万丰美食菜谱大全苏式汤面做法 ？
人家那是秘方，如果都会做了，苏氏就不用开店了～
“老苏州”的汤面情结
常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃“头汤面”并乐此不疲，用心虔诚，宛如教徒朝圣一般。其实这所谓“头汤面”无非是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿，吃口清淳而已。汤面，为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢？我想它已经成为“老苏州”们心目中抹不去的一段情结了。
苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务，也是颇具乐趣的一件事。
早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”呵，足可见苏州人对面的要求之高，真可谓精细到了极点。也许你不明白，这些“术语”的含义，且听我慢慢解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放蒜味，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，一丝不苟啊。
汤面，最重要的，自然是面条。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了！至于浇头的品种，也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交，等等，等等，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头，莫过于焖肉了。老吃客们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小的焖肉的工艺，便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖肉焖出来的肉汁，是面汤的一味非常重要的调料。
说到面汤，可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂，是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传，可窥其一斑。据我亲自“侦窥”，也只能说个大概：面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。
汤准备好了，接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条，师傅一把便能抓准，投入大锅，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，看这面，立即像用牛角木梳梳好一样的，整齐划一，团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼，是因为不洒脱落面水，面汤就走味，面条不团紧，汤水就会很快涨干，所有操作，全都为口感而考虑。此时面放入汤中，只见红油汤中——雪白的龙须面整齐摆放其中，中间耸起，视之如鲫鱼之背；撒上些葱花蒜叶，就是一碗即能吸收汤水，又有硬张吃口的“阳春面”。苏式汤面还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅中，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暧，还消毒卫生。因此，苏式汤面即便在数九寒冬，食之也能冒汗。
也许有人要惊叹，吃一碗面要这么挑剔啊！而“老苏州”们不仅乐此不彼，而且吃还有花头经呢，如何吃面，方法上也极有考究：一碗焖肉面上桌，先挑和面条，将冷肉压于面下，然后啜汤，吃面。因为龙须面吸汤，浇头与汤的味道便在其中了。而且“老苏州”们非得在三、五分钟......余下全文>>
苏式汤面适合哪些地方人吃? ？
这个没法定论的，在苏州待久了的话，多数人都会适应，而且得看厨师手艺；
举例：苏式汤面的代表_昆山奥灶面，10家店面中只有5~6家味道做的比较好；
西北、河南这些地方多以面食为主且喜辛辣（还有四川、重庆、湖南），喜欢苏式汤面的比例应该会小一些
什么书里面可以学到苏式汤面的做法 ？
1、书城里很多关于烹调的书籍，网上输入关键词“苏式汤面”，也可找到很多图文并茂的详细作法。
2、苏式汤面最考究的是面汤和浇头。
（1）汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤，以各种汤骨文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。
（2）浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如闷蹄、五香排骨、卤鸭、爆鳝片、油爆鱼，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素交等等。
3、举例，苏式鸡汤虾面的作法：
（1）三黄鸡洗净，去掉内脏和鸡油。
（2）洗净的三黄鸡用清水泡至1小时，泡出血水。
（3）锅置火上加入适量水、料酒烧开下入鸡焯去血沫捞出备用
（4）焯水的三黄鸡用清水洗净血沫。
（5）大火烧开，再撇去血沫。
（6）汤中加入葱姜，料酒 ，转小火煲1小时。
（7）撇去鸡汤上的油脂。加入盐和胡椒粉调味成汤头。
（8）另起锅，注入水下入龙须面煮熟。
（9）下入小油菜和北极虾略煮。
（10）将面捞入碗中。
（11）浇上汤头即可。
苏式汤面汤的制法 ？
我是行动派和理论派结合的美食爱好者。。特来给楼主答疑解惑。其实无论是兰州拉面，江苏面，日本拉面还是中高端中国菜的调味都离不开吊汤的功夫。
吊汤技术是中餐的灵魂。
你的汤失败可能存在以下几个问题
1. 现在的鳝鱼都是药喂大的，是否影响鲜明，新鲜鳝鱼骨下锅前是否用油煎过？
2.猪腿骨熬制前是否用开水去掉血污？
3.蹄髈 同上
4.鱼鳞对汤浓稠起的作用不明显。相比之下蹄髈和筒骨所含胶原蛋白要高于鱼鳞。浓稠的关键所在就是胶原蛋白
5.饭店的汤都是大火烧开，微火慢炖。起码要8小时以上不知道楼主的汤多久
6.你的汤不好喝，除了腥之外是否嫌它寡淡？ 如果还有寡淡因素就是你的水太多了，汤料过少
7.祛除腥臭味的东西：姜片，江苏浙江人还会放葱结，米酒。
千万不要加什么中药香料。会影响汤的味道。
苏式汤面怎么做才好吃，高汤里面放哪些材料 ？
步骤1：三黄鸡洗净，去掉内脏和鸡油。
步骤2：洗净的三黄鸡用清水泡至1小时，泡出血水。
步骤3：锅置火上加入适量水、料酒烧开下入鸡焯去血沫捞出备用
步骤4：焯水的三黄鸡用清水洗净血沫。
步骤5：大火烧开，撇去血沫。
步骤6：加入葱姜 料酒 ，转小火 煲 1小时。
步骤7：用勺撇去鸡汤上的油脂。加入盐和胡椒粉调味成汤头。
步骤8：另起锅，注入水 下入龙须面煮熟。
步骤9：下入油菜和北极虾略煮。
步骤10：将面捞入碗中。
步骤11：浇上汤头即可。
苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务,也是颇具乐趣的一件事。苏式汤面是苏州的地方特色面点。以考究的面汤和丰富的浇头为特色。苏式面分白汤和红汤面汤的。首先是吊汤 ,这个非常重要。我们在家吊汤可能没有饭店的食材繁多，但是可以用鸡来煲一锅鸡汤来代替，味道一样的鲜美
苏氏牛肉面汤的做法 ？
苏氏牛肉面汤做法如下：
材料
原料：牛腩600克
配料：胡萝卜1根，香菜或者香葱1根，姜1大块，葱2段，八角1个，草果1个，肉蔻2个
调料：盐2茶匙，生抽2汤匙，老抽半汤匙，番茄酱1汤匙
做法
1、牛肉切小块，冷水下锅，放半块拍碎的姜，煮开后煮一分钟。
2、用温水冲洗干净牛肉备用。
3、胡萝卜切小丁，剩下的姜切片，八角掰碎。
4、锅里放油，把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分，再川入姜、葱炒均匀。
5、放生抽、老抽、番茄酱一起炒均。兑热水大火烧开，小火炖到牛肉软烂。
6、加入盐、胡萝卜继续煮20分钟，即成红烧牛肉面汤底。
对一碗苏州的苏式面来说，汤，浇头和面哪个更重要 ？
苏州是东部饮食文化中心，是三大饮食文化之一（京式、苏式、广式）－－苏式饮食文化的发扬地。
著名的苏式招牌菜有：松鼠桂鱼、响油鳝糊、蟹粉蹄筋、清溜虾仁、汆糟、母油整鸡、太湖莼菜汤、雪花蟹斗、樱桃肉、酱汁肉、薰鱼、（鱼巴）肺汤、三件子、密汁火方、暖锅、枣泥拉糕等。
苏州小吃亦闻名天下，津津豆腐干、松子糖，玫酱粽子糖、西瓜子，虾籽鲞鱼，枣泥麻饼，方糕、定胜糕、海棠糕、梅花糕、猪油年糕等，都是脍炙人口的美食，不可不尝。遍布苏州的面店，表明浇头品种很多、讲究汤水的苏式面条是广受欢迎的小吃。苏州小吃是中国四大小吃之一（南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃）。
“得月楼”和“松鹤楼”是老字号的苏式餐馆；“老苏州茶酒楼”以传统苏帮菜而闻名；“朱鸿兴面馆”和“绿扬馄饨”等物美价廉，比较适合大众消费。
苏州的主要美食街有太监弄、十全街、学士街、李公堤、凤凰街等。碧凤坊、李公堤为中国餐饮文化名街。
苏式小吃
油氽紧酵，半紧酵小笼，半紧酵蟹粉小笼，小笼馒头，绉纱汤包，蟹粉汤包，香菇青菜素包，鲜肉大包，鲜肉中包，豆沙馒头，开花馒头，荷花馒头，寿桃包，秋叶包，素菜烧卖，凤尾烧卖，蟹粉烧卖，虾仁烧卖，金鱼烧卖，鲜肉蒸饺，四喜蒸饺，青菜饺，蝴蝶饺，孔雀饺，鸡冠三角饺，知了饺，沈永兴馒头，桂花糖油山芋，桂花糖芋艿，焐酥豆糖粥，桂花鸡头肉，八宝鸡头肉，桂花焐熟藕，鲜肉棕，灰汤棕，白沙棕，绿豆棕，猪油夹沙棕，三角棕，小脚棕，笔棕等。
南京哪里有苏式汤面? ？
苏式生煎，南京玄武区北门桥15号-3(新世界中心B座对面)18913865383
苏式汤面可以加香料吗红汤面可加香料吗？ ？
苏式红汤面可加香料。苏式红汤面最重要自然是面条。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了！至于浇头的品种，也是十分丰富。
苏式汤面上的素什锦做法 ？
主料
菜花
1个
辅料
胡萝卜
适量
芹菜
适量
木耳
适量
花生仁
适量
盐
适量
味精
适量
香油
适量
步骤
1.菜花、 胡萝卜、 芹菜 、花生仁、 木耳。将木耳、花生仁用水提前泡开。
2.锅中放水、花椒、大料、花生仁、将花生仁煮熟。
3.花菜切小块、芹菜切段、胡萝卜切成片、木耳撕成小块。
4.锅中放水，水开放入菜花焯水。
5.再放入芹菜焯水。
6.最后放入木耳、胡萝卜焯水。
7.将焯过水的菜花、芹菜、胡萝卜、木耳放入凉水中过凉。
8.将菜花、胡萝卜、芹菜、木耳放入碗中，再放入盐、味精、香油拌匀即可。
小贴士
1.蔬菜焯水时，放点盐、油、使蔬菜颜色更加亮丽。
2.蔬菜焯水后，马上放入水中过凉，使蔬菜更加脆嫩。