万丰美食菜谱大全老面馒头的老面怎么做？ ？
就是在第一次做馒头时留一块发酵好的面，第二次做的时候再把以前那块面揉进去就是老面了。
老面馒头怎样放好碱 ？
老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
老面馒头的做法步骤：
1. 面粉450克，糖一点，混合。
2. 30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟
3. 将碱水弗一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
4. 蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖。饧发。
5. 大概一个多小时吧。面团变成2倍大。 取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时。
6. 案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。
7. 蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可。
第一次发馒头老面怎么发 ？
和一块软一点的面，用保鲜膜或者食品塑料袋包好放在电褥子下面用被子包好，大概过24小唬就发好了，保持温度，发好的面很有弹性，用手能抻很长但是不粘手，用刀切中间有很圆的小孔，不大不小很均匀的孔，切完的面两个切面互相接触不会粘连。
大量做老面馒头方法 ？
这是为了让,面团发酵才加到里面的要不就做不出馒头了啊! 一般是在家里做的话 就会加入一些老肥,(老肥的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来啊).然后经过6个小时的发酵,才能制作出来馒头,如果时间不到位的话,馒头出来就会僵硬,咬不动.用老肥发的面团都会有酸味产生,所以在制作的时候要加入一些碱水,综合它的酸味.你吃馒头的时候有没有吃到碱味啊? 现在的话,已经很少有人用老肥制作馒头了,一时间慢,二制作有一定的难度. 取而代之的是酵母添加剂,它速度快,容易上手.松软度比老肥要好.它们的基本原理都差不多,但是酵母里面的酵母菌比较纯,没有什么杂菌在里面,所以短时间是没有酸味的,但是老肥就不一样了,它经过长时间的发酵,产生了大量的杂菌,这就是老肥要放碱的原因. 我个人认为 还是老肥 做的馒头好吃,呵呵!!!老肥里面有不少有益菌的!
老面馒头怎么做 ？
老面的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来.
老面制作面肥的方法： 取一块当天已经发酵好的面团，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
用老面做馒头：
材料：A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）B. 老面团35克C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团 2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟．
老面馒头怎么不发胀 ？
方法/步骤
1
1将老面所有材料搅拌成团﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。
2
2 不同的温度所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。这是发酵后的状态。
3
3把老面面团撕成小块和主面团有材料搅拌直到开始成团。直到面团有弹性和三光状态- 面光﹐手光﹐盆光状态。
4
4将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30 ~ 60分钟。以面团膨胀至1.5 ~ 2倍大为准。
5
5将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟﹐面团孔洞细小且均匀，这样使面团组织更细致。揉好的面团盖上湿布放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。以面团回软为准。
6
6. 压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3倍)。
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7. 将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡﹐要用排气擀面杖排掉 ，重复8 ~ 10次压面﹐直到面团表面看不到有气泡﹐表皮细致。
也可以使用压面机重复压五六次，直到没有气泡
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8.压好面后把面团分成四份。每份再擀成15cm*25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水﹐这样面团会比较容易黏合。
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9. 面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离。
再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团粗细要相同一致。 用刀把面团切成相同大小。
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10放在蒸笼屉内放湿的豆包布，面团放笼内 (面团与面团之间要有点距离)。也可以用刀把面团切成相同大小，将面团紧紧搓圆，整成圆形。
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11. 盖上锅盖﹐进行最后发酵约20-30分钟。 以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可，膨胀大概15%，以不超过1/4为限。
12
12 锅盖内放一块布开始蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9 分钟。熟后，关火后5分钟才能掀起锅盖。
END
注意事项
无敌手工馒头要注意的几个要点
1 可以在馒头中加入油和糖﹐成品的组织会更柔软、香甜，表面会有光泽。但喜欢有嚼劲的馒头﹐则不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%
2面团中的水份可用牛奶或豆浆代替，液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度﹔夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C (酵母50度会死，温度过低，酵母就越不活跃)。
3 做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。
4做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如: 橄榄油﹐花生油﹐芝麻油。
5有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。 如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放松弛即可。
6不论基本发酵、中间发酵、或最后发酵都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。
7不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天﹐室......余下全文>>
做老面馒头发稀了怎么办 ？
加干面粉呢
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怎么做好老面馒头，有什么技巧吗 ？
食材
主料
中筋粉200克
酵母2克
方法/步骤
1
将制作老面的所有材料混合均匀，发酵至蜂窝状，冷藏。
2
取老面150克，混合主面团的所有材料，揉成光滑的面团，发酵至两倍大（用了5个小时）。
取大约1克多碱面，用水化开，加到面团里，揉匀。
3
揉好的面团擀开，折叠，再擀开，折叠，重复三次。
4
将擀开的面片卷起来，揪成小剂子。
5
每个小剂子充分揉匀，放蒸锅醒发30分钟。
6
大火烧开转中火20分钟，3分钟后揭锅。
冬季的老面馒头怎么做 ？
老面就是前一次做的面食（含发酵粉）留下来的面
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢但是效果会比发酵粉要好老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
用老面做的馒头就是老面馒头.