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鱼肉猪肉丸子的做法 鳕鱼丸子的做法

鱼和猪肉做丸子怎么做 ?

先把猪肉、鱼肉都做成馅,再加生粉、盐调制成丸子的料。捏成丸子,放入油锅里面炸即可。

鱼肉丸的做法 ?

鱼肉丸的做法,具体如下:

步骤
1.姜切末泡水。三个鸡蛋的蛋清、料酒、玉米淀粉、味极鲜准备好
2.鱼肉洗干净,不停剁碎
3.把鱼肉放在盆中,用双手拿出鱼肉使劲摔打,打到鱼肉全粘在一起
4.姜水、盐、蛋清、料洒、玉米淀粉、面粉、味极鲜全都加下去
5.顺着一个方向搅拌弧匀,使劲摔打。越久越好
6.手放在肉团里用姆指和食指中间挤出一个小丸子,放在冷水中
7.鱼丸全做好了,放入多余的姜末,开火煮熟。大约3-5分钟
8.肉丸浮出起即可,完成

鱼肉丸子的做法 ?

鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。
鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就......余下全文>>

清炖鱼肉丸的做法 ?

普通鱼丸
  清汤鱼丸
  材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克   调味料:精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克   
  做法:   
  1. 取鱼肉500克,剁成鱼泥,加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着一个方向搅匀;  
  2. 搅至有粘性时,用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀,即成鱼丸料子;   
  3. 然后,用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中,上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫,用漏勺将鱼丸捞出即成。
  章鱼丸
  材料:低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2个 高汤350cc 高丽菜适量 章鱼适量 红姜丝适量 海苔粉适量   调味料 盐少许 酱油1小匙   酱料 沙拉酱   
  做法:  
  1.将材料 低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 过筛备用  
  2.将蛋打散成蛋汁,加入高汤及作法1的粉料拌匀成面糊,再加入调味料调味  
  3.高丽菜切碎 章鱼切小块备用   
  4.将章鱼烧模型烧热,再将家用纸巾揉成方便涂油的形状,沾上油抹模型, 接著将面糊倒入模型中约5分满,放入高丽菜 章鱼块及红姜丝,再淋满面糊, 然后反覆旋转待面糊烧烤成金黄色的圆球状时便可盛盘,淋上沙拉酱并撒上海苔粉即可。
  酥炸墨鱼丸
  酥炸墨鱼丸——金黄色的海鲜炸弹   
  材 料:(二人分量)墨鱼肉三百克,去边方包两片,肥肉少许;   调味料:盐 1/4茶匙,麻油、胡椒粉各少许,蛋白、生粉各一汤匙,绍酒半茶匙  
  做法:   
  1、肥肉放入滚水中煮熟后取出,用水冲冻,切粒。   
  2、方包切粒备用。  
  3、墨鱼肉洗净,切碎后搅烂。   
  4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶,加入肥肉拌匀,做成墨鱼丸,滚上方包粒,放入热油中炒至金黄熟透即成。   
  点评:新鲜的墨鱼口味偏于清淡,没有其它海产的鲜美或清甜,所以要适当多放些调味料。其最大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质,卖相很好。选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶,效果较佳。
  高汤鱼丸
  高汤鱼丸
  口味:汤鲜味美,鱼嫩爽口   
  主要材料:鲩鱼1条1000克左右 鸡蛋1个 淀粉适量   调味料:猪油1小匙 高汤15大匙 料酒1/3大匙 精盐2小匙 味精1小匙   
  1、鲩鱼宰杀洗净,取其净肉,用清水漂净血水;把漂净的鱼肉打成鱼茸;  
  2、往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油,搅匀;   
  3、烧开水,把鱼茸捏成丸子下锅煮定形,捞出待用;  
  4、往锅内加高汤,下入鱼丸,调入精盐、味精,将鱼丸煮熟即成。
  鱼丸莼莱汤
  鱼丸莼莱汤
  主要材料:桂花鱼肉斤(约320克),莼菜1斤9两(约950克)   调味料:上汤6杯,火腿丝、盐各少许   
  (1)鱼肉洗净抹干,用碎肉机搅成茸,加入少许上汤及盐,搅成鱼腐(呈豆腐状),再放唧筒内挤出鱼丸。   
  (2)把鱼丸放入微沸的水中煮熟,捞起候用。  
  (3)锅中注入上汤,煮沸,放入莼菜及鱼丸,煮沸5分钟,撒上火腿丝,以盐调味即成。
  食用指南
  1.一般人都可食用,如有特殊情况请遵医嘱   2.小心吞食,防止烫伤等
  主要功效
  1. 鱼肉营养丰富,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效;   
  2. 鱼肉含有丰富的镁元素......余下全文>>

自制鱼肉丸的做法,自制鱼肉丸怎么做好吃 ?

食材
主料
鱼肉
700g

辅料

适量

适量
姜水
适量
玉米淀粉
50g
面粉
300g
蛋白
适量
料酒
适量
味极鲜
适量
步骤

1.姜切末泡水。三个鸡蛋的蛋清,料洒,玉米淀粉,味极鲜准备好

2.面粉也准备好

3.鱼肉洗干净

4.不停剁碎。(有搅肉机就直接搅烂)

5.剁到差不多了,越烂越好。用手摸鱼肉里有没有有些骨刺没有切烂的,有的就挑出来不要!

6.把鱼肉放在盆中

7.用双手拿出鱼肉使劲摔打。越久越好!

8.打到鱼肉全粘在一起了。

9.加放姜水,盐,蛋清,料洒,玉米淀粉,面,。味极鲜全都加下去

10.顺着一个方向搅拌均匀

11.使劲摔打。越久越好!(做了多了一点水份,第一次做的,不是很好,不过没有影响到味道,嚼劲。)

12.手放在肉团里用姆指和食指中间挤出一个小丸子

13.放在冷水中

14.鱼丸全做好了,放入多余的姜末,开火煮熟。大约3-5分钟

15.肉丸浮出起即可!
小贴士
做好的鱼丸子一定要放在冷水里!料洒可以换别的酒代替。
做鱼丸子的时间有点久一定要用耐心做好。

鱼肉丸子怎么做好吃,鱼肉丸子的家常做法 ?

鱼肉丸怎么做的做法
1.草鱼肉适量
2.剔去鱼骨备用
3.用刀背部砸成鱼茸
4.鱼茸用刀背砸,组织结构比刀刃剁的好,有弹性

5.将鱼茸装大碗中
6.加入蛋清和食盐搅打上劲儿,剩下的蛋黄煎成蛋皮备用
7.加入少量淀粉
8.同方向搅打,感觉鱼肉反弹力大的时候即可

9.香菜洗净切碎,香菜的图片放后面去了,倒置
10.将香菜末放入打好的鱼肉里
11.搅拌均匀
12.准备冷水半锅

13.左手蘸清水,抓起一把鱼肉,握紧,然后从虎口处让鱼肉流出
14.用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里,所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子
15.开火,小火慢煮,将鱼丸煮熟
16.煮熟的鱼丸捞出,放入冷水里冰着即可

17.准备香菜
18.鹌鹑蛋
19.粉丝一把
20.木耳适量

21.鹌鹑蛋剥皮备用
22.取汤锅,将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里
23.加入荤汤或者清水,加入食盐、胡椒粉开火煮
24.汤煮好后,下入芝麻油体味,盛入碗中,撒入香菜和蛋黄丝即可食用

鲜嫩的鱼肉丸是怎样制作出来? ?

原料:草鱼肉300g、香菜100g
辅料:木耳20g、粉丝50g、鸡蛋清2个、鹌鹑蛋5个、油5g、盐2匙
步骤:
1.草鱼剔去鱼骨和刺备用。
2.用刀背部砸成鱼茸。
3.加入蛋清和食盐搅打上劲儿,剩下的蛋黄煎成蛋皮备用。
4.加入少量淀粉。
5.同方向搅打,感觉鱼肉反弹力大的时候即可。
6.香菜洗净切碎
7.将香菜末放入打好的鱼肉里。
8.搅拌均匀。
9.左手蘸清水,抓起一把鱼肉,握紧,然后从虎口处让鱼肉流出。
10.用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里,所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子。
11.开火,小火慢煮,将鱼丸煮熟。
12.煮熟的鱼丸捞出,放入冷水里冰着即可。
13.取汤锅,将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里。
14.加入荤汤或者清水,加入食盐、胡椒粉开火煮。
15.汤煮好后,下入芝麻油提味,盛入碗中,撒入香菜和蛋黄丝即可食用。

自制鱼肉丸子的做法技巧,怎样做出筋道弹牙的鱼肉丸子 ?

鱼肉丸子的做法步骤:
  1、从鲢鱼的尾部开始,用刀贴着鱼骨把鱼肉片出来。
  2、鲢鱼肉去皮后切成小块,然后剁成鱼蓉备用。
  3、把鱼蓉放一大碗里,分次加入姜葱水搅拌均匀后,加盐按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清,搅拌后接着加入生粉继续搅拌,然后摔打几次。
  4、锅里放清水和姜片煮至80度左右,把鱼蓉挤成丸放进锅里,用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起。
  5、锅里放油烧热爆香姜片,把鱼骨放进略煎,加少许料酒。然后加开水煮至鱼汤变白后加入鱼丸和葱花,香菜末,起锅起加盐和少许香油即可出锅。
  鱼肉丸子的做法图解:
  1、从鲢鱼的尾部开始,用刀贴着鱼骨把鱼肉片出来。
  2、鲢鱼肉去皮后切成小块,然后剁成鱼蓉备用。

  3、把鱼蓉放一大碗里,分次加入姜葱水搅拌均匀后,加盐按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清,搅拌后接着加入生粉继续搅拌,然后摔打几次。
  4、锅里放清水和姜片煮至80度左右,把鱼蓉挤成丸放进锅里,用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起。
  5、锅里放油烧热爆香姜片,把鱼骨放进略煎,加少许料酒。然后加开水煮至鱼汤变白后加入鱼丸和葱花,香菜末,起锅起加盐和少许香油即可出锅。

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