万丰美食菜谱大全怎么炒虾仁才会嫩呢？ ？
滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单，做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜肴，在操作中须注意以下几个关键：
一．严格选料，科学解冻
选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制虾仁时一般是以其自然形状为主（不需刀工处理），故要求虾仁的大小基本一致，才能使虾仁受热均匀，成熟度一致，形态美观。
若选用速冻虾仁，则其解冻方法是否科学合理，将直接影响成菜后虾仁的鲜嫩度。冻虾仁的正确解冻方法是在常温下慢慢解冻；或放在慢慢流动的自来水中解冻；若时间紧，也可用微波炉来解冻。切忌用热水浸泡解冻，或放在自来水龙头下快速冲洗解冻。
二．合理上浆，保持水分
上浆能使虾仁致嫩。上浆后的虾仁表面能形成一层保持膜，使虾仁与热油不直接接触，而是间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，烹调后虾仁饱满鲜嫩。
须注意的是：上浆时要掌握好方法，否则烹制成菜后，会影响菜品质量。
1．错误的上浆方法
许多人往往把洗净的虾仁（一般为炒一份菜的用量）放入碗里，放入料酒、精盐略抓几下后，加入一个鸡蛋清和适量的干淀粉抓匀，就开始滑油。这是一种错误的上浆方法，烹制时会使虾仁脱浆（并非滑油时油温低的缘故）。这是因为上浆时没有考虑到虾仁的特殊性质所致，因虾仁的含水量多，虾仁腌渍入味前又没有挤干水分，加盐后虾仁还会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，在滑油时脱浆。另外，腌渍时便加入料酒，料酒中的酒精能使虾仁失水，从而失去弹性，而虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在里面，很难挥发，造成虾仁滑油后有异味。而且料酒本身含有较多的水分，更易使虾仁脱浆。因此，料酒应在正式烹调时使用。
2．正确的上浆方法
给虾仁上浆必须按顺序进行。首先用干净毛巾搌去虾仁多余的水分，用精盐腌渍一会，再用挤压的方法进一步排出虾仁多余的水分，然后用毛巾搌干水分，便可加入鸡蛋清和干淀粉反复搅拌，直至虾仁上劲，最后放入少量的色拉油抓拌均匀，即可。注意：先加盐腌渍的目的一是使虾仁有底味；二是通过盐的渗压性挤出虾仁的部分水分，便于上浆。在搅拌过程中，须做到先轻后重、先慢后快，有节奏地顺着同一个方向进行，并且一定要把虾仁搅拌上劲，这是因为虾仁的蛋白质分子经强烈振荡而发生轻度变性，能使水分子与蛋白质分子充分结合，增加吸水性能，形成有一定粘度的胶体，从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。 加入色拉油的目的是防止虾仁在滑油时相互粘连。上浆时还可加入少许食粉，这是由于食粉（一种疏松剂）具有膨胀性，能促使虾仁吸水，使虾仁变得更脆嫩。
三．上浆静置，不可忽视
虾仁上浆后，大多数人都是立即进行滑油处理。尽管滑油时油温也掌握得很好，也会经常出现虾仁脱浆、虾仁表面不光滑、虾仁不鲜嫩的现象。这是由于缺少了“静置”的过程，即把浆好的虾仁静置5～10分钟后再滑油。虾仁静置过程中，能让淀粉充分吸收水分而紧裹虾仁，滑油时就不易脱浆了；另外，虾仁经搅打后，蛋白质有轻微变性，加上食盐的作用，虾仁的内部组织要产生收缩，需要一定的耽间才能恢复原有的弹性，使虾仁的表面光滑、质地细嫩。
四．选好油脂，控制油温
滑油时，一般用化猪油最好，色拉油次之，并要求油脂清澈、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味。
虾仁滑油时宜用三四成油温（约100℃）。首先把浆好的虾仁轻轻地滑落入油锅中，再用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快、有节奏地划动，至淀粉糊化且虾仁定形后，即可捞出。切不可用手勺使劲搅动，否则会划碎虾仁，影响成品形状。虾仁滑油时必须掌握好油温，若油温过低，则虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；若油温过高，则虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧。
五．调......余下全文>>
虾仁怎么炒会很嫩 ？
首先，选料讲究鲜活，以河虾(青虾)为佳。若海虾则必须剔除其背的黑沙肠，否则食时有嚼沙感；洗涤时应先放细盐或小苏打用手轻搓抓透后，用清水漂洗至无粘手之感，即用洁净布吸干其水分。
第二，上好蛋清浆。以细盐、鸡蛋清、干淀粉上浆，先放盐拌溶，再放蛋清搅匀，使虾仁表面的肌球蛋白质与蛋清蛋白质融为一体产生粘性，最后才调入干淀粉拌匀增加粘稠度，使浆液充分包裹着虾仁。(上浆后最好在5度低温下禒置半小时，但严禁冰冻。)上浆在于能使虾仁受热时，有一层保护层先行凝结，堵塞其细胞空隙，以防止虾仁蛋白质成熟时收缩标水而流失鲜味，并弥补虾仁表面不平之处，从而扩大成品的体积，达到体形饱满，色泽光润，且保持虾仁之鲜味和脆爽质感。
还有关键的一点就是烹制时以低温嫩油之法，油温控制在110度(即四成熟的油温)，从视角看，油面平静，不冒青烟、无响声，以此油温将虾仁以低温泡嫩之法处理为宜，若过高或偏低均属“败笔”；若高油温则使虾仁粘连成块而搅不散，受高热而干燥起壳，失却嫩滑感；油温过低，虾仁下锅后犹如水煮，表面裹匀的浆会难以凝结糊化而脱落，使虾仁干瘪萎缩。处理好这三点，虾仁就白亮似珠玉，滑嫩而鲜爽。
怎样炒虾仁好吃又简单 ？
一： 翡翠炒虾仁：
原料：虾仁175克，黄瓜100克，植物油30克，料酒4毫升，味精1克，盐2克，胡椒粉0.1克，淀粉5克，蛋清6克，汤100克。
制作：
1.虾仁洗净去泥肠，沥去水，加入盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉上浆。
2.黄瓜纵剖四开，去籽切成菱形小丁。
3.将盐、味精、料酒、水淀粉、汤对成汁。
4.锅上火入油，6成热时下入虾仁炒散，熟后下入黄瓜丁，泼入对好的汁，翻匀出锅即成。
特点：
白云翠绿色相间，口感滑嫩咸鲜。
二：腰果虾仁：
配料：虾仁，黄瓜丁，马蹄片，小玉米，腰果。
做法：
1）炒锅放水，水开后放入虾仁，马蹄片，小玉米 煮一下，待虾全部转
红，八成熟时捞出。黄瓜不能煮的时间长，等虾快好的时候放，略煮一下就可以了。
2）找一个小碗，里面放两汤勺左右的热水，下盐味精糖调匀，放一点生粉搅匀，至于生粉放多少和热水放多少完全要看你炒多少菜。这个比例很难调，比如说，如果你的生粉放的偏多，在你倒入锅中调味道时，很可能出现的问题就是，菜里的水都成糊了，但菜的味道还不够，生粉的目的是为了让菜外面薄薄的挂一层糊，因为虾本身是不怎么进味道的，就靠外面的那层糊才有味道。
3）炒锅放油，放酸蓉炒香，把煮好的菜倒入锅中，翻炒两下，因为菜都已经煮熟了，所以不要炒的时间太长，把准备好的味道，倒入锅内翻炒，菜挂匀味道后， 撒上腰果就可以出锅了。
三：虾仁炒鸡蛋：
原料： 新鲜虾仁100克 鸡蛋4个 葱花10克 食盐3克 韭菜末15克
做法：
1.虾仁洗净去泥肠，沥去水，加入盐、蛋清、淀粉上浆。
2.锅上火入油，6成热时下入虾仁滑熟。
3.鸡蛋打散加入食盐搅匀，锅上火入油烧热下葱花爆香加入鸡蛋液
炒熟加入虾仁韭菜末翻炒均匀出锅装盘
四：水晶虾仁：
主料：大粒虾仁。
主料：盐，味精，生粉
制作：
虾仁洗净，沥干，用布吸干水份，加盐，味精，蛋清，淀粉拌透，加油拌匀，放入冷藏箱，醒涨，待用，锅内加油烧至三成热，投入虾仁，迅速划熟，倒入漏勺沥油，锅内放入少许水投入调料，放入虾仁勾芡，装盆。
特点：虾仁光洁，晶莹，肉质脆嫩，咸鲜适口。
五：虾仁炒豆腐：
原料：青虾仁100克，豆腐150克，淀粉5克，葱花、姜末各1克，盐5克，料酒2.5克，味精1克，酱油10克，植物油10克。
制作：
1、将虾仁洗净，把料酒、葱花、姜末、酱油及淀粉等调汁浸好；豆腐洗净，切成小方丁。
2、锅置火上，放油烧热，倒入虾仁，用旺火快炒几下，再将豆腐放入，继续搅炒，并将余下的作料倒入，再炒几下即成。
特点：清香适口，豆腐嫩。
六： 虾仁冬瓜汤：
材料：虾5克，冬瓜300克，香油、精盐各适量
做法：
1、将虾去壳，挤出虾洗净，沥干水分放入碗内；
2、冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。
3、虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟，人盐调味后盛入场碗，淋上麻油即可。
七：软炸虾仁：
主料：虾仁200克
配料：蛋青3个 面粉50克 生粉100克 花椒盐20克
调料：盐2克 味精2克 料酒0.2克 花生油100克 胡椒粉、水少许
制作过程：
（1）虾仁洗净入碗中加盐、味精、胡椒粉、料酒腌2分钟。
（2）盆中加蛋青、面粉、生粉、少许水调成薄糊。
（3）勺内加花生油烧至150℃时，将虾仁拌入糊，带糊每个每个下入油中炸至九成熟时漏勺捞出抖落，使虾仁粒粒散开捞出，等油温上升到180℃-200℃时，把虾仁下入促油，迅速捞出入盘，上席带椒盐。 口味特点：外表脆软、淡金黄色、......余下全文>>
炒虾仁的做法，炒虾仁怎么做好吃，炒虾仁的家常做法 ？
1.准备虾仁适量
2.用牙签剔去虾线
3.鸡蛋和蛋清分离
4.虾仁用盐，淀粉，料酒，胡椒粉，蛋清，腌制，放入冰箱冷冻5分钟
5.黄瓜切片
6.葱姜蒜剁沫
7.碗芡准备好，加盐，胡椒粉，料酒
8.锅内放油，七成热，倒入腌好的虾仁，炒到变红，
9.另一个锅，倒油，七成热，放入葱姜蒜爆香，倒入切好的黄瓜炒
10.到入炒好的虾仁，炒1分钟，放入胡萝卜，少许腰果，出锅
爆炒虾仁怎么做好吃，爆炒虾仁的家常做法 ？
爆炒虾仁的家常做法
食材
主料
鲜虾
300g
黄瓜
100g
辅料
油
适量
盐
适量
胡椒粉
适量
淀粉
适量料酒
适量
姜
适量
蛋清
适量
麻油
适量
步骤
1.准备好鲜虾和黄瓜。
2.黄瓜去皮切成小块。
3.把姜去皮剁成姜米。
4.把鲜虾洗净去掉虾头和虾皮。
5.在虾肉的背上划一刀取下虾线。
6.加入 盐 胡椒粉 料酒 淀粉和蛋清搅拌均匀上浆备用。
7.烧热锅内放油爆香姜米。
8.放入浆好的虾仁迅速滑散。
9.加入去皮的黄瓜块快速翻炒均匀。
10.勾入薄芡。淋入少许麻油、翻炒均匀即成。
小贴士
虾仁上浆已经调好味了，就不要再添加任何调料了。虾仁炒制最后勾芡一定要勾薄芡，使成品更加鲜亮。
如何炒虾仁 ？
炒虾仁如何不碎不糊
要使虾仁烹饪时不碎不糊，要把好“三道关”：
第一，剥出虾仁后，要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙；
第二，用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌匀，放上半小时，如有冰箱能放入冷藏室里，那更好。
第三，在炒时，打入1至2只蛋清，让经绞干水迹的虾仁放在里面，搅拌透，都沾上蛋清液后再入油锅翻炒，如此，在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜，翻炒时自然不易碎了。若能正确掌握好这三步，那么炒出来的虾仁，色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。
一、爆 炒 虾 仁
原 料
虾仁300克，油1000克，料酒20克,醋10克，盐、味精、葱花适量，鸡蛋、水淀粉25克，面少许，香油10克，黄瓜80克，汤200克。
做 法
1.虾仁里，加鸡蛋、淀粉、面，入味挂糊；黄瓜切丁。
2.油五成熟时，将虾仁炒一下，倒出，原锅炒葱，烹料酒，加调料,
倒入虾、黄瓜丁淋香油，出锅。
二、 鲁菜菜谱
炒虾仁
主料 净虾仁300克（最好是大青虾）。
配料 水发青豆50克。
调料 白油1000克（约耗40克），精盐2克，料酒20克，味精1克，清汤40克，水淀粉30克，干淀粉5各。
烹饪工艺：
1.将虾仁淘洗干净，辗干水分，放入碗内，加精盐1克、料酒5克，把水淀粉、干淀粉拌匀挂浆。清汤、料酒、味精、精盐在碗内对成汁。
2.炒勺内放入白油，烧至六成热时，将虾仁放入，用铁筷子拨散滑透，放入青豆，将油滗出，烹入对好的汁，颠翻炒勺装盘即成。
风味特点：
颜色鲜艳，清香鲜嫩。
水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。
这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。
菜谱参考如下
●原料：
新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
●做法：
1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
●水晶效果的关键：
1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
清炒虾仁的例子吧，首先把洗净的虾仁放入锅中用沸腾的水抄一下，抄时锅中可放入少许料酒主要起到去腥的功效，不过抄的速度要快看虾仁的颜色稍稍变红时即可捞出（最多也就个十几秒钟的时间），然后将捞出的虾仁控干水分备用，接下来将锅干烧至热时再倒入少许色拉油，......余下全文>>
炒虾仁怎样变得又大有嫩? ？
听厨师说，用蛋清或淀粉事先抓一下可以保证虾的鲜嫩。注意你抄制弧的火候，过火了虾的肉质自然会比较紧。当然了，买虾仁时也要挑选好的。
炒虾仁事先用水煮吗 ？
不用水焯，直接洗净就可以了。
炒虾仁如何不碎不糊
要使虾仁烹饪时不碎不糊，要把好“三道关”：
第一，剥出虾仁后，要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙；
第二，用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌匀，放上半小时，如有冰箱能放入冷藏室里，那更好。
第三，在炒时，打入1至2只蛋清，让经绞干水迹的虾仁放在里面，搅拌透，都沾上蛋清液后再入油锅翻炒，如此，在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜，翻炒时自然不易碎了。若能正确掌握好这三步，那么炒出来的虾仁，色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。
一、爆 炒 虾 仁
原 料
虾仁300克，油1000克，料酒20克,醋10克，盐、味精、葱花适量，鸡蛋、水淀粉25克，面少许，香油10克，黄瓜80克，汤200克。
做 法
1.虾仁里，加鸡蛋、淀粉、面，入味挂糊；黄瓜切丁。
2.油五成熟时，将虾仁炒一下，倒出，原锅炒葱，烹料酒，加调料,
倒入虾、黄瓜丁淋香油，出锅。
二、 鲁菜菜谱
炒虾仁
主料 净虾仁300克（最好是大青虾）。
配料 水发青豆50克。
调料 白油1000克（约耗40克），精盐2克，料酒20克，味精1克，清汤40克，水淀粉30克，干淀粉5各。
烹饪工艺：
1.将虾仁淘洗干净，辗干水分，放入碗内，加精盐1克、料酒5克，把水淀粉、干淀粉拌匀挂浆。清汤、料酒、味精、精盐在碗内对成汁。
2.炒勺内放入白油，烧至六成热时，将虾仁放入，用铁筷子拨散滑透，放入青豆，将油滗出，烹入对好的汁，颠翻炒勺装盘即成。
风味特点：
颜色鲜艳，清香鲜嫩。
炒虾仁时怎样让虾不缩水？ ？
炒虾仁时如果缩水，有70%的原因是和虾仁的质量有关，如果是鲜虾拨出来的或者质量较好的就会好很多。其次在炒之前一定要把虾仁控干，然后表面裹上一层干淀粉，再用料抚植物油抓一下，再入锅抄就不会缩水了