万丰美食菜谱大全客家白斩鸡的做法 白斩鸡的怎么做 ？
活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末；
10-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
欣和酱油（六月鲜）和清水以1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；
改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。
客家连城白斩鸡的做法 ？
白斩鸡的做法步骤
1
三黄鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。
2
汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。
3
水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。
4
将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
5
关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。
6
将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。
7
取出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。
8
食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
客家白切鸭的正宗做法 ？
湛江茂名地区，对白斩鸭的喜好几不输于白斩鸡。鸭肉平和香醇，且价格更廉，浸鸭的汤又十分鲜美，白斩鸭在非节庆的家宴场合，便频频露脸。以白斩鸭和鸭汤、鸭饭主打的廉价鸭仔饭餐馆，更是在近几年占领整个湛江。现在最好吃的白斩鸭莫过于真岛小吃培训的黄老师制作的白斩鸭，不仅在原有的白斩鸭技术上更是研发出适应大众化的口味。
白斩鸭的制作手法
整鸭，清水一大煲。做白斩鸭，最佳是走地番鸭（胡鸭，洋鸭），其次麻鸭，那些大白肥鸭，如北京鸭、狄高鸭、樱桃鸭，膘肥肉膻，统统无要。
制作方法：
浸制：整鸭劏净，两头开口。手拿鸭头，将鸭身放入以“虾眼水”为度的滚水中，待鸭腔灌满水后，在提起漏清热水，如此重复三次，让鸡身内外温度一致。将鸭完全浸入水中，待水温回复虾眼水的状态，用筷子夹鸭颈，将鸭提出水面，让鸭腔内的水漏清，再将鸭重新浸入水中，内腔灌满滚水（此步骤，湛江叫“吊水”，广州叫“戥水”。）令鸭内外受热均匀。过程中，每隔5分钟戥水一次。
俗话说“生鸡熟鸭”，浸鸭需要的时间较长，视鸭的老嫩大小，需要半个小时到一个小时不等。30分钟后每隔五分钟用筷子或竹签插大腿，稍费力能插进，同时无血水渗出，即可夹起凉置。
凉置斩件：白斩鸭热食口感和味道都不好，浸熟后放置2-3个小时，待皮和肉彻底冷实后，方可斩件装盘。
蘸料：
1、沙姜豉油碟——酿造豉油（或用老抽加生抽）、拍沙姜、拍蒜头、靓花生油，芫荽切段伴食。
2、姜丝盐碟——盐粒，加点鸭汤蘸鸭肉，与姜丝一起咀嚼。
——虾眼水：即热水涌动不大，锅底冒出的气泡，如虾眼般大小。
白斩鸡怎么做，还有它的蘸酱怎样调制？ ？
材料：走地鸡半只，姜 2 片。
蘸料：酱油三大匙，糖一小匙，葱末两大匙，姜末一大匙，麻油一小匙。
做法：
1． 水在宽锅中烧开后，加两片姜，将哗只鸡放入开水中煮7分钟。然后熄火加盖15分钟。
2． 捞出冲凉水冲，直到彻底降温。冷却半小时后往鸡身上抹点橄榄油，再进冰箱冷藏半小时。
3． 斩成块，摆盘。同时将上面蘸料加两大匙煮鸡的汤汁煮开就成蘸油。
白斩鸡详细做法 ？
原料：
嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。
做法：
1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐阀用；
2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。
4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
白切鸡怎么做的，那么嫩 ？
白切鸡怎么做
材料
鸡1只，姜葱适量，香菜，调味料：盐，油
做法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
帮我查一查徐洲的白斩鸡做法 ？
活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末；
10-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
欣和酱油（六月鲜）和清水以1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；
改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。
求广西玉林白切鸡的做法？ ？
一、鸡种选择：土鸡、阉鸡（均不宜过老）
二、鸡的处理：
1. 宰杀、去毛、取内脏；
2. 入锅水煮（客家都是用敞口的大锅。先将水烧开，然后将鸡放入其中，火候保持在水欲沸又止的状态）；
3. 斩鸡装盘。
三、蘸酱材料：芫荽、葱、酱油、油（姜、蒜与辣椒视个人爱好，也可使用香油）
四、蘸酱制作：
第一种，直接将作料切末汇到酱碗再加入适量的酱油与油即可；
第二种，将作料切末倒入酱碗中，加入酱油，然后用炒热的油浇淋上去即可；
第三种，先炒热油，然后将作料入锅快炒几秒最后加入酱油即可。
广西白切鸡怎么做好吃 ？
广西白切鸡
制作方法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
百斩鸡的蘸料如何制作？ ？
原材料: 当年的仔母鸡，配料：葱姜和蒜蓉
具体做法: 1.首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，
2.鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。
3.下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了