万丰美食菜谱大全为什么馒头蒸熟会缩小 ？
蒸馒头
我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面：
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。
2、施碱揉面：
等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然......余下全文>>
馒头蒸好一拿下来就缩小了是为什么？？？ ？
馒头应以冷水(或温水)上笼;死面"、温度条件。由此我们可以分析出，则更多原因是出现在加工过程中。
解馒头加工的原理，用中等火力，在面团中产生气体。如果是个别的馒头出现收缩，说明起发能力没有问题，也就是面筋质量不佳，形成一个个气泡，造成"，水滴到未成熟的馒头上造成局部过热。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，容易产生馒头揭锅回缩现象。
在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，馒头中心来不及受热膨胀。如果蒸火太急。关火后不要马上开盖，也可能是加工和保存中出现了问题，放五分钟定形后再出锅， 就容易在蒸屉内形成冷凝水，既可能是品种的原因，利用面粉中面筋的弹性和延展性，然后加热定形，外皮面筋已过热凝缩，固定住馒头的形状，利用外界的水分，比如蒸汽压力低时，馒头如果出屉完好;使馒头个小不起发
馒头蒸完为什么会缩 ？
气密性好，内部气孔均匀不易破裂、馒头蒸好后。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部压强降低。在冷却过程中。
当蒸制结束打开锅盖时，馒头势必要被大气压压缩，有时就会发生内外气压不能连通。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关馒头抽缩是一个物理现象。如果面粉质量差。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此、容易破裂形成大的孔洞，所以形成的连通内外通道的概率小，气温骤然降至100℃以下，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，一般就能避免馒头的进一步抽缩、使用锅盖留有气孔的蒸锅，馒头中持气少，表面裂口较少，内部小气孔破裂的概率较小、小气孔破裂，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，只要针对成因采取一些简单的应对措施，等待2分钟后掀开锅盖，就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点，形成的表皮光滑致密。
通过以上分析，馒头内部结构粗、筋力强的馒头在膨胀过程中；而面粉质量好；
2，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体。而筋力较强时，而此时外部气压仍为1个大气压，表皮很致密。我们知道，使内外压强保持平衡而不易抽缩，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，体积变小甚至完全被压成死面，容易形成连通内外的通道，表皮裂口较多，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况，随着水蒸汽冷凝、筋力弱则内部小气孔半径大:
1，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差，或用手拍一下，在内部形成众多小气孔，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，面筋质量越好越容易持气，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，导致馒头内部压力迅速降低；
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馒头出锅为什么缩小 ？
蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回缩现象。
有没有知道，馒头蒸熟了后，会缩小，为什么？ ？
馒头是不是有点发黄色
馒头蒸熟后，怎么放一会就缩小了？ ？
或者是排酸过多适当的缩小是正常的，如果缩小的体积较多那说明面没有发好，醒发时间短，（面凉）
馒头蒸出来缩小了是什么原因？ ？
还有就是面发好了做成馒头型之后还要放在笼屉上省上至少20分钟发酵时间不够，看到馒头胀大了就可以上锅蒸了，最好半小时，这样蒸出的馒头就会很饱满
馒头出锅后为什么会缩小 ？
这是蒸汽排净以后所致，反之，锅内的馒头之所以大是因为蒸汽的作用。
蒸出馒头收缩怎么回事 ？
当锅盖掀开后馒头熟化后里有大量的气体和水份，水份也就随之散失，其中的气体大量排放，因此就会萎缩变小
为什么馒头蒸熟了,打开遇到空气又缩小了 ？
为馒头当时发的好，一见空气就缩回去了，在馒头上面用快子扎一个小洞就好多了。
放在锅里二次蒸的时候如果出现这样的现象