万丰美食菜谱大全烹饪中常用的基本刀法有哪些 ？
切 是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法；
2、批 是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。常用在改片；
3、剁 刀的方法与切是一样，不同的是刀锋是垂直上下，连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”；这样的刀法能加快切割速度，但是原料一般选择的是比较脆、容易切割的。
4、砍 方法与剁接近，不同的是，刀用力较猛，刀与食品之间的运动距离比较大，一般用来分割不容易断开的原料，例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料；
5、剞 这是比较精细、技术含量较高的技巧，就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。例如：麦穗刀花、蓑衣刀花，十字刀花等，在原料表面上切割不同的刀口，在烹饪中，有刀口的原料受热会形成各种形态，十分美观，有了刀口的原料，也大大缩短了烹调时间，还方便入味。
切菜有哪几种基本刀法 ？
首先应会拿刀，会切一般的菜。切菜的关键是左手掌握菜，几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧，举行附近的内弯联合左手食指右侧切菜时，刀口只微微提起，刚好离开菜面，可以减少叶片比左手食指第一关节不高这样切菜，就是稍有大意也不会把手指切破。刀法在烹饪中很重要，同样的材料和注意叶片形状大小的设计做饭厚。 刀法很多，现介绍常用的五种：? 1是一个垂直直刃刀和蔬菜码头 直，刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、直锯切（来回推拉切）。 2，斜刀切削刀片敦煌饲料和蔬菜（）为原料， 切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、鱼片等。食物，慷慨的削减。
３、滚刀切 就是把菜滚动着直刀切下去，如切胡萝卜。切割后的蔬菜，就像一个大块。
４、平刀切 又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，这就像切割Suannibairou。 5，法律，Choppuchoppuchoppu，骨头，肉碎和切碎的。 等。
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怎样练好厨师基本刀法? ？
厨师的基本功——刀法
刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方
法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等
六种方法。
（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时
要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，
落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主
要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，
只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀
法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯
切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；
第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等
。
（5）铡切 铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一
种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的
部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花
生米等。
（6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚
动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来
的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚
动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜肴时应注意的事项
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块......余下全文>>
怎样练好厨师基本刀法? ？
厨师的基本功——刀法
刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方
法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等
六种方法。
（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时
要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，
落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主
要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，
只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀
法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯
切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；
第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等
。
（5）铡切 铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一
种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的
部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花
生米等。
（6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚
动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来
的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚
动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜肴时应注意的事项
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩
、易碎的肉，应顺纹路切，筋......余下全文>>
如何练好切菜刀功？刀法都有哪几种？ ？
不知道 你是为了在家里做还是什么？ 我现在介绍几种长用的刀法。 切刀 基本都会使用的 一般家里切肉都是这样的刀法 还有就是片 这样的刀法基本是用来片鱼片 腰片一类的时候运用 在下来就是剁 这就刀法 家里很少用 一般是剁鸡快这一类的时候运用的，。这些是最基本的几种刀法了 还有其他的我就不一一说明 因为在家里基本运用不到的。
切菜有哪几种基本刀法 ？
首先应会拿刀，会切一般的菜。切菜的关键是左手掌握菜，几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧，举行附近的内弯联合左手食指右侧切菜时，刀口只微微提起，刚好离开菜面，可以减少叶片比左手食指第一关节不高这样切菜，就是稍有大意也不会把手指切破。刀法在烹饪中很重要，同样的材料和注意叶片形状大小的设计做饭厚。 刀法很多，现介绍常用的五种：? 1是一个垂直直刃刀和蔬菜码头 直，刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、直锯切（来回推拉切）。 2，斜刀切削刀片敦煌饲料和蔬菜（）为原料， 切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、鱼片等。食物，慷慨的削减。３、滚刀切 就是把菜滚动着直刀切下去，如切胡萝卜。切割后的蔬菜，就像一个大块。４、平刀切 又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，这就像切割Suannibairou。 5，法律，Chop稜uchoppuchoppu，骨头，肉碎和切碎的。 等。
切菜要怎么才能练好刀法？ ？
要练刀工，可以选择切土豆丝和萝卜片，土豆丝最后切出来每根很细且差不多宽度一致，萝卜片也是每片厚度差不多，要求高的话就是每片切出来可以透光的。现在这个季节萝卜和土豆很便宜，每天切一块土豆和萝卜花不了多少钱，而且经常吃对身体也好~
切菜刀法基本功软件 ？
切菜的刀法技巧: 掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。 直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。 推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。 拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。 锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。 铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。 滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。 切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。