万丰美食菜谱大全做面包时，什么时候用直接法，什么时候用中种法，什么时候用汤种法 ？
直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。
优点：快捷，省事。
缺点：面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。
中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。
缺点:操作有难度，费时间，繁琐。
优点：面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。
烫种法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
怎样掌握汤种面包的水的量 ？
汤种制作：
在500克水中加入高筋面粉100克。先将水与高筋面粉搅拌均匀，放到电磁炉或瓦斯炉上加热，需不停搅拌，以防止锅底烧焦，加热至65℃离火，面糊在搅拌时，会有纹路出现的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用（防止水份流失表面结皮）
这个份量是比较大的，家庭使用不了这么多。我使用微波炉制作汤种：
约20克面粉+100克的水搅拌均匀，放到微波炉中先加热10秒，取出搅拌，再加热20少，取出搅拌，视情况再加热30秒左右（要看微波功率大小），总共加热50-60秒，以搅拌时面糊有纹路出现即可。盖上保鲜膜，放凉后置冰箱（24小时后使用更好，可保存1-2天，若汤种面糊变灰就不可再使用）
我的汤种是用微波炉的高火，前后分四次用了55秒钟完成，做好了马上盖起来，等凉了再放冰箱。千万别等凉了再盖盖子，那样子会走失水分的。
说说面包。我用的是甜面包的方子加上汤种来做的，当然用其他的方子也可以，但要计算一下水的用量，因为加的汤种里已经有水了。
材料：
1、干酵母 2小匙，温水70克，汤种120克
2、高粉400克，糖80克，盐1小匙，奶粉20克，蛋1个
3、软化奶油 40克
4、蛋液少许
面包作法：
1、汤种溶在温水中，再加入酵母使其溶化
2、材料2放入温水中搅拌成团
3、倒在桌上加奶油用力揉15分钟至面筋扩展
(说两句废话：加了汤种的面团是十分柔软的，这个在揉面的时候就有感觉，这种柔软不是多放点牛油或水就能有的。)
4、基本发酵1小时(我发了1个半小时)
5、将发好的面团分成每60克一份的剂子(上面的方子大概可以分13个)，盖上保鲜膜松弛15分钟。6、用擀面棍将松弛好的面团擀开
7、从上而下卷起来，压紧收口，搓成12CM的棍形
8、排在烤盘上，进行最后发酵，用时40分钟左右
再说说黄金条表皮的作法，(其实这次我做得并不好)
材料：蛋黄1个，液态酥油125克，细砂糖12.5克，炼奶8克，三花淡奶10克，盐少许。
做法：
1、蛋黄、盐和细砂糖搅匀
2、加入酥油、炼奶和淡奶搅匀
3、倒入挤花袋，在发酵好的面包上挤之字型
烤箱预热190度，放中层烤12-15分钟，看到黄金酱变黄上色了就可以出炉了。
面包吃起来十分松软，加上黄金酱真是棒极了，吃起来有奶香味，不很甜，味道真的很赞，值得一试!
哪种面包做法更松软，中种？汤种？烫种？ ？
烫种， 以前做过 特别柔软，就是先把一部分面粉用开水和，然后就和 中种法一样
面包打面中种和汤种口感有什么不同?同时一起下会效果会怎么样,? ？
中种法是二次发酵法，是指面包制作过程中经过二次发酵阶段的方法。一般先做“中种面团”，然后再和“主面团”混合。由于面团吸水量大，且能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味。二次发酵法通过较长时间的发酵使面团处生很浓的酒香味及使面团更加成熟。一般“中种面团”是采用冷藏发酵的，无需回温就可以直接与主面团混合。我的感觉只要面粉原料好（比如风车、金象牌的，最次也要大磨坊或惠宜的），正规操作，直接法做的面包已经非常好吃了，没必要用中种法和汤种法。中种法要注意：面团揉到成团就可以了，无需太费劲。因为揉的时间短，因此要用温水提前将酵母粉化开
汤种法，据说制作面包效果很好。我理解就是通过热水或液态的酱类使淀粉糊化，使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。但汤种法一次发酵的，所以汤种法也属于直接法的。
两种配合使用，可以增加面包的口味，延长货架期。
超软汤种吐司怎么做 ？
超级松软的汤种面包的做法
先将汤种材料混合均匀，用小火加热，一边用手动打蛋器搅拌到成糊状后倒入保鲜盒马上盖上盖子以防水份流失，凉到常温后放入冰箱冷藏17-24小时
拿出汤种与主面团混合揉面到表面光滑后再加入黄油和盐继续揉，面包机揉面程序2次（约揉了60分钟），揉好面后盖好保鲜膜进行第一次发酵到2.5倍大（约60分钟）。
第一次发酵好后拿出粉团再手工揉面10-15分钟排气，揉到面团细腻没气孔。
排气后将粉团分成6等份滚圆，盖上保鲜膜松驰15分钟后进行造形，造形后进行第二次发酵到2倍大（约30分钟），
在面包上涂一层蛋液，放烤箱中层180度18-20分钟就可以了。
烤的时间一定要按这个18-20分钟，不能加长，因加长烤的时间，面包的水份会流失，面包立即会变硬，发酵和烘烤的时间要控制得刚刚好，过了一点都会影响口感 。
超级松软的汤种面包的做法
先将汤种材料混合均匀，用小火加热，一边用手动打蛋器搅拌到成糊状后倒入保鲜盒马上盖上盖子以防水份流失，凉到常温后放入冰箱冷藏17-24小时
拿出汤种与主面团混合揉面到表面光滑后再加入黄油和盐继续揉，面包机揉面程序2次（约揉了60分钟），揉好面后盖好保鲜膜进行第一次发酵到2.5倍大（约60分钟）。
第一次发酵好后拿出粉团再手工揉面10-15分钟排气，揉到面团细腻没气孔。
排气后将粉团分成6等份滚圆，盖上保鲜膜松驰15分钟后进行造形，造形后进行第二次发酵到2倍大（约30分钟），
在面包上涂一层蛋液，放烤箱中层180度18-20分钟就可以了。
烤的时间一定要按这个18-20分钟，不能加长，因加长烤的时间，面包的水份会流失，面包立即会变硬，发酵和烘烤的时间要控制得刚刚好，过了一点都会影响口感 。
做汤种面包，要等汤种放凉再加入主面团里么 ？
当然。
如非特别要求，放凉后再用。
你的手受得了吗?
关于面包用汤种法制作的问题 ？
汤种：高筋面粉18克、水74克
主面团：高筋面粉270克、糖43克、盐4克、干酵母5.5克、全蛋液43克、奶油30克、牛奶27克、奶粉10克、汤种92克、黄油25克、蔓越莓干20克
面包机：柏翠PE6200
1、先称出18克高筋面粉
2、加入74克的水，搅拌均匀
3、放微波炉高火40秒，拿出即成面糊，或者你可以用传统的方法，坐在热水上慢慢加热成这样的糊状，这个放凉就是汤种了哈
4、依次在面包机里放入牛奶、奶油、汤种、全蛋液、盐、糖、奶粉、面粉，最后在最上面放酵母，选择程序12和面20分钟，这款面包机跟我原来的不同，有个自定义和面程序非常好用，就是你想揉面多久，你就设定多久，原来的每次只能15分钟。而且这机器揉面的时候噪音比较小。
5、20分钟以后，面团已经比较光滑了，据说这款机器转速比普通的面包机快很多，所以用较少的时间就可以达到想要的效果。
6、再选择程序4，和风面包，看很多人说用这个程序做出来的面包非常好吃，重量我选择了500克，烧色选择“浅”
7、和面30分钟以后放入黄油放了黄油再揉10分钟，面团差不多就已经到扩展阶段了，能拉出大片的薄膜
8、面包机叫起来，提示投料的时候放入洗干净的蔓越莓干继续揉，发现这个机器的暂停功能非常好，不管在哪个程序都可以使用暂停，比如这时候可以停下来拍照，呵呵
9、揉面结束，进入发酵程序，再看看筋度，非常不错哦~新月说我是严重的强迫症，面团都被我折腾死了，没办法，我觉得一块面团可以拉成这样的薄膜，真的太有趣了。
10、这时候把面团稍微整理一下，就等面团发酵吧~
11、有时候面团揉的过硬，发现发酵很慢，在即将进入烘烤程序的时候，面团还发不到面包桶的一半，那么这时候你也可以用暂停程序，直到面包发的超过面包桶的一半，其间可以在面包上面喷一点水，增加湿度，烘烤之前在面包上面刷全蛋液。
12、刷了蛋液之后的面包烤出来黄灿灿的，非常漂亮，发现我家的小家伙更喜欢吃面包皮，香香脆脆的。面包烤好之后就会进入保温程序，咱保温程序就不用了，拔了插头，趁热倒出来放凉就可以切片了。
汤种面包有什么特别之处 ？
汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法。类似于中种法、酸老面或液种法，汤种面包是在一些面
包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。 但相对的是汤种使面团黏性大大增加，对面包的膨松度没有帮助，加太多会影响面包烘烤弹性。汤种加主面团进行基本发酵、分割、滚圆、中间发酵、整形、醒发，烘烤后成品比範柔软，可以放2至3天。 汤种面团配方（%）：面包粉100，细砂糖10，盐1，水100.制法：原料混合后慢慢加入95℃的开水用慢速搅拌，直至面团不粘搅拌缸壁，面团温度将至室温为止。搅拌好的汤种面团需放入带盖的容器或用塑料布封口在冷藏室存放16—18h即可使用，同时该面团在冷藏的条件下可保存3天。汤种做好后24小时后使用更好，可保存1到2天。
以上是百度搜出来的， 做法大同小异，
我的做法就是水和面 5：1 混合加热，时间不能长 稍微黏糊了，就拿出来放凉放冰箱一整晚 第二天用 做出来的面包特别软， 不 容易放硬
面包的汤种为什么要用的100°的开水? ？
“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。这名字就是根据此种制作方法特色而起的。
而面粉加入热水的作用是，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
并不是所有汤种面包都需要100°的开水，具体温度看你制作的面包品种和工艺了。
汤种牛奶吐司怎么做 ？
主料
高筋面粉270克
酵母6克
糖45克
盐3克
鸡蛋35克
奶油45克
牛奶45克
汤种80克
辅料
黄油
28克
表面蛋液
20克
汤种牛奶吐司的做法
1.
将A中所有材料放入搅拌缸,用低速搅打至成团,关闭电源用刮板刮一下搅拌缸周围,使面团归拢,再改中速搅打至面团弹性增加,表面光滑；
将B料黄油切小块加入面团,继续低速搅打至黄油被面团完全吸收,并且面团光滑有弹性,改高速搅拌至面团完全扩展。搅拌到位的面团虽然很柔软但是不会粘手,可以取出一小块面团测试,用双手抻开,可以拉出很薄的透明薄膜并且不容易抻破,如果出现破洞则破口四周是光滑的边缘即可
2.
面团放入容器盖湿毛巾,放在温暖保湿处进行第一次发酵,约60-90分钟；将发酵至两倍大的面团取出,用手轻压面团让里面的大气泡排出,用秤称量后分成均匀的两块,滚圆,松弛10分钟；将面团用擀面杖擀成椭圆形,两边向中间折叠一部分,以面包模宽度为准,再擀至长度约25-30cm,卷成卷。排入吐司模做最后发酵；烤箱预热180度；在发酵好的面团表面刷一层蛋液。放入烤箱下层,烤35分钟左右
3.
将50克高筋面粉和250克水放入小锅中混合搅拌至没有干面粉颗粒,小火加热至65度离火,边加热,边用打蛋器不停搅拌以免糊锅。如果没有温度计也没关系,加热过程中注意观察,同时也要不断搅拌,能看到锅的边缘开始起小泡,然后面糊不断变得浓稠,而且随着搅拌会留下搅拌的痕迹呈糊状浓度就可以关火,立即离开灶具。因为锅底还有余温,所以放凉时的前几分钟也要搅拌一会
4.
在温热时立即覆盖保鲜膜,注意保鲜膜要贴在面糊的表面,这样才能防止表面结一层干皮；放凉后或者冷藏一晚再使用最好,做好的汤种在三天之内用完都不会坏
5.
成品