万丰美食菜谱大全鲍汁鹅掌做法 ？
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼１５００克 老鸡１２００克 金华火腿７５０克 猪皮１０００克 猪瘦肉２５００克 鸡爪５００克 老姜１５０克 香葱２００克 干葱头２５０克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤１５千克
制法：
１?干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤３０００克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
２?取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲８～１０小时，至鲍鱼发透时，将其捞出［注］，滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
［注］此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。
二、鹅掌的煲制
“鲍汁扒鹅掌”、“潮式卤鹅掌”等菜肴中所用的鹅掌，不同于一般的土鹅掌，它是腥味较小的进口鹅掌，其个头较大（每５００克约５～７只），色泽较好，肉厚味美。鹅掌的煲制方法如下。
原料：进口鹅掌１０千克 金华火腿１０００克 鸡肉２５００克 猪瘦肉１５００克 龙骨２５００克 鸡爪５００克 老姜２５０克 干葱头２５０克 葱段４００克 火腿皮２００克 蚝油、精盐、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉、味粉各适量 二汤２０千克
制法：
１?鹅掌用冷水洗净解冻，斩去爪尖，沥干水份，依次下入七八成热的油锅中，炸至酥脆且色呈黄褐时，捞出；老姜、干葱头拍破，与葱段一同下入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中，再放入垫有竹筷的不锈钢桶中；火腿紶在火上烧干肥肉后洗净；火腿（斩件）、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪飞水洗净。
２?将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中，再放入鹅掌，注入二汤，用旺火烧沸后，调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡粉和味粉，用盘子反扣原料使其淹没于汤汁中，改用小火煲约９０分钟熄火，再焖约半小时至鹅掌?糯脱骨。接着将煲好的鹅掌取出，放入保鲜盒内，再注入过滤后的原汁，待晾冷后放入冰柜中存放（也可将鹅掌放入保鲜盒中，再注入干净的色拉油浸泡保存）。
注意：鹅掌要选取没有血污的；炸制鹅掌的油温宜高，每次投入的数量不宜太多，且一定要炸干内部水分，这样煲出的鹅掌颜色才好看；鹅掌煲制的时间要足，那样口感和味道才好。
三、辽参的涨发
辽参主产于我国辽宁的大连等地，是一种质量较好、价格昂贵的刺参，一直深受食客青睐。辽参的干品分为三个等级，每５００克辽参在４０只以内的为一等品，４１～５５只的为二等品，超过５５只的为三等品。选择辽参，以体形匀称、肉质厚实、刺多而挺、干燥完整者为好。
涨发辽参时，要先将辽参用清水浸泡一晚，再换清水上火烧沸，熄火加盖焖约６～７小时，取出用冷水冲１小时，再换清水烧沸，加盖再焖，如此反复三次后，将辽参取出，剖腹除去内脏洗净，最后再放入清水锅中，烧沸后，熄火加盖焖至辽参发软，并用手一按就鼓起，那就算发好了。......余下全文>>
鲍汁鸭掌翅怎么做 ？
红扒鱼翅的做法: 原料 主料：水发鱼翅250克。 配料：净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。 调料：姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 做法 1、将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内。将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2~3小时，将鱼翅取出。 2、炒锅内放上花生油，用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用，烹入绍酒、酱、清汤、精盐、鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟。用湿淀粉勾成溜芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。 特点 汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑，味道鲜美。 砂锅鱼翅 原料 水发鱼翅 500 克火腿 25 克 水发玉兰片 20 克水发香菇 20 克 油菜心 15 克鸡汤 1000 克清汤 150 克 制法 1、火腿、 玉兰片切片，香菇撕小块。 2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。 3、砂锅内油 8 成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至 8 成烂。 4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖 20 分钟，放油菜心上即可。 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 红花丹参蒸鱼翅 配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。 2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。 3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。 4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克 调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。 2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。 3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。 瑶柱鱼翅 原料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制法 鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。 干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。 鱼翅老鸡锅 主料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克......余下全文>>
鲍汁鹅掌的做法 ？
鲍汁扣鹅掌的做法：要准备材料鹅掌200g，辽参1只，西兰花1只调料方面有：鸡汁10g，鸡精5g，盐2g，料酒5g【最好还要放玫瑰露酒5g和黄焖汤50g、水发辽参1只，鹅掌1只】做法很简易，用高压锅压以上食材10分钟，然后浇鲍汁，那味道真的很浓郁、吃起来一级棒的美味呀。
以防你不满足，我帮你还找了一种
【鲍汁生菜鹅掌翼 】
材料:鹅掌翼400克、生菜200克、鲍汁（支装）60毫升、蚝油20毫升、火腿片10克、姜片20克、炸蒜茸10克，盐、糖、米酒、胡椒粉、花生油各适量。
做法：
鹅掌翼洗净斩件，飞水备用；开锅下油，爆香姜片，下掌翼翻炒片刻，攒米酒，加入鲍汁、蚝油和适量水，滚开后加入火腿片，慢火焖至软糯，以盐、糖、胡椒粉调味，放上白灼好的生菜上，撒上炸蒜头即成。
鲍汁扣鸭掌的做法,鲍汁扣鸭掌怎么做好吃 ？
鸭掌的做法
材料
鸭掌1斤小黄瓜3条红萝卜丝少许姜丝半碗葱2根蒜5瓣辣椒2根香菜少许醋2汤匙香油3汤匙酱油3汤匙盐少许冰糖半汤匙
做法
1
将鸭掌切成手指长，用温水洗净沥干水份
2
小黄瓜切成条状，用盐去青杀一下腌10分钟，倒干水份
3
准备辛香料，蒜切碎，葱切丝、香菜切碎，辣椒切丝
4
待小黄瓜腌至完成将所有材料倒进去，加入调味料，酸辣咸甜可依个人喜好增加减少拌匀之后放入冰箱内约30分钟后再食用，风味更佳，也可冰一晚更加入味。
鲍汁扣鹅掌怎么做 ？
材料
：鹅掌500克，花菇6~7个，鲍鱼汁200克。[1]
2制作
2、将花菇泡水至少15分钟以上，彻底将花菇泡软。
3、将泡软的花菇洗净杂质和沙石，拧干水分待用。
4、鹅掌洗净，剪去趾尖。
5、烧一锅开水，里面加少量料酒、葱段和姜片，将鹅掌焯烫一分钟左右。
6、焯烫过的鹅掌捞起用清水冲去表面浮沫。7、用吸油纸将焯烫过的鹅掌吸干水分。
8、将鹅掌下入四成热的油锅中慢慢炸。
9、炸至色泽金黄后起锅备用（这个过程要有点耐性）
10、锅里加入鹅掌、花菇，鲍鱼汁200克，清水1500克左右。
11、用中小火煲制大约2小时至鹅掌软糯。
12、最后一步开大火将鲍汁收得稍微浓稠即可出锅。13、准备你喜欢的配菜，我用了西兰花和上海青。
14、将西兰花摘好并和青菜洗干净。
15、烧一锅开水，滴入几滴油，将西兰花和青菜焯汤至熟即可。
鲍汁鹅掌怎么做 ？
最简单的方法啊：超市买几瓶李锦记或者反正产地广州的鲍鱼汁，大鹅掌洗干净后先煮一下后，放锅里加上鲍汁和水，鸡精，味精，然后就炖煮，直到鹅掌煮到很软后，夹起来把骨头去掉，现在应该很好去骨头了。然后放到盘子矗，鲍汁里勾芡汁直到鲍汁很浓后淋到鹅掌上就行了。
鲍汁鸭爪怎么做 ？
用料
鸭爪 6只
蘑菇 4个
菜心
鲍汁，酱油，姜丝
鲍汁鸭爪的做法
将鸭爪放入小砂锅，倒入两勺鲍汁，两勺酱油，少许姜丝，腌制半小时左右
加入香菇，小火焖上两小时，最后放入菜心。
菜品祝福语鲍汁扣鹅掌 ？
千龙聚首贺万寿（龙虾三文鱼拼盘）
松鹤延年情意长（珍珠鲍花旗参炖鸡）
百子千孙创大业（三文鱼蛋蚧皇时蔬）
丹凤朝阳耀狮城（脆皮芝麻炸子鸡）
福如东海深有余（蒜茸豉汁蒸鳕鱼扒）
寿比南山连理枝（金菇九王长寿伊面）
温情团圆满庭芳（汤圆红枣鲜百合）
年年有余--水煮鱼
富贵吉祥--小鸡炖蘑菇
恭喜发财-红扒猪手
节节高升--糖醋排骨
事事如意--清炒豆芽
聚财聚宝--白灼荠菜
一路通顺--凉拌藕片