新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

涮毛肚做法 涮毛肚的做法大全

东北的涮毛肚怎么做 ?

材料
主料:牛毛肚250克,
辅料:牛肝100克,牛腰100克,黄牛背柳肉150克,牛脊髓,100克,鲜菜
调料:牛油300克,豆瓣,姜末,辣椒,花椒,料酒,豆豉,醪糟汁,精盐

做法
1.取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。
2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。
3.炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。

涮毛肚的制作方法!越具体越好! ?

麻将、酱豆腐、韭菜花、卤虾酱。酱油,盐,料酒,及十几种中药

  黄牛毛肚、青蒜苗、葱白各250克,牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克,背柳肉150克,鲜菜500克,干辣椒、姜片、豆豉各40克,料酒15克,花椒、精盐各10克,豆瓣125克,鸡蛋清6个,味精、香油各2克,牛肉汤2500克,牛肉200克。

  【制作过程】

  1、毛肚切3厘米宽片,凉开水漂洗,牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。葱和蒜苗切成8厘米长段,鲜菜撕成长片;

  2、牛油75克烧至六成熟,放豆瓣炒酥,加姜末、辣椒、花椒炒香,加牛肉汤烧沸,放料酒、豆豉,醪糟汁烧沸成火锅卤汁;

  3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、葱段、鲜菜、精盐、牛肉分别盛入小盘,荤素原料随吃随烫,根据汤味浓淡加入精盐和牛油;香油加味精调料供醮食用

  毛肚火锅
  毛肚火锅天下闻名,南来北往的客人来到四川,若不品尝毛肚火锅,定是一件在为遣憾的事。四川城镇,尤其是重庆、成都两地的街头、巷尾,火锅店家难以胜数。无论是肃杀寒天,还是三伏暑日,倘邀亲朋友好围炉而坐,热气腾腾、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅,其间快乐,难以言喻。
  中国的火锅种类多,历史悠久,对于它的起源众说纷纭,莫衷一是。但对毛肚火锅的起源看法却比较一致。四川属多民族的省。川东、川北都有藏民聚居区。那里畜牧业发达,藏民宰杀牛羊不食脏器(多为毛肚),于是抛入江中。那些江边下力的码头工人和衣食无着的穷苦人,便捞来这些“脏器”,在江边支上一口锅,点上一把火、再放入一把辣椒,穷哥儿围坐着靠辣椒和火驱寒取暖。他们等不及熟透,趁热匆匆吞入,以解负肠。这种吃法,后来逐渐被世人接受,市井间就出现了经营毛肚火锅的摊点、饭馆。这种说法正确与否姑且勿论,总之后来几经改革,毛肚火锅的主料不仅限于牛羊脏器,鸡鸭、海鲜、山珍、水产、鲜蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外,大为增添,口味日益鲜美,成为一方名食。毛肚火锅既可三二朋友相聚小品;亦可上大宴作座汤;还可以作为一种专门宴席的方式存在--火锅宴。作为一种饮食文化,毛肚火锅既是“阳春白雪”,又是“下里巴人”,可谓贫富两便、雅俗共赏。
  成都毛肚火锅起步在重庆之后,但近年来奋起直追,发展迅猛,已与重庆并列称雄,各有特色。重庆的火锅刺激性强于成都,更讲究痛快正宗;成都火锅却偏重于情趣,喜爱以海鲜、鸡鸭入馔。
  成都都江堰南桥一家名曰“吞之乎”的火锅,在文化情趣方面表面得尤为充分。古朴典雅的店堂,墙上悬挂着书法绘画。店堂正中一幅对联格外醒目:“乎不吞之;然则所以”。即是老百姓招呼语的雅说:吃了么?吃了便晓得味道。旨在从平凡中见新意。吞之乎的菜谱更是富有诗意:金针菇称之为“海上芭蕾”,鹅蹼叫“出水芙蓉”,鸡翅叫“雁南飞”,海带叫“绿色的书笺”……当你拎起一块“朱砂玉印”(鸭血),吃着九曲回肠的鸭肠,手摇“薛涛宫扇”(玉兰片),欣赏着“王羲之的漏笔”(鸭舌)之时,你定会被这具有阳刚之气的火锅,和这诗情画意般的氛围所感染,留下深刻印象。诗人公刘来川时曾慕名光顾过这家火锅店,对成都火锅的“雅”备加赞赏。
  成都毛肚火锅不但雅,而且很有气派。著名的“皇城老妈火锅”、“狮子楼火锅”、“杨火锅”、“秦王火锅”、“大富豪火锅”、“小天鹅火锅”、“三棵树火锅”等火锅店,规模这大,客源之多,令人惊叹。单拿皇城老妈火锅来说,新盖的中西合璧式三层楼房,装饰富丽典雅,可溶两百多客一次入座,一楼大众餐,二楼有雅间,三楼盆景似花园,一天轮转四五次都座无虚席。来客要入席,有时还需预约。从服务、卫生、坐场、管理、口味、菜肴质量等方面......余下全文>>

涮毛肚底料怎么做 ?

毛肚火锅底料制作过程毛肚火锅的特点是:麻辣,制作过程主要是炒制和涮,火锅底料色泽红亮,香气浓郁,麻辣鲜香,味道厚重。火锅底料配方:
主要调味原料,干辣椒节50克 干花椒25克
辅助的调味原料,郫县豆瓣150克 泡辣椒90克 老姜30克 葱节15克 蒜瓣5克 八角5克 桂皮5克 草果3克 山奈3克 白豆蔻3克 小茴3克 香叶3克 灵草2克 排草2克 冰糖15克 米酒汁40克 豆豉10克 熟菜油100克 牛化油300克火锅锅底配方:
主要调味原料,底料全部
辅助调味原料,精盐3克 胡椒粉5克 冰糖5克 鸡精15克 味精10克 牛骨鲜汤1500克 火锅油1500克特别推荐适合锅底的涮烫菜品
毛肚 黄喉 兔腰 鹅胗 鲜鹅肠 麻辣嫩牛肉 鳝鱼片 猪脑花 午餐肉 方竹笋 金针蘑 香菇 红薯宽粉 海带 鸭血 土豆 小白菜 青笋尖特别推荐的味碟
香油蒜泥味碟,干油碟制作流程:原料选择-原料组配-烹前工作-油-加热-下调料-炒制-底料-兑锅-锅底-制味碟、涮烫菜品加工-入桌-点火-开涮毛肚火锅底料制作程序:
1、烹前工作 老姜拍破。泡辣椒去蒂、去籽,剁成粗块。上好的郫县豆瓣稍微剁一剁。所有需要的香料加工成粉。冰糖用小锤子敲成小碎块,黄豆大小最好,牛化油切成小块。
2、底料炒制 锅放在中火上面,将牛化油放入烧到化开了,放入熟菜油,烧热,投入干花椒、干辣椒稍微炒一下,放入老姜片、葱段、蒜瓣、郫县豆瓣、冰糖、冰糖、豆豉,等锅里烧的油沸腾了,加入泡椒、香料粉、米酒汁,小火炒至豆瓣香味散发时起锅,毛肚火锅底料就制作成了。锅底制作程序
兑锅:取火锅盆一个,放入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、冰糖、火锅底料,加入火锅油,掺入鲜汤,锅底就做好了。技术要领
1、炒底料时,下泡椒、香料粉后,要用小火。
2、兑锅时控制好底料,精盐的用量,不要过量,要不味道不好。

涮毛肚沾料配方大全 ?

麻辣毛肚涮涮锅
材料
汤底:1罐,鸡粉少许,水4罐,火锅料:3片,蒜苗1根,鸭血1块,毛肚1盘,金针菇1把
做法
1.先将全部的火锅料洗净。
2.鸭血切块状;高丽菜剥成适当大小的块状;蒜苗切段;金针菇去尾备用。
3.取一锅,放入汤底材料以大火煮开,再加入作法2的鸭血块后转中小火煮约10分钟。
4.待作法3的汤煮滚后,放入牛百叶涮5秒钟即可直接食用。
5.其余火锅料可依个人喜好顺序放入作法4的锅中,以大火煮熟即可食用。

烧烤店涮毛肚做法 ?

材料
毛肚400克、香菜30克、蒜20克、小米椒2根、藤椒油、调和油、生抽、盐、味精
做法
1、毛肚洗干净用开水烫一下、切成片、蒜小米椒切小颗粒。
2、把毛肚装盘,蒜和小米椒、藤椒油、生抽,味精、盐放在一个小碗里一起调和后再倒在毛肚上。
3、放上香菜,锅里烧热油再淋在毛肚上。

小土屋涮毛肚的做法及配方,怎么做好吃的小土屋涮毛肚 ?

1.1.本来要买生的牛百叶自己回家制作的,因为店里没有生的,店家又一再解释,牛百叶顾名思义一百张,要逐张的洗,回家我是做不来,于是,在她的指引下,买了做熟的百叶。百叶逐张用刀片下来,备用。

2.将逐张片好的叶子,改刀小片以利于穿竹签上,因为是自家食用,块头相对卖家,还是以食用为主,便没有那么小巧精致了。

3.细竹签洗净之后,将切好的百叶逐个穿上竹签。

4.将竹签全部穿好备用。

5.取一份芝麻酱,加入凉开水搅拌均匀,先加入凉开水拌匀的好处是麻酱不容易泄。

6.然后加入韭花酱、豆腐乳、白糖、芝麻油和味极鲜酱油。

7.调拌均匀便成为涮牛肚的蘸料了,此酱料用作火锅涮料更棒。

8.准备一碟辣椒油。

9.用骨头煮一锅原味骨头汤备用。

10.将穿好的肚串放入锅内涮。

11.大约涮一两分钟即可。

.将串放入一深口钵内,浇入涮锅的汤,端上桌即可蘸酱食用

涮毛肚的汤怎么做 ?

制法:
  1、制卤水:用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在口火上煮开约10分钟,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口味下盐。

  2、片生片:毛肚及千叶肚上,附有很多杂物,必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,不论是猪肉或牛肉(背溜肉、梅子头),均应片成片子(不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺(加热凝固),切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6—9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

  3、吃法:临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先禒锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食,碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩,但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。

  注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等几种。

正宗涮肚的做法 ?

1,猪肚,除了这个(纯猪肚)外还有别的样式(松仁肚,烩青鱼鲜肚,口蘑汤泡肚,水晶肚,荷花肚,炒芙蓉肚,冬菜蒸爽肚,茸汤广肚,炸麒麟肚,风凰蛋肚....)
2,麻辣烫的底汤配料!!!
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细......余下全文>>

涮牛肚的做法 20分?

涮牛肚
主料:牛百叶
配料:辣椒油 芝麻酱
工具:细竹签

1.生的牛百叶自己回家制作麻烦,要逐张的洗,建议买做熟的百叶。百叶逐张用刀片下来,备用。
2.将逐张片好的叶子,改刀小片以利于穿竹签上。
3.细竹签洗净之后,将切好的百叶逐个穿上竹签。
4.将竹签全部穿好备用。
芝麻酱蘸料制作

1.取一份芝麻酱,加入凉开水搅拌均匀,先加入凉开水拌匀的好处是麻酱不容易泄。
2.然后加入韭花酱、豆腐乳、白糖、芝麻油和味极鲜酱油。
3.调拌均匀便成为涮牛肚的蘸料了,此酱料用作火锅涮料更棒。
4.准备一碟辣椒油。

5.用骨头煮一锅原味骨头汤备用。
6.将穿好的肚串放入锅内涮。
7.大约涮一两分钟即可。
8.将串放入一深口钵内,浇入涮锅的汤,端上桌即可食用。

食用方法:
1.在钵内取一串肚串,将肚串的末端放在钵的沿上。
2.然后轻轻拉动竹签,百叶便会挤在竹签的顶端,这样做方便蘸料和食用。
3.蘸上芝麻酱即可开吃。
4.喜欢辣的可以再蘸一下辣椒油。

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