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鱼翅的做法 鱼翅的做法大全

最简单的鱼翅做法?? ?

鱼翅的做法 鱼翅首先要用冷水泡,用清水浸泡30或48个小时(早晚换水), 放入有葱姜的开水中焯两分钟捞出,然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。

鱼翅的泡发和最佳吃法。 ?

浸发鱼翅(大的)方法 1::

把鱼翅浸在清水中约五小时,用电饭煲煲半煲滚水,把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,开保温制,让鱼翅在电饭煲中 约三小时,然后换清水浸二小时,即发好可备用。如鱼翅是细的, 水时间可相应缩短至半小时。

浸发鱼翅(大的)方法 2:

把鱼翅浸在清水中约五小时,用水煲煲半煲滚水,把鱼翅放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,不可揭起盖,让鱼翅在煲中 至水冻,然后换清水浸三小时,再重复上述 (煲- )过程一至二次,直至鱼翅够 ,换清水浸三小时,即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的, 水时间可相应缩短至半小时。

鱼翅分很多种,但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种,最高级的是天九翅,其他依次是:海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等,最次一等是脊仔翅。

天九翅的叫法来自于中国古代,当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行,牌九是一种用木头等硬材质做成的牌,一副牌共有32只,打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法,类似“斗大”中的“金刚”,但牌九中还有最大的“至尊”。当然,要是手里抓住一副“天九”,自然就是好牌了。

当时,推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱,自然想“豪气”一番,吃点好东西。吃什么好呢?当然是甚为稀罕的鱼翅了,好的翅当时的叫法又不那么齐全,店家为了迎合赌客的心态,就把上等的好翅称为“天九翅”,通俗易懂,于是一下子就传开来了。

那么,中国人吃鱼翅的历史有多长呢?

相传在清朝乾隆年间,鱼翅被当作贡品从国外流入中国,当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它,看它挺硬的,于是先把它泡软,软了之后,用手一摸,表面有层粗糙的“砂皮”,于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢?心里没个谱。心想:“既然是好东西,那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮,结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此,这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。

现在鱼翅的做法大致分成南北两派,俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主,排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大,分量够,很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后,去皮去肉,拆散,每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好,因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。

在吃法上,排翅爽滑,汤汁浓稠,落大芡;散翅则清爽、有韧性、有咬感,汤汁较清,可口香浓。南北两派在汤料的选材上,基本大同小异。

在广东,吃翅较为讲究的是潮州人,他们一般都选用粗翅、靓翅,最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法,基本上浓缩了南派煮法的精华,而且吃法讲究:吃翅时会配上若干碟配料,如:浙醋、银芽、火腿丝、芫荽,吃的时候先尝尝汤的味道,然后在汤里加点醋,醋的作用是提鲜,而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里,用筷子夹着吃,鱼翅和汤料吃完以后,把芫荽放进汤里,趁热喝完,这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。

美味鱼翅羹

原料:

水发鱼翅50克,虾仁150克,金针菇(或银针,即豆芽)25克,竹笋l/2支,香菇3朵,乌醋1小匙,胡椒粉、糖、生粉各少许。

制作流程:

① 将虾仁、鱼翅洗净,竹笋去壳切丝,香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉,用滚水略烫捞起备用。

② 烧热油锅,爆香香菇,然后把金针菇、竹笋加入后,再放2杯清水煮滚,加......余下全文>>

鱼翅的做法 ?

鱼翅历来是很金贵的食材,餐饮发展到现在,鱼翅菜肴的品种也更加丰富。鱼翅有很多新鲜的做法,大洋网推介了一些特别的鱼翅菜肴。   吃鱼翅有讲究   鱼翅其实就是鲨鱼的鳍,将鲨鱼鳍取下晒干后,经传统的工艺加工就是我们现在看到的鱼翅。鱼翅在我国古代已被列为著名的“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、海参、鱼肚等并列为珍贵的美味,它也是高档海鲜中的佼佼者。鱼翅之所以名贵,不光是因为它的罕有和难得,还就在于民间认为它有很好的养生功效。《本草纲目拾遗》称“鱼翅能补五脏,长腰,益气清痰开胃”。   吃鱼翅其实很有讲究,它的每一样配料都有特殊作用。比如浙醋的作用是开胃消滞,因为鱼翅胶质较重;而银芽则作爽口之用,而香菜则可以增加清香。但是有些人喜欢在翅中加醋、芥酱或酒等一起食用,这样都会破坏高汤和鱼翅的原味,影响鱼翅的口感。此外,在吃鱼翅之前,不要吃那些味道浓烈的食物,比如蒜头、芥辣等,同样会影响鱼翅的味道。有美食家说,最好的品尝方法是先用清水漱口,让味觉更清爽,然后再吃鱼翅,这样才能品尝出鱼翅佳肴特有的风味。   潮式清炖:软滑   巴西的金钩翅,品质比较好,色泽金黄,刺针比较软糯,口感很好。以前酒楼里的鱼翅多是把鱼翅和汤汁烩在一起,这道菜也有创新,它是用传统潮州菜里“原炖”的方法来烹制。大厨介绍说,这个汤汁不是单独熬制的,而是把鱼翅用布包好,放下去和老鸡一起隔水清炖五六个小时,上碟的时候只取鱼翅和汤,老鸡是不要的。这样做出来的鱼翅口感比较软滑,汤底清澈而味道香浓,也便于消化吸收。   桂花炒:甘香   鱼翅还可以炒么?答案是肯定的。不过这道菜里面并没有桂花,“桂花”只是潮州菜里一种特 定的做法。它的做法是把元贝、蟹肉、蛋丝和鱼翅一起炒,还要加上些许花椒,以突出鱼翅的香味。元贝、蟹肉、蛋丝炒出来卖相很好,可能因为它色泽金黄,丝丝如像桂花瓣,故而得名吧。   这道菜吃法很讲究,它有很多配料,比如面饼、生菜叶、葱丝、红椒丝、山西陈醋等。吃的时候要用面饼包起一片生菜叶,放上葱丝、红椒丝等配料,然后再舀一勺翅放在上面,包好了一口放进嘴里,甘香可口。这道菜有点中菜西做的味道。需要注意的是不要把醋倒在鱼翅里,这样会影响鱼翅本身的口感,而应该在吃完鱼翅后喝一小勺醋以助消化。这道菜因为比较干,所以还配了一碗清汤,可以润润喉。   石锅烧:香浓   也许很多人认为鲍参翅肚是天价的食物,但其实并不然,世界上有一百多种鲨鱼,所以鱼翅也有平贵之分。位于非洲东南部两洋交界处的鱼翅便宜得来品质也不错。   鱼翅是胶质的,放凉了就会硬,用石锅来烧翅,就解决了这个问题。这道菜用料讲究,里面有金华火腿、鸡肉、陈皮、冬菇、拣手群勾、鱼翅等二十多种原材料。做法也很讲究,要先将火腿、鸡肉等十余种材料熬成浓郁的火腿汤,再将湿发好的鱼翅入味煨。然后将石盅加热,加入调好的火腿汤,再将半成品群勾翅放进石盅烧滚,即可以食用了。盛放鱼翅的器皿还特别选用新时代的火山石制成,据说加热效果很好。这道菜香浓翅滑,回味无穷,只要几十块钱。   鲍汁煨:香糯   选用名贵的金山勾翅,浸泡十余个小时后打沙去筋,再用香浓的顶汤来煨,直至硬邦邦的鱼翅变成香糯软滑的佳肴。红烧汁是特别调制的,别有一番风味。而另一款宫廷黄烧翅大致做法是一样的,不过所用的是黄烧汁而已。

油炸鱼翅做法大全 ?

主料

小黄花鱼500克

辅料
淀粉
2勺
糯米粉
4勺
酵母粉
2克
调料食盐
5克

5克

5克
花椒
20粒
料酒
2汤匙
五香粉
2克

适量
香菜
1棵
植物油
300毫升
脆皮炸鱼的做法
1.把黄花鱼去膛去鳞洗净
2.在鱼身切上花刀

3.加入葱姜、花椒、盐和料酒翻拌均匀,腌制30分钟
4.按比例准备好淀粉、糯米粉、酵母粉和五香粉

5.加入适量的清水,调制成煎炸糊,饧至20分钟
6.把腌制好的鱼,冲洗干净,均匀的沾上煎炸糊

7.锅中注入油,烧热,油温控制在用筷子滴上几滴煎炸糊,能够迅速浮起即可
8.沾上煎炸糊的鱼,沥下多余的面糊

9.下入油锅,不要搅动
10.轻轻晃得油锅使鱼浮起,小火炸至表皮微黄

11.捞出鱼,使油温重新加热
12.再将鱼复炸至金黄,捞出沥油即可,可放香菜做装饰

鱼翅的做法大全,鱼翅怎么做好吃 ?

1.汤料:花胶,鱼翅 ,猪扇骨,姜片,鸡脚 调料:盐 鸡脚是另外加的,因为做了个盐焗鸡,做之前我将鸡脚剁下来扔锅里煲汤。
2.家里人多,所以用量比较多些,花胶弟弟买的,很厚实,有巴掌长度
3.小鱼翅不是自己买的,漂泊的很厉害,所以提前换水浸泡很久,希望泡去更多漂白剂。
4.泡洗干净 撕小块的鱼翅
5.砂锅放足够的清水,将扇骨,鱼翅,姜片放入锅里大火煲开,改小火煲着
6.煲着汤时,处理花胶:热油锅放入干花胶炸下。
7.炸过的花胶,这样炸过的花胶煲好口感比较爽口,没那么腥,但是缺点汤会比较油些。姐夫说外面酒店很都这样做好,我们也试试。 不炸就稍浸泡软洗净和鱼翅扇骨一起放去煲。
8.炸过油的花胶切小块 洗下。放入已经煲了1.5小时的汤里继续煲。
9.放了花胶煲大半个小时就可以了 放盐调味 我们习惯不放盐,更清甜。
相关食谱

鱼翅的做法,最简单做鱼翅怎么做 ?

葱拌鱼翅
材料:大葱 干鱼翅 香菜 醋 味极鲜酱油 盐 鸡精
方法:
1 干鱼翅泡开洗净上锅蒸10分钟.
2 葱切丝.
3 香菜洗净切段.
4 鱼翅凉后撕成条,撕的时候将一些小硬刺摘除.
5 将葱丝,鱼翅条,香菜段放入干净的容器中加入盐,醋,味极鲜酱油 ,鸡精拌匀即可.

鱼翅怎么吃 ?

鱼翅发法:发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出。因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10~12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时。焖透后,稍凉即出骨再焖1~2小时。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖3~4小时,稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用,发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。

  注意:
  1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。
  2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。
  3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5~6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4~5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
  5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。
  另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。
  6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
  7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。
  8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观。
  9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。

  做法有许多,现举几例:

  鱼翅羹
  材料:鱼 翅 ( 乾 ) 4 两 ,葱 ( 切 碎 ) 2 支 ,生 姜 4 片 ,瘦 肉 4 两
  ,螃 蟹 ( 罐 头 ) 一 小 罐 ,冬 菇 4 朵 ,笋 1 支 ,鸡 汤 6 杯 , 调味份量
  ,米 酒 3 汤 匙 ,食 油 2 汤 匙 ,粟 粉 1 1 / 2 汤 匙 ,水 3 汤 匙 ,盐 、 酱 油 适 量 ,香 菜 少 许
  做法

  将 鱼 翅 和 酒 、 葱 、 姜 加 上 放 入 劲 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 10 分 钟 , 熄 火 放 气 后 取 出 鱼 翅 洗 净 将 水 倒 掉 备 用 。
  香 菇 泡 软 跟 笋 、 肉 一 同 切 丝 , 用 粟 粉 拌 匀 。
  将 劲 速 煲 用 中 火 烧 热 加 入 食 油 , 葱 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 丝 炒 匀 , 再 加 上 笋 ......余下全文>>

冰冻鱼翅的做法 ?

先解冻 用温水泡半小时即可

三丝鱼翅:
做法:
水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。

1、水发鱼翅用水洗两次,然后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好。
2、鸡骨架滤水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开捞去浮沫,转小火煨至鱼翅软烂。
3、鸡脯肉去油筋,切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝,冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆。
4、炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底。
5、捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布。
6、炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成。

鱼翅怎么做 ?

先讲如何发制鱼翅:
煲煨法来发制鱼翅。方法是煲煨发制方法用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净,剪去翅边,放入40℃的温水中浸泡,然后每隔8小时左右换一次温水,一直浸泡24~30小时,至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上,上面再盖上一片竹笆,然后用竹筷将两片竹笆穿在一起,以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水,放入夹好的鱼翅,上火烧沸后,转用文火煲煨5~6小时,至鱼翅骨离肉软时,捞出用清水冲冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时,把鱼翅中的脆骨轻轻拔净,反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净,则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样,鱼翅就算发制好了。
注意:切勿把鱼翅挑散,相反,还应保持鱼翅的整齐。其中的技术关键是1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是:老硬鱼翅一般煲煨5~6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4~5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。
一般鉴别鱼翅的真伪有三个方法 一、 伪翅不耐火,虽成粗针状,但过火即?,一咬即断;而真翅爽口且有弹性。二、 伪翅散条放在桌上,用手指搓,有米饭状物落下;而真翅有弹性纤维。三、 伪翅用手拉,易断;而真翅需用力才断。伪翅翅针浸水后,特别晶莹通透。
制作方法有很多种,参阅以下网址,这里就不赘述了:

参考资料:百度知道 砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。

玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋......余下全文>>

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