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上海白斩鸡做法 正宗白斩鸡蘸料

上海正宗白斩鸡煮法 详细过程 15分?

正宗美味的上海白斩鸡
主料:柴鸡一只(500克左右,不要太大)

配料:白糖、盐、葱、姜、香油、蚝油、老抽、花椒和大料(我试制了几次,觉得少放点花椒和大料更适合我家的口味);
2、鸡凉水下锅,加入拍松的葱段、姜段,少量的花椒和大料,大火烧开;同时,将葱、姜切末,加入白糖、盐、香油、蚝油、老抽,搅匀;等锅烧开后,转小火煮十五分钟。将鸡投入事先备好的冷水中,再将鸡汤趁热浇入调料碗中。因为鸡煮出的是无咸味的,蘸汁要稍咸些才好!另外,鸡一定要放入冷水中浸一下,这样,鸡皮有比较好的韧性且色泽也比较好看,口感、卖相一个都不能少!

3、鸡冷却后捞出控水,用刀切成块。记住刀法,用刀放在鸡身上,用一只手按住刀,刀尖向下,另一只手入在按住刀的手的手背上用力下压,这样,切出的鸡肉平整。此外,现在的鸡都是童子鸡,骨头都比较软,这样,切口平整的鸡肉摆放起来也美观!

4、现在可以吃了,呵呵,我家人少,先吃半只,剩下半只留下顿!夹起一块,蘸些调料,嘿,美味!另外,再告诉大家一个小秘密,因为这样作出的汤有着十足的鲜味且颜色清亮,适合用它来作砂锅菜啊、作高汤炒菜什么的都好,可谓一举两得!

上海白斩鸡的白斩鸡做法 ?

1、葱、姜、精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;2、将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。3、约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。4、晾干表皮,浇上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝 用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10~20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.

谁知道上海小绍兴白斩鸡的做法 ?

白斩鸡有很多种,但小绍兴的白斩鸡与其他地方的做法比起来就很不一般。他们“杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证皮色白净,取内脏要不影响鸡外形的完整,烫鸡拔毛鸡皮不能够有一丁点儿破损。烧煮时,先将鸡置于沸水中,拎上拎下,反复多次,烫煮片刻后,放入沙滤水中冷却“定型”,犹如金属淬火一样,滚烫的鸡碰到冷水,鸡皮骤然收缩,然后再放入沸水中,加少许冷水,文火煨熟,取出冷却后,用麻油涂鸡身上,丰盈饱满油光发亮。入口恭,佐以密制配方特制的佐料,非常美味。

白斩鸡 做法 ?

最真正宗的白斩鸡做法是: 1:取三黄项鸡一只(即脚黄,皮黄,咀黄),杀鸡取出内脏洗干净,沥干,抹上薄薄的一层花生油待用
2:烧水至开始弄小泡,将鸡放入热水中改小火浸熟,
3:取出鸡凉冻斩件摆盘
4:将姜葱蒜头剁成细末,用酱油浸腌,将花生油烧热放入其中
5:吃鸡时,将肉沾油吃即可,

上海的小绍兴的白斩鸡怎么做的 ?

原则上说是小绍兴最正宗,但毕竟店面数量有限,所以大家吃时也就不拘于这一家了.振鼎鸡也挺有名,因为分店很多.其实只要鸡好吃是一样的.
小绍兴白斩鸡

地址:南京西路475号(近成都北路)
做多麻烦,会吃就可以拉.西西

怎样做白斩鸡? ?

现在有的地方将“白煮鸡”说成是“白斩鸡”,其实口味是有很大差异的。正宗的白斩鸡不完全是靠煮制成熟的,它的最终成熟状态是“色泽黄白,皮脆肉嫩”。做这种白斩鸡必须用嫩母鸡烹制。
做法:1)将鸡(4斤左右的嫩母鸡)宰杀,洗净备用;2)锅中放入冷水,用大火烧开,手提鸡头,将整只鸡身浸入沸水中烫一下,立刻提起,倒净肚里面的水,再下锅浸烫,如此反复浸烫4-5次,使鸡身内外均烫到,随后在锅内稍加冷水,将鸡放入锅中,小火煮20分钟左右,将鸡翻一下,再烧10分钟,至鸡浮在水面时即捞出,放入冷开水中浸冷,然后捞出控干汤汁,略晾一会,在鸡身上抹匀香油,以保持水分并使鸡皮色泽光亮。3)将酱油、味精、盐、白糖加入鸡汤少许,调和煮沸,放入姜、葱碎制成蘸料,食用时将鸡改刀装盘,蘸汁来吃。

怎么调白斩鸡调料 ?

姜蒜葱味料
  材料:姜20g、蒜20g、葱1棵、油适量、酱油适量

  做法

  1、姜去皮刨丝(也可以用沙姜) 蒜头去皮剁成幼粒 葱切细粒。

  2、酱油倒在碗里。

  3、锅热下油 爆香姜蒜。

  4、姜蒜微黄时加入葱花,关火翻炒。

  5、葱花炒至软,捞起放入到酱油里,搅拌均匀。

  6、分成小碟,人手一份。

  沙姜蒜味料

  材料:红葱头、沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。

  做法

  1、将沙姜切成末,蒜切成蒜蓉,红葱头剁成蓉。

  2、沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入。

  3、翻炒,待香味飘出后,再拌入食盐即可。

  蒜泥香菜料

  材料:蒜茸30克、香菜(芫荽)末5克、酱油、醋、麻油、味精各少许。

  做法

  1、蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,放入盐一小勺调至淡味。

  2、加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

上海哪家白斩鸡好吃 ?

上海最具品牌的白斩鸡是小绍兴白斩鸡,注意还要使用店家配置的蘸料。

白斩鸡的家常做法大全怎么做好吃视频 ?

白斩鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称白斩鸡。阉鸡的美味大家众所周知,原汁原味最好的办法就是水煮白斩。
食材
主料
阉鸡
500g

辅料
大葱
适量
生姜片
适量
料酒
适量
大蒜子
适量
6月鲜鲜酱油
适量

步骤

1.准备生姜片和大葱

2.鸡洗净

3.先冷水下锅,绰水后捞起用冷水洗净

4.加入汤锅,倒入调料

5.加入料酒

6.盖上大火煮开转中火至煮熟

7.煮熟后捞起

8.刷上香油,待凉后斩块装盆

9.大蒜子去皮剁成蒜蓉

10.加入6月鲜鲜酱油

11.上桌,鲜香美味。
小贴士
阉鸡烹调过程中无需用冲冷水方法,绰水后用冷水冲一次就行,煮熟就好。

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