万丰美食菜谱大全客家白切鸭的正宗做法 ？
湛江茂名地区，对白斩鸭的喜好几不输于白斩鸡。鸭肉平和香醇，且价格更廉，浸鸭的汤又十分鲜美，白斩鸭在非节庆的家宴场合，便频频露脸。以白斩鸭和鸭汤、鸭饭主打的廉价鸭仔饭餐馆，更是在近几年占领整个湛江。现在最好吃的白斩鸭莫过于真岛小吃培训的黄老师制作的白斩鸭，不仅在原有的白斩鸭技术上更是研发出适应大众化的口味。
白斩鸭的制作手法
整鸭，清水一大煲。做白斩鸭，最佳是走地番鸭（胡鸭，洋鸭），其次麻鸭，那些大白肥鸭，如北京鸭、狄高鸭、樱桃鸭，膘肥肉膻，统统无要。
制作方法：
浸制：整鸭劏净，两头开口。手拿鸭头，将鸭身放入以“虾眼水”为度的滚水中，待鸭腔灌满水后，在提起漏清热水，如此重复三次，让鸡身内外温度一致。将鸭完全浸入水中，待水温回复虾眼水的状态，用筷子夹鸭颈，将鸭提出水面，让鸭腔内的水漏清，再将鸭重新浸入水中，内腔灌满滚水（此步骤，湛江叫“吊水”，广州叫“戥水”。）令鸭内外受热均匀。过程中，每隔5分钟戥水一次。
俗话说“生鸡熟鸭”，浸鸭需要的时间较长，视鸭的老嫩大小，需要半个小时到一个小时不等。30分钟后每隔五分钟用筷子或竹签插大腿，稍费力能插进，同时无血水渗出，即可夹起凉置。
凉置斩件：白斩鸭热食口感和味道都不好，浸熟后放置2-3个小时，待皮和肉彻底冷实后，方可斩件装盘。
蘸料：
1、沙姜豉油碟——酿造豉油（或用老抽加生抽）、拍沙姜、拍蒜头、靓花生油，芫荽切段伴食。
2、姜丝盐碟——盐粒，加点鸭汤蘸鸭肉，与姜丝一起咀嚼。
——虾眼水：即热水涌动不大，锅底冒出的气泡，如虾眼般大小。
白切鸭的做法 ？
主料：鸭1000克（细骨农家鸭）辅料：芝麻45克,辣椒(红,尖)50克调料：香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克1. 红辣椒切细丝； 2. 姜切片备用；3. 芝麻放干锅内炒香待用；4. 香菜洗净切碎末；5. 将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时；6. 鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。 主料：鸭1000克（细骨农家鸭）辅料：姜5片,紫苏适量,陈皮1/4块1. 陈皮用热水泡软刮去囊，紫苏稍微切碎2. 鸭子放开水里焯出泡沫后，捞起沥干水。3. 小火热锅，两手拿着鸭子，鸭皮朝下，来回在干锅里摩擦至鸭皮变黄色，不要弄焦。4. 放与鸭面齐平的清水，陈皮和姜片也一同放进去，煮沸后转中火，煮至鸭子熟透后装起晾凉斩件。5. 煮过的姜片切碎，连同紫苏一起放进锅里与剩下的鸭汁一起煮开，根据个人口味调味（放生抽、盐、糖等）再次煮开装起作为蘸汁。喜欢的还可以撒点炒过的白芝麻和花生碎。小提示：用水煮的过程中不要放盐煮，要不鸭肉口感会比较“柴”
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白切鸭的做法
材料
主料：鸭800克，
辅料：芝麻35克，红尖椒40克，
调料：香菜15克，姜10克，生抽30克，香油15克
做法
1.红辣椒切细丝；
2.姜切片备用；
3.芝麻放干锅内炒香待用；
4.香菜洗净切碎末；
5.将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时；
6.鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。
白切鸭做法 ？
1、白切鸭是粤菜鸭肴中最普通的一种。肉质细嫩，润滑清甜，无膻味。在湛江除了海鲜、白切鸡、白切狗， 传统名食白切鸭也“香”名远扬。因此很多人都比较喜欢这类美食的，白切鸭是怎么做的呢，这是大家比较关心的，下面就具体的介绍一些细节给大家。
2、做白切鸭需要的食材主要有：番鸭、姜（建议用沙姜）、蒜仁、盐等
3、做白切鸭的方法/步骤如下：
a、把洗好的番鸭(其它鸭也行啦，但正宗还是用番鸭吧)，混合盐、鸡精、料酒少许及姜鸭内膛中，放入清水 中慢煮45分钟（如果是老鸭，时间要长点，建议不要用太老的鸭子，否则肉不嫩了）
b、待鸭子熟透后，起锅，放冷待切；
c、调好姜汁：生姜去皮洗净和蒜仁去皮放入盆内，加盐一起捶烂取出，放入碗中待用；
d、将碗中捶烂的姜蒜过油锅，可加入农家米酒、少许味精，汤汁不够可加入少量鸭汤，爆香后起锅待用；
e、将放冷后的番鸭切块装盘待用；
f、将调好的汁淋在盘中的鸭肉面上，再撒上香菜、芝麻、红辣椒即可
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用料
主料
鸭腿2只
辅料
蒜
3瓣
姜
1小块小葱
1/2根
黄豆
(油酥)适量
调料
食盐
1/2勺
酱油
(海鲜)2勺
醋
1勺
味精
1/2勺
白糖
1勺
藤椒油
1勺
花椒粉
1勺
植物油
适量
辣椒粉
2大勺
白切鸭的做法
1.将洗好的鸭腿放入凉水水锅内，同时丢两片姜进去，用大火煮开后，用勺撇去表面的浮沫，再以中火煮10分钟熄火
2.熄火后不要开盖，仍然盖上盖子焖10分钟，用筷子能扎进去，且没有血水冒出，鸭肉就基本熟了
3.鸭腿捞出过凉水冰镇十分钟，让鸭皮更脆，鸭肉紧致
4.捞出(鸭汤不要倒掉，相当鲜美，可以这样吃鸭汤浇面)
5.蘸汁的制作：将小葱、生姜、大蒜细细剁碎(蒜最好用捣蒜钵，捣出的蒜汁味道比刀切的浓郁)，和油酥黄豆(可选，为的是增加香味，也可以换成油炸花生碎)一起放在一个小碗中
6.然后调入海鲜酱油2勺、醋1勺、白糖1勺、食盐1/2勺、味精1/2勺，再倒入少量凉鸭汤，调匀
7.干辣椒面2大勺
8.另起锅，倒入适量油，烧至7到8成热，泼在辣椒面上拌匀
9.最后再调入1勺藤椒油，一碗集“酸、辣、麻、香”为一身的蘸汁就Ok了
10.煮熟的鸭腿放凉后剁成均匀的小块，再美美滴蘸上调味汁，开吃吧
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客家白切鸭材料/配料/调料：
难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
主料
葱白2段 姜片5片
紫苏1把 鸭子1000克
大蒜籽3粒 姜末适量
冬瓜500克 酱油适量
盐适量 葱1根
客家白切鸭正宗做法/图解/步骤：
1. 鸭子洗干净，记得把鸭费弄掉（不然很难熟），水烧开后放5片生姜，然后把鸭子和东瓜一起放下去，水要淹过鸭子（因为我家的锅太小了没能放很多水）盖好锅盖
2. 放下的鸭子和冬瓜都滚了后转小火闷一小时左右，这过程记得十来分钟番下鸭子好让它熟透
3. 用筷子扎下鸭腿，如果可以扎得进去就是已经熟了，可以捞上来，放盘子里等凉了就可以切了
4. 把姜茸和蒜茸，紫苏切碎，拌匀后起油锅，一起到进锅里炒一分钟后放一小碗水和适量酱油和盐煮开了就可以成美味的客家人都喜欢的鸭子酱量，紫苏味特别好
白切鸭怎么做才好吃 ？
做柠檬白切鸭吧，挺不错的。
原料：
净光鸭1只（约1500克） 鲜柠檬45克 葱段、姜块、精盐、料酒、白糖各适量 八角、香叶、桂皮各少许 柠檬汁味碟、紫苏汁味碟各1个
制法：
1．净光鸭洗净，纳盆，用精盐在鸭身及腹腔内搓匀，再加入葱段、姜块、料酒腌渍一天，取出放入开水锅中汆煮透，捞出洗去血沫；鲜柠檬洗净切厚片。
2．取铝锅置火上，掺入清水，下入葱段、姜块、八角、桂皮、香叶、柠檬片及料酒、白糖，烧开后放入鸭子，改小火煮约1.5小时（煮制中途，可用竹签在鸭腿根部扎眼放油），捞出晾凉，再剁成一字条装盘，随配柠檬汁味碟、紫苏汁味碟上桌即成。
特点：
酸甜适口，开胃消滞，香气浓郁。
沙姜白切鸭的家常做法大全怎么做好 ？
主料
鸭500g
沙姜50g
辅料
酒适量
盐适量
步骤
1.鸭一块洗净,用盐、酒腌好待用。
2.沙姜洗净去皮。
3.磨成姜蓉放盐调味后浇上熟油便成蘸料了。
4.将鸭放滚水里中火浸约30分钟，捞起斩件便可。
小贴士
山柰，别名沙姜、山辣。以根茎入药，温中化湿，行气止痛。主治急性胃肠炎，消化不良，胃寒疼痛，牙痛，风湿关节痛，跌打损伤。
高压锅蒸白切鸭子如何做法 ？
煮鸭用料
草鸭 1只
八角 一颗
月桂叶 四张
老姜 一块
茴香 两粒
小葱 一小把
大蒜子 一大ge
仔姜 半斤
生抽 小半碗
植物油 适量
白切鸭的做法
一，浇热油激香，加适量的少量的盐，小葱切末：大蒜子，糖腌制入味，关火焖二十分钟取出晾凉切块码放在一个大盘里、配菜子姜，把整只鸭子放进去，老姜，大火煮十分钟，剁成细细的蓉：整个草鸭处理干净备用，又入味又不用来回蘸汁了，加适量的盐。
三，放在碗里。均匀的撒在鸭子上，醋：蘸汁我喜欢直接淋在整盘菜里，取一大锅烧开水，把姜葱八角桂皮茴香加入水中，腌姜的汁一起淋在鸭子上。
小提示。
二：仔姜切丝、蘸汁，加入生抽和少量的鸭汤搅匀即可
蒜泥白切鸭的做法，蒜泥白切鸭怎么做好吃，蒜泥 ？
步骤
1.鸭除杂毛，洗净用少许盐和白酒腌制半个小时
2.葱段拍扁，生姜切片，准备大料
3.腌制好的鸭子在用清水冲洗，然后放入沸水里面焯一下，滤去白沫，再在清水下面冲一下
4.砂锅里倒入足量的水，把所有的调料放入，大火煮开后换中小火煮45分钟左右，煮好后不要立刻把鸭子拿出来
5.将浸泡后的鸭子捞出沥干，冷却后切块装盘
6.蒜瓣切碎加入加入少许老抽、陈醋、味精以及葱花调匀后直接倒在鸭块上面即可
小贴士
鸭子的脖子和屁股处清洗的时候要特别注意
煮好后的鸭子不要急于拿出来放在汤汁里面浸泡可以让卤水的味道更好的入味