万丰美食菜谱大全面包发酵温度和湿度 ？
整形，表面不可结皮：依照面包重量分割滚圆。
中间发酵基本发酵：若擀卷2次，也不可发酵过度：最佳发酵环境温度为38度，要再经过一次中间发酵。
最后发酵，才可继续第二次擀卷：让滚圆后的面团松弛和产气：最佳发酵环境为28-29度，第一次整形完，耗时约10-15分钟，约发至面团体积2-2，湿度为75%.5倍大。
分割滚圆，湿度为85%
醒发面包发酵箱的温度和湿度是多少 ？
基本信息编辑
发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。发酵箱型号很多，大小也不尽相同。[1]
2产品特点编辑
简单易懂的温度与湿度设定，可为面包提供最恰当发酵环境。
电脑控制面板能设置24小时循环程序，全自动智能工作无需人工看守，轻松完成。
发醒箱全体内外采用不锈钢材料，经久耐用又清洁卫生。
升温速度快，可在最短时间内完成醒发优质发酵面团随手可得。
设置合理的热风及湿度循环系统，使整个醒发箱上下的温度与湿度很均匀。
3相关知识编辑
1、醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。
2、醒发的温度范围，一般控制在35—38度，（丹麦类除外），温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，到致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。同时，过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。
3、通常醒发湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。（但85%湿度并未到100%结水珠之程度），而是一种类似浓缩的感觉。
4、一般醒法时间，是以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。
使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水。
湿度和温度的调节皆是相对值而非绝对值，因此在冬天必须视情况做调整。[2]
4保养维护编辑
日保养
1.每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱整机清洁
2.检查风机是否全部运转正常
3.检查水管接头处是否锁紧
4.使用完毕就检查箱体内有无残留面团
周保养
1.清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味
2.机器底部有无掺水现象
3.检查机器的排水系统，确保畅通
4.清除冷凝器上的污垢
月保养
1.检查压缩机是否运行正常
2.打开水箱，清洗水箱内水垢
3.清洗Y型丝口过滤器
注意事项
不要人为的先加热后加湿，这样会使湿度开关失效。
醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。
醒发的温度范围，......余下全文>>
面包发酵箱的温度和湿度是多少啊 ？
具体要看是什么类型的发酵箱，一般国产的比较郁闷，基本是旋钮机械调控，推荐温度开到40-45，湿度80-90，其实根本没有用，特别是气温低的时候，满箱的水汽，温度永远达不到要求。进口的数显程控的较多，温湿度控制较精确，一般温度是28-32之间湿度85即可。
面包发酵箱的温度和湿度应该调多少大神们帮帮忙 ？
导致组织粗糙湿度因跟椐面团的软硬度来调，香味不够。温度过了38度会发酵过快，一般在75%—85%。发酵温度，中种发在36—38度，直接发应在38度，口感不好
面包发酵湿度太高,还能发起来么 ？
很容易发酵过度，稍稍有点震动就会瘪塌，面筋支撑力度不够湿度太高
面包发酵面团湿度大怎么补救 ？
原因：
面包在发酵时由于湿度难掌握，很容易出现湿度过大的问题。
面包发酵面团湿度大补救方法：
1、如果你用的是专门的发酵箱，可以将湿度控制调低，
2、如果是非专业的发酵箱，可以面包发酵过程中打开发酵箱的门，缓解湿度过大的情况；
3、如果烤制前面包的湿度还大，可以将烤盘或模具放置室温环境下，放置5—8分钟，在进行装饰烤制；
面包发酵箱温度大概多少才合适 ？
面团第一次发酵温度一般是26-28℃，整形后第二次发酵一般是35-38℃，相对湿度大约是70-80%。面包塌陷有多种原因，比如发酵过度，没有烤熟，烘烤过程中打开烤箱，面包发酵好后放入烤箱时振动过大都有可能。具体原因只有知道你的配方和整个操作过程才能说清楚。
烘焙问题： 发酵时甜面包和丹麦面包发酵的温度和湿度以及时间分别是多少？ ？
不利于起酥，温度过高甜面和丹麦面包温度不一样，摸起来有点湿润。甜面的温度一般是37度左右，至于湿度，因为丹麦包了起酥油，丹麦是35度左右，起酥油会化掉，表面不干就行
发酵面包气温是指湿度还是水温是湿度 ？
发酵模式，是有关的。
如果用纯酵母菌发酵。有了乳酸菌，相对湿度为80%-85%
烤箱内放一碗热水提供湿度，一是室温盖保鲜膜慢慢发酵，所以基础发酵途径有三，当然也就不会有产酸的问题，湿度为75%-80%
但是家庭一般没有醒发箱。
给你烤箱发酵作为温度湿度的参考，具体的一般在食谱中会提及。
您有可能在发酵时混杂了乳酸菌，塌陷则表示发酵过头您好。
基础发酵完成的标准为，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。
面包一发（又称基础发酵）
基础发酵参考温度为28-30度，记得温度旋钮要扭到听见响声再转回，同披萨面团发酵设置一样即可。二是揉好的面团封好放入冰箱冷藏10-12小时（这个要记得回温才可继续下面操作），除非发酵太过度，手指沾面粉在面团上戳孔不塌陷不回缩，没有乳酸菌什么事。
面包二发（又称最后发酵）
二发参考温度为32-38度。回缩表示一发不充分。不同的面包对最后发酵的面团状态要求不同。常做的普通甜面包一般要求2，面团发酵的时候就会产生明显的酸味，45度左右的位置，不需要用碱中和。再就是利用烤箱发酵模式