万丰美食菜谱大全怎么腌制正宗的四川老坛酸菜？ ？
酸菜是世界三大腌菜之一，在全世界的很多地方都可以看到他们的身影。酸菜，在中国最地道和有名当属四川老坛酸菜，怎样才能腌制正宗的四川老坛酸菜那，下面介绍一下传统的四川老坛酸菜腌制方法：
1.首先是选择好泡菜坛子。泡菜坛子有陶制的，有透明玻璃的，还有细瓷的。老坛酸菜，最好的选择就是陶制的坛子，密封性好，避光。
2.坛子选好后，下一步就是沏泡盐水。刷好坛子，把开水放进坛子，放进四川泡菜盐，盐溶解后，放进姜片、花椒等。然后放进去，晾晒好的芥菜。
3.要经常养护泡盐水，放点香菜进去，能防止起花，香盐水。沿坛水，要经常更换，坛子置放在阴凉出。放置20天以上就可以食用了。
注意事项：酸菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，要注意腌制时间要超过20天以上才能食用。
建议你直接去卖现场的酸菜，现在的工业化生产，能控制某些菌类的生长，减少有害物的产生。我个人喜好吃酸菜鱼，基本上直接买好人家的酸菜鱼调料，里面的酸菜，也可以直接吃，或和别的菜一起吃
四川的老坛酸菜怎么腌 ？
一、泡菜的器具
泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学：中间大，两头小，便于贮莱；上面 的盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以 密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。
一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃 一种莱，或者同时用几个坛子泡几种莱。总之，小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。 泡菜坛本身质地好坏，对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。这里向您介绍一下挑
选坛子的方法：
一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。以无渗水现象为好。
二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差。
三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次。
新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一 般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理。 "退火"，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，并每天换水， 连续数次。 "补火"，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所谓"洗澡"菜，是指现泡现吃，不宜长期贮 存的泡菜。这种泡菜，操作简单，取食方便，但品种单调，质 量不高。用这种器具泡菜，也应注意加盖，保持洁净。
二、泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救......余下全文>>
四川老坛子酸菜怎么做做法 ？
步骤
1.准备好3棵青菜
如果你的泡菜坛子够大，也可以多准备
2.将青菜切成2半，再在菜头上切上一刀，但是不切破
3.放到通风干燥、有阳光的地方晾晒
和晾衣服一样，我们放到了顶楼的阳台晒
晒上3-5天，青菜就焉了（如果没有太阳或者在下雨，就放在通风的地方）
4.放入适量的盐把青菜腌制1夜
5.放入泡菜坛（泡菜罐里放入适量盐水）
泡菜坛的边缘要加一些水，起到密封的效果
6.青菜腌制的越久就越好吃
以下是腌制较长时间的酸菜，如果喜欢吃嫩一些，泡制上10天左右就可以取出来吃了
四川的老坛酸菜是用什么菜腌的，怎么腌 ？
我只能说同样是粘贴党，我就比上面那位认真多了，楼主明显需要的酸菜而不是酸萝卜；
所以请参考：zhidao.bai阀u.com/...wtp=wk
四川酸菜的做法，四川酸菜怎么做好吃，四川酸菜 ？
先要准备个泡菜坛子,有一种坛子是专门用来做酸菜的,还要去买一种四川人叫做青菜的菜,也是专门用来做酸菜的,准备好这两样之后还有一样最重要的,
要想泡出有正宗四川味的酸菜就要问家里有泡菜的四川人要上2大碗泡菜水,这样泡出来的菜才更香,实在弄不到那只能用盐水来代替了,盐要用开水泡开,
等冷了之后就要开始放东西了,坛子里先放冷好的盐水,在把青菜放进去,开始时先少泡点,等泡的次数多了,水也就越来越多了,
然后再放生姜,辣椒,花椒,把盖子盖好放上几个星期,四川味儿的酸菜就可以出炉了
老坛酸菜的制作方法 ？
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了。乳酸菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 先加入大料、冰糖适量（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。（5） 泡制的时候中途不能漏空气进坛 1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样。2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行。3、用那种农村装水的大缸最好，如果是小家庭，小的陶罐也可以。4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏。5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远。6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌。7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1、2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。9、有的人用硝酸盐以及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死乳酸菌。PS：由于有些寄生虫不能被盐水杀死，生存条件较低，若是制作过程不规范，可能会引起寄生虫感染，所以酸菜虽然可口，但不能贪吃，一定要煮熟才能吃。 请问，常吃泡制出来的酸菜，有副作用吗？比如，是否会产生胃酸过多，尿酸升高，使身体的PH值升高或降低？认为有酸味的食物就是酸性的，这是很多人饮食上的误区，不少水果、蔬菜都有酸味，但它们仍然是碱性食品。泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的，虽然加入了一些辅料，但蔬菜呈碱性的本质没有改变。因此，常吃泡菜不会有副作用。胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好，饮食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡......余下全文>>
正宗的四川泡菜酸萝卜怎么做？ ？
自制方法
原料白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
操作1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。6、淹若干天后便可食用。注意事项1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作
老坛酸菜的做法 家庭怎样自制老坛酸菜 ？
自制东北酸菜
做法：
1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制
铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如
果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜
漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空
气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间
越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵
是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需
氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法
繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止
空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，
目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜
封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜
的———一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧
气，但人们一般不喜欢用添加剂。
老坛酸菜怎么做好吃,老坛酸菜的吃法 ？
自制东北酸菜
做法：
1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制
铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如
果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜
漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空
气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间
越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵
是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需
氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法
繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止
空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，
目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜
封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜
的———一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧
气，但人们一般不喜欢用添加剂。
四川除了老坛酸菜面，还有用老坛酸菜做什么菜？ ？
现在除了比较热卖的老坛酸菜面，老坛酸菜，能征服大家胃口的就是老坛酸菜鱼。不过一般人，不太习惯做。现在大家工作压力的，基本上选择下餐馆去吃。如果会自己做更好，现在超市有好人家老坛酸菜鱼调料，按照上面的方法和自己就可以做美味地道的四川老坛酸菜鱼了