万丰美食菜谱大全求：炸鱼时的面糊如何挂？ ？
软炸鱼条怎样挂糊
蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可
炸鱼上挂的糊怎样做比较好？ ？
鱼肉处理好后，切片沥干水份，打一粒鸡蛋（鸭蛋更好）执取蛋白部份，加盐胡椒粉、少许糖调料，均匀的活在鱼肉上，不要过多，浸润就够了。去100克面粉，加20克粘米粉，5克生粉，搅拌均匀，鱼肉放进去均匀的蘸上干粉。重活将鱼肉炸熟，捞起沥油。加猛火，鱼肉回锅翻炸，至金黄马工捞起，就OK了。
炸小黄花鱼怎么挂糊 ？
干炸小黄花鱼的做法
1.小黄花鱼去鳞去内脏和腮，注意去除附着在脊骨处的深色大血管，和口腔里面的黑色薄膜，洗净沥干，加盐稍微腌一下
2.用一个深盆加入面粉，逐条放入鱼，晃动盆，让鱼的表面全部沾上面粉
3.取出沾满干面粉的鱼，放在干燥的盘子中，至面粉湿透
4.锅中放油，中大火烧热，手放在锅上方能感受到明显热度，把鱼逐条放入
5.大约每面一分钟就可以，一面金黄后翻面
6.两面金黄就出锅，沥干油装盘
烹饪技巧
1、小黄花鱼本身很鲜，不需要任何调味料，一点点盐就足够，宁可淡一点，吃的时候可以撒盐或椒盐；
2、用干面粉炸鱼比面糊容易掌握，表皮脆，不油腻。面粉可以适当多点，剩下的面粉我一般用来做疙瘩汤；
3、鱼的里外都沾满干粉后，一定要等面粉湿透再下锅，以免炸的时候掉干粉，会容易糊；
4、炸鱼的油量以没过鱼的一半为好，太少了就是煎鱼了，口感完全不同。而且如果油太少，油温不好控制，反而更费油；
5、炸鱼的火不宜太小，因为鱼肉很容易熟，表面金黄里面就熟了，如果火太小，炸制时间长，鱼肉就发干发柴；
6、如果想要表面更脆，可以在所有鱼炸完后，用更热的油复炸一遍。炸完沥干油，装盘时，下面垫一张厨房纸巾，可以尽可能减少鱼表面的油。
炸鱼的面怎样弄才蓬松 ？
酥脆膨松炸鱼挂糊配方：面粉25克、米粉10克、淀粉60克、面欣酥2克、白糖或葡萄糖3克、食用盐2克、味精0.5克、水120克。工艺：将以上原料混合溶解，调成面糊，再将整理好的鱼放入面糊挂糊。然后，逐个放入120度油锅炸起，捞出。将油温升至160-180度，再次放入炸鱼油炸至酥脆即可。
炸鱼的时候用淀粉还是面粉好？怎样才能让它又酥又脆呢？ ？
面粉
炸鱼时怎样才能让鱼外面脆里面软？ ？
炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，分如下几种：
1、干炸 又称焦炸。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、 湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块，也有圆形或小型整料的。工序有一次炸成或两次炸成。干炸原料时，要注意挂浆均匀，投入油锅内的原料要适量，否则浆易脱落。调浆汁时，酱油要适量，多了发黑，少了无色（以枣红色为好）。具体操作是：把原料放在一个容器内，加入酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉，先行浆好，再把油倒入锅，置于旺火上，烧至五成熟，将酱好的原料逐块放入油锅内，炸至油温升到六七成熟时，用漏勺把原料捞出，再用手勺轻轻拍动，并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹，使其酥脆不硬。然后将原料再次投入油锅内，移至微火上继续炸，待油温降到三成熟时，再将炒锅移到旺火上，油温升到七成熟时，把原料捞出，装盘，吃时蘸花椒盐即可。
2、软炸 将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失， 然后下油锅炸制。要求鸡蛋多，淀粉多，糊浆薄厚合适、旺火热油。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重。一般分两次炸。第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出；第二次用高温油，将主料下锅炸熟（时间较短）即可。
3、酥炸 将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后， 再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨胀性很大，因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟，直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止。
4、清炸 主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。 一般把原料切成三角块，加入酱油、料酒拌腌。将油烧成七成熟时，把原料倒入，约炸一分钟，至五成熟捞出。第二次炸时要求油八成熟，约炸十秒钟即可。
5、脆炸 将主料、配料与腐皮或网油包成卷，呈扁圆长方形状， 外面挂一层水淀粉糊，然后进行炸制。主料配料一般切成指甲片或丝，刀口要求一致，以防炸时生熟不一。用腐皮或网油包裹时，其封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开，并用马在腐皮或网油上面扎几个小孔，以便排气，避免炸胀起，影响外形美观。炸时，应先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用油冲炸。
6、油浸炸 将主料先煮或蒸制成熟，浇撒上调料，再泼上热油。 主料最好是活鱼，主料经蒸煮多带汤水浇撒调料时要倒掉。操作时，要先浇调汁，再撒葱姜丝，后泼热油，最后撒上香菜即成。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。......余下全文>>
炸鱼时怎么让鱼嘴张开 ？
朋友你好，你是想做活鱼活吃的吧！
活吃活鱼：
主料：鲤鱼1条750克,调料：淀粉100克，料酒50克，盐5克，味精5克，鲜味王10克，高汤50克，花生油1.5千克(耗油125克)。
烹制方法：此菜要点是“三快一精”，三快是:一是加工快，无论去鳞、开膛、去五脏，鱼身上两侧切花刀，都要迅速干净利索，去鳞不去腮，用刀打击鱼头部，让鱼晕而不死；二是烹调快，挂糊、油炸、烹汁必须敏捷而协调；三是上菜快,即出菜端上桌快，要求刀工娴熟，烹技精湛。活吃活鱼是用鲜香味的方法烹制的，活鱼沾匀糊，快速用热油速炸至熟；与此同时调好鲜香汁制成后浇在鱼身上即可。
炸鱼的时候，用抹布缠着鱼头，一直超过腮2cm左右，炸鱼身体不炸头。
本菜特点:吃的时候，鱼是活的，鱼肉极嫩鲜美，口味鲜香适口、视之活生活现，鳃动嘴张。用餐者无不惊喜称奇，如有人向鱼敬酒，当把酒倒入鱼嘴时，鱼在酒的刺激下，其鳃动的更快，鱼嘴张的更大、这就叫“活吃活鱼”，真是妙趣横生。
炸鱼时淀粉怎样能挂牢？ 5分？
不是挂牢的问题。而是你炸鱼的时候，油温不够
凡是挂糊，或是蘸面，需要炸的东西，下锅的时候，油温一定要高，要一下子甭皮，之后再小点火明白