万丰美食菜谱大全压板牛肉怎样能做的不散…有清楚的吗……谢谢 ？
用重力拍
秘制压板牛肉的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
做法：
1、牛肉切拳头大小的块，和猪皮一起放入开水锅煮5-10分钟，期间加入少许料酒去腥。
2、牛肉捞出，用清水冲干净残留的浮沫，猪皮刮净肥油，切成小丁。
3、 调料1放入调料盒，姜拍散。
4、牛肉和猪皮丁放入压力锅，放入调料盒，放入调料2，加入100ml清水。
5、 压力锅压20分钟，静置到自然放气，打开翻动牛肉，重新压20分钟。（各家家里压力锅功率不同，第一次压制如果牛肉用筷子很容易夹碎，就捞出，第二次只压牛筋部分。）
6、把卤好的肉和肉汤放入深一点的搪瓷盆，放微凉后，在肉上放上盘子，压上重物，冬天放在阴凉处或冰箱里4个小时以上。（压的东西要尽可能重，这样肉和肉冻才能够紧实，口感才弹牙，我用很重的铸铁锅压了一晚）
7、 刮掉牛油，切成菲薄的大片。（越薄越好，压制的够结实不用担心会肉散碎）
8、淋些辣椒油即可上桌。
压板肉怎么储藏？能不能冷冻？ ？
你好：
压板牛肉【俗成制板肉或小车肉】
压板牛肉，也称制板牛肉，因为在工序中需要用板儿去压制，故名。压板牛肉在豫北地区算是一道老牌凉菜了，尤其是在豫北乡下农村，无论婚丧嫁娶，还是生日宴会，都可以觅到它的身影。
豫北地区养殖黄牛具有得天独厚的条件，此地的黄牛肉质细嫩，肉色红润，可制成多种菜品，口味也丰富多彩。当地的压板牛**有两大特色，其一：制作时不加任何人工胶质和人工色素。其二：它可片薄如纸，久储不腐。压板牛肉的起源已无从考证，但它的制作工艺至少有近百年的历史。记得小时候每逢过年过节，家家户户都做压板牛肉。小家庭用盆，饭馆用缸，少则几斤，多则百余斤，就好像四川人家家都要做腊肉一样。在豫北王屋山区的一些乡里，还有在压板牛肉中填充一些牛下水的，这样做出来的压板牛肉不仅成本低，效果也不错。我觉得咱们做厨师的是不是可以来个举一反三，借其方法灵活运用，也尝试做做压板羊肉、压板猪肉？
下面，我来把制作压板牛肉的具体步骤详述如下，以供朋友们参考。
一．原料筛选
原料的筛选直接影响着成品的口感。一般来说，以新鲜、无筋膜、色泽鲜红、质地上乘的黄牛肉为首选。尽量不要用冷冻牛肉或半成品牛肉。有条件的话，用纯牛腱制作，口感绝对一流。压板牛肉是二合一菜式，它必须依靠牛蹄筋胶质粘制成形，因此牛蹄筋的选择也同样重要，一定要选新鲜黄牛脚掌大蹄筋，不宜采用水发蹄筋、油发蹄筋或其他代替品。牛肉与蹄筋的比例为10∶3.5。
二．制作卤汤
卤汤的调制在于它的配方,下面的料包配方按10千克牛肉配制的，可以连续用三次不换料。
A配方：桂皮90克 草果25克 丁香50克 花椒60克 白芷100克 陈皮40克 大茴香40克 香叶25克 精盐300克 冰糖100克 料酒1瓶 中华杜康 200克 生抽200克 骨头汤8000克 香油150克 葱段500克
B配方：干灯笼椒200克 胡椒粒45克 花椒80克 泡红辣椒200克 陈皮50克 桂皮40克 甘草40克 葱段150克 香叶20克 生姜50克 中华杜康200克 精盐250克 料酒1瓶 生抽200克 骨头汤8000克
以上两种味型的配方 ，无论使用哪一种，都要将香料炒制一下，用纱布包起，然后下入不锈钢桶，加入骨头汤熬煮2～4小时，再投入调味品，即成卤汤。
三．加工处理
将选好的牛肉和牛蹄筋用冷水冲洗干净。牛肉切成拳头大小的块，放入盆中加入精盐腌制半日，然后放入锅中氽一水，再用冷水洗净浮沫；牛蹄筋切成条（或片状或丝状），入锅氽水，再用清水冲洗净。牛肉投放于卤汤中小火卤制3～6小时（地区不同，牛肉的韧度不同，可根据情况相应调整卤制时间的长短），待牛肉熟烂时（用筷子一戳就进为标准）离火。在卤制牛肉的空闲时间里，将牛蹄筋放入高压锅，加入卤牛肉汤汁，大火压制30分钟捞出。牛肉也捞出沥干水分，同蹄筋拌匀，倒入垫有纱布的器皿（根据需要可用碗、盆、桶、深盘），把纱布扎牢，用木板或铁板压上，再置上重物压约6小时（冬季4小时，夏季8小时），然后去重物，抖开纱布，用保鲜膜密封储藏。
四．装盘成菜
制作好的压板牛肉，经刀工处理，便可上桌直接食用，也可外带蘸汁蘸食。
蘸汁的制法是：
原料：大蒜瓣2克 柿醋3克 酱油1克 香油3克 葱油1克 料油1克 香菜5克 凉鸡汤适量
制法：
大蒜瓣捣成泥，香菜切成末，两者入碗中加入柿醋、酱油、香油、葱油、料油、凉鸡汤搅匀，再倒入口碗中，即成。
可以冷冻。...余下全文>>
现在街上卖的压板牛肉看着压得很结实………怎么切都不散架 到底是压得结实 还是里边长东西 ？
是压得结实 还是里边长东西
压板牛肉放冰箱保鲜室五天还能吃吗? ？
可以食用，只是有点变味了，过了七天就基本不能吃了。不吃的时候最好放冷冻室
河南商丘烧饼加的牛肉，怎么做的？就那种熟的牛肉，肉没上任何颜色，很结实的一大块，吃的时候只需用刀 ？
那个应该是压板牛肉吧，附详细的做法：
秘制压板牛肉
用料
主料牛腱子4斤
辅料猪皮1块
调料食盐10克葱2节姜1块八角10克花椒5克桂皮10克干辣椒2个料酒40毫升生抽20毫升肉蔻5克白芷5克香叶5片丁香4克茴香5克卤水40毫升砂仁5克蒸鱼豉油20毫升白酒20毫升糖10克水适量辣椒油适量
秘制压板牛肉的做法
1.牛肉切拳头大小的块，和猪皮一起放入开水锅煮5-10分钟，期间加入少许料酒去腥
2.牛肉捞出，用清水冲干净残留的浮沫，猪皮刮净肥油，切成小丁
3. 花椒、八角、砂仁、肉蔻、白芷、香叶、丁香、桂皮、小茴香、干辣椒2个放入调料盒，姜拍散
4.牛肉和猪皮丁放入压力锅，放入调料盒，放入葱2节、姜一块，卤水汁40毫升、蒸鱼豉油20毫升、生抽20毫升、 料酒40毫升
5.放入高度白酒20毫升、糖10克、盐10克，加入100毫升清水
6.压力锅压20分钟，静置到自然放气，打开翻动牛肉，重新压20分钟(各家家里压力锅功率不同，第一次压制如果牛肉用筷子很容易夹碎，就捞出，第二次只压牛筋部分)
7.把卤好的肉和肉汤放入深一点的搪瓷盆，放微凉后，在肉上放上盘子，压上重物，冬天放在阴凉处或冰箱里4个小时以上。(压的东西要尽可能重，这样肉和肉冻才能够紧实，口感才弹牙，我用很重的铸铁锅压了一晚)
8.刮掉牛油，切成菲薄的大片。(越薄越好，压制的够结实不用担心会肉散碎)
9.淋些辣椒油即可上桌
烹饪技巧
1、牛腱子肉最适合做压板牛肉，牛筋多，肉冻才更结实；
2、猪皮丁为了增加肉冻筋道的口感，如果能够买到牛蹄筋就不用猪皮；
3、压力锅压2次，是为了牛肉更好的入味；
4、卤水汁、蒸鱼豉油、生抽、酒的比例是我多次做的经验，这样的味道最好哦；
5、压力锅不丧失水分，加入的清水不能过多，不需要没过牛肉，中间一定要翻动牛肉全面入味；
6、压制的东西一定要够重才行。
河南商丘烧饼加的牛肉，怎么做的？就那种熟的牛肉，肉没上任何颜色，很结实的一大块，像是干牛肉，吃的 ？
记得小时候吃过，好好吃
听说周口牛肉挺不错的，但有很多种，能帮着介绍一下吗？谢谢！ ？
周口沈丘的马五牛肉，邦杰的肉都是他知道的，年年到过年都是北京的开着车到那买送礼用
哪里有学烹饪牛肉的培训中心 ？
我建议可以去四川学习，四川哪边的学校是比较可以的，好多人都在哪里学习的。
小车牛肉怎么做 ？
小车牛肉，已有100多年的历史，历史悠久，久享盛名，誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。 小车牛肉名字的由来：顾名思义，这牛肉是装在小车上卖的。 每到冬季，十字路口，集贸市场的路口，街头巷尾就会有回族人的这种小车停着，白布盖着隆起的牛肉，这块牛肉足有100多斤。喊一声掌柜的，"来斤牛肉 "。那坐着的，带着白色紧箍帽的回族人马上起身，从袖筒里伸出双手，揭开白布，从刀匣里抽出两尺长锋利的平头弯刀，指着切得圆溜顺滑的肉面儿，卷着舌根儿，说"要瘦的，还是筋，还是汤料肉？""掺和吧！"于是掌柜的，就立着刀，像切豆腐一样，一片一片的旋下巴掌大的肉片，或者小些。估摸差不多了，拎小秤约约，多了少了，捏捏拣拣的，"够秤呵，高儿高儿的，你看。"然后就揪张叠成三角的草纸袋，将牛肉倒进去，包了掖好。临了会说，"好吃还来呵！"声音拌在香味里，唾液就忍不住了。 口感：醇香可口，绵软鲜嫩。 做法：醇香可口，绵软鲜嫩。是和它特殊的工艺分不开的。 一是杀牛时血水要放尽； 二是按部位选料，主要选牛毽子和牛腿肉； 三是刀法要顺骨缝切，切成1－2斤的肉块； 四是将肉块放在清水中浸泡，去净血污； 五是将肉块放入盆中，用盐、姜、蒜、花椒等调料腌制24到30小时； 六是将半熟的牛头肉洗净，切成10CM见方小块； 七是将腌制好的牛肉，清除调料，放入开水中焯10分钟，涮掉血沫； 八是将焯好的牛肉放入冷水中快速冷却； 九是将冷却的牛肉放入卤水锅中、并放入牛头肉和牛筋等，再放入香料包（香料主要有桂皮、草果、八角、香叶、茴香、花椒），加入适量盐进行熬制，大约需要5小时； 十是将熬制好的牛肉、牛头肉等装入圆形容器（盆、锅），将汤料也装入容器中，将肉、头皮肉等相互均匀布置并检平，并压上压板（压板应和容器差不多大）； 十一冷却凝固，冷却凝固后肉等在胶状体的汤汁连接下成为整体，吃时用刀切成薄片。（夏天和热的地方需要将牛肉放在冰柜内冷却）