正宗四川香辣油的做法 ?
原料:
香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。
制作:
1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。
2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。
3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。
4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。
四川辣油怎么熬要详细的 ?
记住油不能倒太早,加热至冒烟 冒大烟的时候关火
现在要做的就是等 大概 5分钟后,芝麻,辣椒油就做出来了楼主 你好
我不知道你买了多少辣椒面 也不知道你要放多少油
但是告诉你 怎么做
辣椒面里面加一些花椒,把油倒进装有辣椒面的容器里
最后,拿个容器放好
然后在锅里下油 油一定要 菜籽油
麻辣油的做法,麻辣油怎么做好吃,麻辣油的家常做法 ?
1.蕨根粉提前用水泡软,这样可以减少煮的时间。
2.锅里煮水,煮蕨根粉。
3.蕨根粉煮好后,放凉水里,免得粘在一起。
4.煮小油菜。
5.小油菜煮好后,也放凉水里,这样颜色会碧绿碧绿的。
6.锅烧热后,放芝麻炒香。
7.锅里倒油,放洋葱爆锅。
8.加适量郫县豆瓣酱。
9.炒出红油后,加适量水。
10.煮好后淋在控干水份的蕨根粉和油菜上,再洒上芝麻就好了
正宗四川麻辣鹅辣油做法 10分?
原料: 老卤水1千克,香料(草果8克,八角10克,桂皮6克,丁香、香茅各3克,香叶2克,小茴香、甘草、山奈各5克),(盐5克,胡椒面10克,白酒15克,糖色50克), 香油5克,花椒油3克,青椒、甜椒各50克。 制作方法: 先将各种香料用温水浸泡10分钟,沥干水,包入纱布袋子中。再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中,加入老卤水,再放入香料包,用大火烧开,转小火熬2小时,至香味浓郁时,加入糖色调成浅黄色,加入A料调好口味,即成卤水。 操作要领: 1.卤水一定要保管好,每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品,这样才能保证菜品口味的一致性。 2.卤菜时火不能太大,要用小火,火大了容易将卤水烧干,卤水容易发黑变乌。 3.拌制时盐不可多放,因为卤制时就有盐味了,但又必须要放少许盐,这样拌菜的滋汁中才有盐味,否则拌菜的调料少了盐味,就会很难吃。 4.油酥花生要最后加入,放早了会变软,口感不脆。
四川油辣子的做法 ?
1.先准备好干辣椒,普通辣椒不怎么辣,所以喜欢吃辣的朋友可以再加适量的干小米椒或者干朝天椒,这样辣味就够了,具体比例按照自己口味加 2.把准备好的干辣椒剪成段,这步是不能少的,剪断之后的辣椒,里面的辣椒籽都露出来了 3.把锅热好,不要放油,锅里面什么都不要放,锅热了之后,就把剪好的辣椒和辣椒籽都倒入锅中,一直翻炒,一定要一直翻,才能保证受热均匀,看见辣椒发红辣椒味炒出来了,就可以把辣椒倒出来了 4.炒好的辣椒用搅拌机打碎,粗细就看自己的喜好啦 5.姜 葱 蒜切好备用,尽量切大块一点,等会捞出时方便 6.花生用热水泡好,沥干 7.花椒先放在旁边,备用 8.现在材料都准备好了,可以开始了! 9.先在锅里热油,油的量要比准备的辣椒面要多,我准备了一大盆辣椒,所以就要准备更多的油 10.油热好之后,先把花生放进去炸,不要炸糊了,炸好后关火,然后马上捞起来,把花生切成碎,放入准备好的辣椒面里,然后搅拌均匀 11.再次热油,把花椒放入油中炸,最好是放入漏勺中,把花椒炸好后要捞起来, 12.花椒捞起后马上放进姜葱蒜,把香味炸出后捞起来,所以姜葱蒜要切大块一点,关火 13.所有材料捞起来以后就只有锅里的油了,而这个油,已经融合了花生,花椒,姜葱蒜的香气 14.等油在大概八分热的时候,就可以放入之前准备好的辣椒面了,边把油倒入容器,一边把油和辣椒搅拌均匀,一定要搅拌均匀,所有的油都倒入辣椒之后,大功告成啦!
求麻辣油的熬制方法! ?
麻辣油的制作材料:
1主料:花生油500克,干辣椒节100克,花椒75克,葱段25克,姜片20克,香油20克,红辣椒粉20克。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入色拉油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、花椒,葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和干辣椒(注意别炸糊了),转用小火慢慢炒约1分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢时,拣出锅中葱结不用。随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、丁香等,继续用小火炒约3~5分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖1勺和高汤适量(没有高汤可以改用水,如果用水需要再加入1-2个鸡腿或鸡翅一同煮可使味道更香),料酒1勺,小火熬制15-20分钟,即可作为麻辣火锅的锅底,也可做麻辣烫的锅底。
ps:对麻辣味及各种调料的选用,可根据自己的口味搭配,但是调料多,味道也比较香
还有这种办法:
制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫的底汤配料!!!
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海......余下全文>>
麻辣油的做法 ?
麻辣油的用场有很多的, 所以最好自己做, 干净, 又放心, 且可以自己调节麻辣度.
方法非常简单.
料: 四川花椒适量, 干辣椒( 我用的是山东鸿兴源的精选朝天椒, 天然烘干的,已经切好
了丝, 还有一小袋辣椒籽, 很香的), 八角一粒(掰开), 橄榄油
先把干料都放入带盖子的容器中(天然陶瓷, 瓦质的, 或者玻璃的, 都行).
用不绣钢炒勺当加热的容器, 倒入橄榄油 (不要太满, 以免洒出), 开煤气, 中小火.
把勺子在火上加热. 8成热就行, 别等它冒烟, 直接把热油到入容器中, 就闻到香香的味道了!
如果觉得油量不够, 可以再加热一勺.
一次别做那么多, 吃完了, 可以随时做.
还可以干炒些芝麻, 一
四川麻辣的调制方法? ?
四川辣椒粉适量
四川花椒粉适量
前者占七成,后者三成混合,放入适当容器(最好不是玻璃,平面大的不要深的那种)
热油适量,火上烧到起烟,然后倒入上述容器中,用筷子适当搅拌,让热油渗入每一个粉未分子间,不能有一点结块,然后放凉即可
粉未会很吸油,热油要够,如不够可再加油,但一定要烧热才放;最后成品油面可比粉状物高一到二CM,这样就不易坏,我一年半前做了好多,现在还有一大半没吃完,一点也没坏,但取用时要用无油干爽的工具
四川油辣椒怎么做 ?
熟油辣椒是川菜常用的调料,又叫熟油海椒、熟油辣子或红油辣椒,将其中的油脂过滤出来就是红油。有没有辣味地道且辣香浓郁的熟油辣椒,是能不能做出上好四川凉菜的关键。
下面就详细解说正宗四川熟油辣椒的做法及操作要点,教你怎么做又香又辣的四川熟油辣椒。上等的熟油辣椒应该是色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚且回味绵长。
制作四川熟油辣椒要选用肉厚籽少且颜色油润红亮的优质干辣椒,其次还要讲究辣椒品种的搭配,比如贵州的朝天椒、川西坝子特产的二金条和渝黔一带的小米椒,将这三种辣椒按照2∶2∶1的比例搭配好,以微火烘干后再捣成辣椒面,这样的辣椒面有朝天椒的红润、二金条的香醇和小米椒的烈劲,做出的熟油辣椒才会入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠。
熟油辣椒的辣椒面准备好以后,我们就可以开始动手制作熟油辣椒了——
原料:
辣椒面、菜籽油、白芝麻、大葱、生姜、十三香。
准备工作:
大葱的葱白、葱叶和生姜分别切成丝。
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四川熟油辣椒的做法及要点,怎么做又香又辣
已有58735人阅读 更新于2015-11-26 9:20:18 【LittleW的作品】 【转手机版】
做法步骤:
1、锅里倒油烧到6成热的时候,下葱白丝和生姜丝用筷子慢慢拨动,然后加入一点十三香,待葱姜丝基本炸干变黄后捞出扔掉。
2、接下来把葱叶丝下入锅里用小火慢慢炸香,基本炸干后也捞出扔掉,然后关上火稍微降低油温(降至五成热左右为最佳)。
3、先取少许辣椒面放在不怕烫的大碗里,把稍微冷却的热油全部倒入碗中,然后一边搅拌一边加入适量白芝麻。
4、搅匀后再等大约1分钟左右,倒入比上次稍多的辣椒面,搅匀。等油温已经基本上不怎么烫的时候,倒入剩余的所有辣椒面,搅匀。
5、搅匀以后就放在一旁任其冷却,完全冷却后就是颜色红亮且香气怡人的熟油辣椒了。
让熟油辣椒又香又辣的关键要点
1、辣椒面分三次放是为了中和辣椒的辣味。第一次最高温度时加入辣椒面,出来的熟油是鲜香。稍冷一点的第二次,是保证辣椒面不会变糊。最后一次则是为了保持辣味,这样弄出来的熟油辣子既不失辣劲儿,又鲜香可人。
2、最好用未经提纯的菜籽油,精炼提纯的菜籽油或色拉油做出来的香味不浓,辣椒面与油的比例最好为1:4或1:5。
3、用中火或小火烧油能充分挥发出油中的异味,烧热后要稍微晾凉再加入辣椒面,防止烫糊。
4、最好一次做的量多一点,做好后的熟油海椒加盖放置几天再食用,香味会更浓郁。
5、炸制葱白丝和生姜丝的时候,还可以加入适量花椒一起炸制,这样做出的熟油辣椒就是麻辣味的,花椒的用量随个人口味。
6、第一次放入辣椒面的油温,以五成油温为最佳。
7、在炼制菜籽油的过程中,还可以加少许紫草、草果、八角或豆蔻之类的香料入锅炼制,以增加熟油辣椒的香味。具体增加什么香料,以及要不要增加香料,都取决于熟油辣椒的最终用途,如果做好的熟油辣椒用于调制凉菜,过重的香料气味会掩盖菜肴的本味,反而不美。