万丰美食菜谱大全泡菜的家常做法 ？
最简单最有原滋味的方法：
将要泡的菜（如萝卜、大白菜杆）洗净切块（要薄一点），晾干表面水分。用凉开水（纯净水也可）与盐按5:1左右（根据个人口味轻重可增减）调匀。放入晾干的菜，密封24小时后即可食用。喜甜者可以放入适量的糖（冰糖最好，白砂糖也可）。
这种做法简单实用，随便找个可以密封的口稍大的玻璃瓶（塑料瓶也可，陶瓷瓶更好）就可以自制清爽可口的最绿色最营养的泡菜了。
这玩意儿吃饭、佐酒、零食均可。
四川泡菜详细腌制方法 ？
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味互最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。
6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！
7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，泡得泡菜的口感一下子就不一样了！...余下全文>>
腌泡菜的做法大全 ？
最简单最有原滋味的方法：
将要泡的菜（如萝卜、大白菜杆）洗净切块（要薄一点），晾干表面水分。用凉开水（纯净水也可）与盐按5:1左右（根据个人口味轻重可增减）调匀。放入晾干的菜，密封24小时后即可食用。喜甜者可以放入适量的糖（冰糖最好，白砂糖也可）。
这种做法简单实用，随便找个可以密封的口稍大的玻璃瓶（塑料瓶也可，陶瓷瓶更好）就可以自制清爽可口的最绿色最营养的泡菜了。
最简单的泡菜做法 ？
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 现在天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)...余下全文>>
怎么腌咸菜的做法大全 ？
酱八宝菜 黄瓜一000克，藕、豆角各吧00克，红豆四00克，花生米三00克，栗子仁二00克，核桃仁一00克，杏仁一00克，（以上原料应先行腌制好）黄酱二000克，糖色一00克，酱油一000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌一次5-漆天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-吧天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各二50克，干辣椒一00克，花椒一00克，老姜一00克，食盐一50克，白酒四0克，红糖吧0克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把二公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制漆-一0天即可。 泡什锦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共二吧00克，干辣椒一00克，花椒一二0克，老姜一二0克，食盐一50克，白酒四0克，红糖吧0克。 一、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把二公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 二、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中； 三、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制漆-一0天，即可食用。 二、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制一0天即可食用。 酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐四00克，甜面酱漆00克。 一、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制三-四天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 糖醋黄瓜 嫩黄瓜5000克，白糖二50克，盐二50克，醋二0克。 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封一5天可。 泡五香黄瓜 鲜嫩黄瓜5000克，凉开水一500克，干红辣椒一00克，盐二50克，白酒50克，五香粉50克，酱油二0克。 一、将黄瓜洗净，先用二5%的盐水泡二小时，捞出后沥干； 二、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡一0天即成。 酱辣黄瓜 腌黄瓜吧000克，干辣椒吧0克，白糖三0克，面酱四000克。 一、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚三厘米的方形片，用水浸泡一小时，中间换二次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动二-三次； 二、酱制陆-漆天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，三天后黄瓜片表皮干亮即成。 一、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内； 二、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。 成品菜色泽浅红，甜辣可口。 酸甜莲藕 鲜嫩莲藕三000克，白糖吧00克，松开 三00克，盐三00克，生姜一0克，八角陆克。 一、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌一小时，压干水分； 二、将其它调料放入沸水锅中（加水二000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约四-5天后即可食用。 酱莴笋 肥大嫩莴笋三000克，食盐50克，豆瓣酱一50克。 一、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 二、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制三-四天后，即可食用。 三、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 四、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久......余下全文>>
泡菜的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
泡菜的家常做法
主料
大白菜
3000g
食盐
300g
辅料
大蒜
100g
生姜
50g
鱼露
30ml
辣椒粉
200g
糯米粉
200g
苹果
50g
步骤
1.准备好大白菜
2.把大白菜从中间切开，分成四份，每片上面抹上食盐
3.放入盒子里面腌制一个晚上，沥干水分
4.找个无油无水的大碗，把糯米粉放入，和温水调成米糊状
5.把半个苹果、生姜、大蒜切成丁
6.在米糊中放入切成丁的苹果、生姜、大蒜、辣椒粉、鱼露
7.把以上所有东西全部搅拌均匀
8.把搅拌好的糊糊均匀的抹在每片菜叶上面即可。
9.在室内放一到两天后，放入冰箱冷藏一周即可享受美味了。
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自制泡菜的家常做法
材料
主料：白菜500克，
辅料：梨50克，糯米粉30克，
调料：姜10克，白皮大蒜10克，辣椒粉30克，盐15克
做法
1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀，锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；
2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。
做泡菜的详细步骤 ？
泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.
泡菜特点
泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。
泡菜的保健效果
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.
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1》四川泡菜制作全攻略
四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。
选好坛子，还要起好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操......余下全文>>
油泡菜的做法大全 ？
要瓦罐材质的坛子，洗干净然后开水消毒，在晾干，白萝卜，新鲜的姜，小尖椒，洗干净，晾干表面水气，开水晾凉白萝卜切段，然后萝卜，姜，小尖椒放入坛中，然后加入青花椒或是红花椒（就是一般炒菜用的花椒）新鲜的，盐，麻糖也就是叮当糖，然后就是香料，也就是丁香豆蔻这些香料要是没有可以暂时不要，但是有就按自己的喜欢放，香料这个没有特别的量这个都是看自己的喜欢，然后把凉水倒入水位高过泡的菜，泡25天以上，刚开始一般泡一半坛就可以了，而且要萝卜这样爱出水的，刚起的新坛的菜一般都不会吃其实就是太咸不好吃，一般都会把菜扔掉留下坛水也可以不扔，在购买要的菜去泡，但是里面也要有小尖椒和姜，一般泡的长的都是硬一点的像萝卜，豇豆，红萝卜，胡萝卜，竹笋这些，薄的硬性菜比如白菜叶子就是几天的时间也叫做点水菜，不过泡菜不是像泡多久就多久，都是有时间性的，不是时间长了不能吃，只是时间长了会太软，也就是我们说的烂，不过不是坏了而是软就连手抓就烂泡的时候别忘记去超市购买泡坛用的盖坛口的塑料薄膜，要是没有就用食用的塑料袋盖住坛口在用皮筋扎在坛口就可以了然后盖上坛子盖子，然后用干净的水倒入坛檐上
老北京泡菜的做法大全 ？
酸甜泡菜的做法
将所有原料洗净，胡萝卜和白萝卜去皮切片，青尖椒去籽切圈，卷心菜切块，全部装入盆中
撒少许盐拌匀腌约20分钟
沥去盐水，然后用纯净水冲洗一下，在菜上面铺一层保鲜膜压一盆水帮助控水，压约半小时，沥去多余水分
往菜里倒入细砂糖和白醋（比例约为2比1），拌匀，装入容器，放入冰箱冷藏室，隔夜即可食用