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。 四、保护剂:磷酸氢二钠、酒石酸钠,磷酸二氢钠。 五、制作过程: 1、选料;选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。 2、浸泡:按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆,夏季浸泡2.5-3.5小时,春季浸泡4—5小时,冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵,磨浆时产沫多,不爱上浆,损失蛋白质;过短,出豆浆少。在浸泡过程中,可按黄豆的0.2一0.38%的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度,提高产量,不加也可。 3、磨浆:用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中,按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。 4、煞沫:按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤(留0.25公斤左右洗渣用)烧开,并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油(如花生油、豆油)或油脚子,也可在植物油或油脚子中按10:1的比例加少许熟石灰,发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡,这样豆浆滤得快,滤得净。 5、过滤分离:第一遍过滤完后,把分离出来的豆渣,再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。 6、煮浆:因豆浆浓度大,为防止糊锅和起沫,可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后,煮2-3分钟,要用瓢扬浆,以防炸锅、溢锅,此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器(如铝盆等)内,放在易凉处或凉水中,降温至30 C为止。 7、加入凝固剂:按0.5公斤黄豆6-9克的剂量,将内酯预先用少量温水溶解,按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20 C以下的温开水(不能用生水也能用开水兑生水)深解,将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30 C左右的豆浆中,并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮,即可制成袋装或盒装豆腐。 8、再次加温:将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90 C以上(最好是90 C恒温)的热水中蒸煮加热,使豆浆温度达到90 C左右,保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。 9、降温加固:在加热过程中,逐渐凝固,然后随着降温愈加坚固,便成细嫩洁白的豆腐。 六、应注意的问题 l、内酯系葡萄糖脱水产物,应防潮,否则会失效。 2、用内酯要随用随配,不能过早配制。 3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1:7—......余下全文>>
许昌手工豆腐的做法 ?
豆腐制作由两大部分组 一、 前期豆浆制作工艺 二、 前期产品加工过程 前期豆浆制作工艺的流程为:选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤 选料:就是选大豆,含大豆蛋白质高的; 质量好的大豆应:颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型
大豆要求:皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质 浸泡:就是用水将大豆经过浸泡充分吸水,使大豆变脆,便于磨浆;这样对水质就有要求 清洗:就是断定大豆浸泡程度,将浸豆水沥干洗净 磨浆:先介绍正确使用磨浆机的要则:磨豆时:先开机,再加水,调磨距,加料;
磨完后:松磨距,再关水,关电源 煮浆:决定做什么产品,确定浓度,开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸,此前必须消泡 细滤:豆浆煮沸后,在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣,或在豆浆桶中残留的杂质,经细滤成纯正的豆浆,使豆浆中蛋白质与水均匀,产品口感细嫩 小结:经过前期工艺流程,生成豆浆的三要素:温度100;浓度根据产品确定;PH值6.8~7 三、 后期产品加工过程 豆浆:将浓度调整到5Be,即可直接饮用;与各种天然果蔬浆(粉)配可得:甜、 咸、果味、花色豆浆 豆腐脑:制作的主辅料:6Be豆浆,葡萄糖酸内酯;用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可; 冷浆法工艺流程:豆浆(冷却350C以下)+葡萄糖酸内酯(每500克浆加内酯1.25克)搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型 热浆法:豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑,也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。 豆腐皮:制作豆腐皮的主辅料:8.5Be豆浆,脂蛋白剂,酒液保鲜剂;豆腐皮工艺流程:8.5Be豆浆(加温)+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干,反复运作,喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。 绢豆腐:制作绢豆腐的主辅料:豆浆9Be,复合凝固剂;绢豆腐工艺流程:9Be豆浆(90~860C)+复合凝固剂(冲浆法)经蹲脑,绢包而成。
老豆腐:制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆(850C)点卤(Macl)后经蹲脑,上箱压榨而成。
四、 豆干类半成品 工艺流程: 豆浆(7Be-8Be、80oC-85oC) 点浆 蹲脑 上板 压榨 切块 半成品 1、 豆片类半成品 豆片是一种薄如娟帕的片状半成品,利用豆片半成品又可以加工多种产品。行业上称为百叶、厚千张、更薄一些称之为“千张”。 2、油卤制品类 它是将老豆腐、豆干、豆片等为原料,给切块、油炸、配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。 3、 香干 它是将豆干白坯,放在配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。 4 、 素鸡 浸碱:将百叶重量2%的纯碱(食用碱)溶于开水中,每100千克薄百叶约用开水200千克,然后将百叶切成所需尺寸大小块,倒入碱溶液里。约过10~15分钟,百叶受碱的作用而软化,即可制坯。 制坯:先将制坯的包布摊在竹匾上,然后用笊篱将浸泡后的百叶捞入包布里,沥水片刻,将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多,需逐步加大压力,直到压成坯子为止,切划成所需形状,浸泡在开水里煨1小时,即为成品。当然也可将开水制成卤汁,成为休闲小吃。
10斤黄豆最多能做出多少大豆腐,具体的制作过程 ?
10斤大豆能出40斤豆腐,大约超过20斤+的豆腐渣。原料:大豆,水,少量凝固剂需要准备工具;豆腐框,量具,台秤,磨浆机,缸,夹层锅。制作流程:挑选大豆,选粒大饱满,表皮无皱,光滑的,新收获的耽豆不可以用,影响豆腐品质。选完称量大豆并清洗,清洗后加水浸泡,加水量为大豆重量的2-3倍,浸泡时间为 室温20摄氏度浸泡12-18小时,泡好的大豆表面光滑无皱皮,掰开豆瓣其内表面平整或略有塌坑。浸泡好后用磨浆机磨浆,用水量为大豆原料重的八倍,磨浆时要随料定量加水,并分次逐步加入,把磨好的豆浆加入夹层锅,用电热锅炉供应蒸汽加热,煮浆温度控制在95摄氏度以上,时间为4分钟左右,要求使豆浆受热均匀。凝固剂(我用的是石膏粉),用量为大豆干重的2.5%-3.2%为宜,点浆前可预先将石膏粉加水混合配置8%的石膏水备用。点浆是关键,温度控制在82摄氏度-84摄氏度。点完后蹲脑,时间大约30分钟,蹲脑过程中不宜震动,不然没有好外形。将凝固好的豆腐脑注入木制模框中成型,模框内衬包布包住豆腐脑并摊平。上箱后加压定型,压成后打开盖板适当通风,就是成品了
黑豆腐的做法 ?
黑豆腐的做法
主料
干黑豆 (300克)
葡萄糖内酯 (4克)
辅料
清水(磨豆浆用) (2400lm)
温开水(化内酯用) (35ml)
厨具
打蛋器、豆浆机、搅拌机、煮锅
分类
自制食材 其它 煮 数小时 普通难度
准备好材料,挑出不好的黑豆和豆荚;
调好的黑豆洗净用清水浸泡6小时左右;
泡好的黑豆鼓鼓的很饱满;表面也很光滑;
泡好的黑豆用清水再冲洗两遍;
黑豆放入豆浆机加入清水,打两遍,打的越细越好;
打好的黑豆浆倒入沥布中,包好挤出豆浆水,可再用滤网过滤一遍;
开始煮豆浆了,先用大火把豆子煮到快煮开状态,边煮边搅拌以防黏底,再用中小火煮到溢出状态(即煮开状态)关火;
放凉到85摄氏度的样子,用筷子挑出浮在豆浆表面的豆皮;
用35ml的温水倒入放有内酯的杯中,用筷子搅拌至溶解;
将内酯加入黑豆浆中,边加内酯液(可分两次加入,隔5分钟再加)边搅拌;
用勺子充锅底向上捞,一定要搅拌均匀;
盖上锅盖,闷15-20分钟;
时间到后黑豆浆凝结成豆腐花,用打蛋器把豆花搅碎,越碎越好;
趁闷黑豆花的时间,将电饭煲的蒸架反过来架在电饭煲的锅子上;
再放上蛋糕模铺上做豆腐专用的豆腐细纱布;
将13步骤中搅碎的豆花倒入模子,上面用多出来的细纱布包好,放上蛋糕活底;
再在上面压上一盆装水的盆子,压上1小时脱模;
豆腐就定型做好了。
人工水豆腐做法的过程 ?
一、准备物品:
1、手工石磨,深圳东门的厨具用品市场有各种型号;
2、用于过滤的老粗布方(网线一粗一细);
3、大容量烧锅一个,豆汁烧开的时候会涨的很高;
4、竹筛子一个。
5、卤水。
二、制作过程:
1、选择饱满,色泽好的豆子,计量,比如一公斤,用水清洗,然后放在盆里,倒入清水浸泡,一般泡半天,十二小时即可泡好;
2、将泡好的豆子,用小勺倒进石磨的入口,每勺酌量,带水,否则豆浆太浓。磨豆子要均匀用力,最好不要时快时慢,不可过粗,影响豆腐产量;太细,会影响豆腐质量,发渣。
3、预先烧好开水,将磨好的豆浆倒入水桶,然后倒入两大勺开水,搅拌水桶的内的豆浆,这时会有大量的泡沫升上来,不要吝惜这些泡沫,把它舀出来,倒掉。如果没有这个程序,后面在过滤的时候,将影响豆汁和豆渣的分离质量。
4、将豆浆分批次倒入细一点老粗布包袱,然后收口,一点一点挤出豆汁。一般挤三遍,再换下一批豆浆,不可太过于用力,免得粗豆渣挤出来,豆腐发渣。
挤好的豆汁倒入大烧锅,加适量清水,大火烧开。
5、烧开之后,留微火,然后用长柄勺,边施卤水边慢慢搅动,目的是让卤水均匀散开,使豆腐凝固结块。这是做豆腐过程中非常有技术含量,也是很难控制的一个环节。整个施卤水的过程大概需要二十分钟,卤水每次倒少量到勺中,然后慢慢的,从上而下,由表及里,沿着一个方向缓缓搅动,之后静静等待一会,再次施卤。这个过程的困难在于,买到的卤水的浓度和质量都不一样,很难确定每个多长时间用多少,只能一边用,一边观察,切不可一次倒多了。大概10分钟左右,豆腐开始凝固,自下而上,该有硬块,这时候,喜欢吃豆腐脑的朋友有口福了。大概15分钟的样子,出现“落清”,浅绿色的豆腐水开始与凝固的豆腐分离了,这时,是选择吃嫩豆腐还是老豆腐的时机。如果喜欢老豆腐,就继续施卤水吧,直到二十分钟的样子,已有大块大块的豆腐凝固了。
6、将老粗布包袱扑在竹筛子上,将竹筛子架空放在大盆上面,然后用大勺将已有凝固的豆浆倒进竹筛子里。然后将粗布包袱四个角合起来,用一个小面板轻轻压几下,上面放一个稍重一点的物品,等待滤水。
7、几分钟的样子,过滤差不多了,打开竹筛子的包袱,就可以吃到鲜美的卤水豆腐了。一斤豆子,二斤豆腐是一般的标准产量。听说石膏豆腐的产量大一些,如果在其中掺上其他面粉,就有更大产量,不过肯定不好吃。
酸浆豆腐的制作方法 ?
主料: 干黄豆500g 清水1000g
配料: 白醋(9度)45ml 清水250ml
1.首先准备材料,500g干豆子泡十个小时以上,以泡开为准,不能泡酸啦。。;5000g清水;250ml清水+45ml白醋;1000g清水。
3.开始打豆浆啦,豆子和5000g水大约分十次倒入料理机,打大约一分钟,我是分了十次,要是一次打太多料理机受不了,出浆也会少。
4.每次打好豆浆然后把豆渣滤出,用双层屉布,不要用太稀疏的纱布。
5.把一盆豆子都打好要半个小时左右吧,倒入大蒸锅,开始煮豆浆,煮豆浆的过程中要不停搅拌,不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。倒入准备好的二斤冷水,把豆浆冷却到80度左右。
6.倒入准备好的1000g冷水,把豆浆冷却到80度左右。
7.开始点豆腐,第一次是米有酸浆的,所以就用白醋兑水作为酸浆。把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中,要匀速不停搅拌,让醋和豆浆充分融合,直到锅中看到絮状豆花。
8.这就是点好的豆花,用笊篱捞进铺好纱布的模子中,用剩下的纱布包住豆腐,用蛋糕模具底压豆腐。9.然后让豆腐稍凉,揭开纱布,不能隔时间太久。