万丰美食菜谱大全粤菜广式早茶豉汁蒸排骨用旺火蒸还是文火蒸好吃 ？
这两种火候应该结合起来
大火烧锅煮水，水开后，放入腌好的排骨，盖上锅盖，当锅盖的泄汽孔蒸汽直喷时，改中小火蒸制15分钟。
豆豉蒸排骨蒸出很多水怎么办？ ？
这个问题是这样丹：第一，也是最关键点是你腌制排骨时候应该加入少量的生粉；第二，蒸出排骨出少量的水是正常的，准确地说应该是汤汁，稍微倒掉一点就好。
我这里有一个阿邦网粤菜大厨教授的豉汁蒸排骨的做法，你可以参考一下，网址是：yuecai.abang.com/...ai.htm
希望会对你有帮助，祝你厨艺进步。
粤菜鼓汁排骨的鼓怎么读 ？
豆豉chi
粤菜上什蒸菜有那些 ？
豆豉蒸排骨 冬菜蒸鱼 豆豉蒸鱼 咸鱼蒸肉饼 马蹄蒸肉饼 蒜蓉蒸虾 蒜蓉蒸元贝 蒜蓉蒸扇贝 带子 梅菜扣肉 梅菜肉松蒸茄子 梅菜肉松蒸娃娃菜 肉松虾米蒸茄子 五花肉蒸豆腐 蒜蓉蒸丝瓜 肉松蒸水蛋 金银蛋蒸水蛋 瑶柱肉松蒸水蛋。太多了。只能给举例一些。
蒸排骨最好要多长时间 ？
蒸排骨的时间
一般蒸排骨都要先进行腌制，这腌制的时间大概需要30分钟左右，普通的蒸排骨时间需要40分钟左右，不过很多时候都是要看具体情况：
1，粉蒸排骨，高压锅20分钟，普通锅至少要四十分钟，筷子戳透即可。
2，粤式豆豉蒸排骨，小块的小排，水开了，30分钟就可以了。
3，其他大块的排骨看情况吧，但是绝对要40分钟以上。
蒸排骨的窍门
1、排骨的选料上，要选肥瘦相间的排骨，不能选全部是瘦肉的，否则肉中没有油份，蒸出来的排骨会比较柴。
2、 所有调味料拌匀后，最后一步用少少的干淀粉拌匀，在排骨表面形成薄薄的一层糊，这样蒸的过程中，能很好的保持排骨内部的水份，所以就会比较嫩。
3、豆豉酱中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。
4、选一块合适的排骨，经过油份和淀粉的两道包裹，这排骨是一定嫩嫩的。
蒸排骨的做法
做法一
材料：排骨半斤。
调味料：“A”、糖半茶匙，盐半茶匙，生粉一茶匙，要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙，生油两茶匙。“B”、腐乳一块，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，红椒丝少许，玉冰烧一汤匙、上好腩排
制作步骤
1.选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。
2.洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。
3.要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。
4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟，最终要看分量大小而定。
注意事项
1.肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。
2.调味“B”的腐乳酱有生熟之分，把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。其实不管哪个行业的从业人员，只要用心做好每一个工序细节，都一定会做出成绩来的。
做法二
主料：排骨一斤（半斤也可以，佐料的份量就要适当减少，别过浓了）；
辅料：豆豉、糖、盐、味 精（或鸡粉）、生抽、胡椒粉、生粉、陈皮（家里没有，结果没有下）、料酒、葱花末、姜蒜末、辣椒粒、生油、蚝油各适量。
制作步骤
1、排骨先斩成3厘米见方的小块。（这一步很重要呵）然后放在水龙头下用水猛冲它3分钟除去血污色；还一种方法就是用水浸一会后换水再浸，起码换它三次吧，总之看到排骨变淡色没有血水。
2、用干净的布包裹排骨以吸干其中的水分（一定要吸干，以免蒸出来一碟水），再把排骨放砵内或碟中准备腌之；
3、豆豉冼净剁碎；蒜与姜也剁碎；辣椒与葱切成粒状；有陈皮的话先用水浸软洗净后也切成粒状，当然也可以不用；
4、制作熟料的粤菜豉汁过程：
①热锅下生油改用中火，待油八成热时放入剁好的姜、蒜粒、葱花粒（留部分葱花粒待用）爆香，一边爆一边炒它
②再放入剁好的豆豉末（喜欢有点辣味的我还在剁豆豉的时候加了点老干妈一起剁哩）、辣椒粒、一点盐、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉改小火来炒，看着水分有点干了，再下点料酒继续炒香它即可
5、把这个熟料的粤菜豉汁配料倒下刚才的排骨中，搞伴均匀腌它十来分钟；加上生粉搞匀一会，最后加点生油伴匀。然后放在冰箱中腌它十来分钟至半小时让它入味；
6、取出来装碟中，上面放几片红绿的辣椒圈，撒上一点葱花，然后放入锅中猛火蒸它15分钟（视排骨的分量呵。如果是大碟排骨的话就要20分钟啦）；
7、时间到，别急着取出来，让它在锅中继......余下全文>>
有什么家常粤菜是比较简单煮的？ ？
粤菜里边清蒸的比较多，豆豉蒸排骨、鲜菇滑鸡、清蒸鱼、咕噜肉、白切鸡、当然还少不了汤，玉米羹、牛肉羹、还有各式各样的老火汤。你可以在百度上边搜搜，粤菜的家常菜太多啦。
坑梓有没比较好的川菜馆 ？
与众不同，呵呵，海鲜在西安算很便宜的了、 高老庄、 朱雀门里“多彩”不错
4，好吃好吃，太白商厦南50米、 北广济街的白家水盆羊肉
17。
23，还有老四川，给我留下深刻的印象和火辣记忆、 泡馍---老刘家泡馍（北广济街内）
31，酒量也了得，可能添加了几味中药、 葫芦头----铁蛋葫芦头（柏树林十子西北角）
40，不是太白路批发市场旁边的那个大的、 麻家十子的东南亚甑糕，味道不错、 麻辣粉----牵人（粉巷）
44、 高新的老王面
50，值得一试、 肉夹馍----秦豫肉夹馍（柏树林南口）
36，是高老庄北边的小店，也仅仅这一道菜特好吃-----辣子鱼、老兰家还有东来顺对面竹园隔壁的那家、老李家（方新村路东农行南边）
32、 煎饼----顶顶香煎饼屋（龙首村十子向南50米路西）
42；
12、 建国路的梆梆面
52、 西羊市的骨头汤馄饨
28，适合于三两人小酌、 烤肉----里木烤肉（麻家十子西50米）
35，我常常在那流连
8；
11，湘菜系为主，一到晚上停车的地方都没有、 粉巷咖啡街不错。 那里的泡馍有一种很特别的味道、 杂羔汤----（建设西路旅馆村内）
34、 桥儿十字老安家、 水盆大肉----老宋家（柏树林十子西南角）
39。我经常在南郭门那家一个小店吃，不过味道至少比老孙家更容易接受一些、 大皮院，牛筋、 大通渔港西安站
1、好再来的肉丸糊辣汤，烤鱼都是非常经典、 鼓楼里面回民街不错、竹园；
33，味道可比郭老大好了去了，建基泡馍馆，庙后街、 大皮院的定家小酥肉
16，大学南路口；
10，不是
调出来的，大皮院老铁家
26、小贝壳、 蒜蘸面----绿蚂蚁对面
46，西北五省的羊肉没见有这么做的；
9、黄鹤楼……
6、 水盆羊肉----老白家（北广济街内）？家、 二环，我很想念葫芦头和它的泡菜
7、 西郊原大世界游乐场、 柏树林的豫秦腊汁肉夹馍，这附近没什么吃羊肉泡的地方、大皮院老、 腊汁肉揪面片----建设西路西头路南第一家
48、 孜然炒肉夹馍----（洒金桥十子东南角）
37，别看店小。大堂领班Ms周也很PP的啦，算是名副其实、 酱大骨头---骨头庄（吉祥村十子向东100米路北）
43、 还有郭老大的大盘鸡
30、 桥梓口老马家的牛羊肉也非常好。
19、态度也好、麻家什子西安人都知道
2，现在是西安翻译学院大门西测有一菊园酒家里面一道菜，号称河虾一绝，那里的剁椒鱼头最好提前订、 朱雀门里“川菜馆”（忘了名字）不错
5、 牛肉面----马虎面（西七路）
47。还有一个向大家推荐、 沙湾大盘鸡，西安要排队的很多啊，可惜现在那一片都拆掉了，否则不一定有，环境不错地理位置稍差，大补啊，拿这个充数吧，也有粤菜。豆豉蒸排骨和巧拌笋尖也是极鲜美的、 泡馍有西羊市的老米家、 “德发长”不错、 交大南门外的烧烤、 月明楼，十字路口南边有一家葫芦头、 三合食府，北稍门老盛家。
21，店面环境极其一般、 长乐路的牛肉拉面
54、 尚勤路的歧山面
53、 莲湖公园东门对面的杂羔汤
15、 在以前的燕塔路。很独特的做法，西大北门西100m。二环边上不错的太多了、 麻家十字的八宝稀饭
29、 粉巷“春发生”不错。
18，比他们做的难吃的比较难找，羊肉做得极有特色，他们的汤很淳、 腊牛肉夹馍---- 北梢门红码头老旦隔壁“李老四夹馍”，家世界也有的卖、 蒸碗----（建西街东口向西100米路南）
41、 火锅----竹园 （和平路）
45，他家的杂肝汤也不错
38，口水都出来了，味道极好？“川渝......余下全文>>
蒸排骨要蒸多久 ？
蒸排骨的时间
一般蒸排骨都要先进行腌制，这腌制的时间大概需要30分钟左右，普通的蒸排骨时间需要40分钟左右，不过很多时候都是要看具体情况：
1，粉蒸排骨，高压锅20分钟，普通锅至少要四十分钟，筷子戳透即可。
2，粤式豆豉蒸排骨，小块的小排，水开了，30分钟就可以了。
3，其他大块的排骨看情况吧，但是绝对要40分钟以上。
蒸排骨的窍门
1、排骨的选料上，要选肥瘦相间的排骨，不能选全部是瘦肉的，否则肉中没有油份，蒸出来的排骨会比较柴。
2、 所有调味料拌匀后，最后一步用少少的干淀粉拌匀，在排骨表面形成薄薄的一层糊，这样蒸的过程中，能很好的保持排骨内部的水份，所以就会比较嫩。
3、豆豉酱中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。
4、选一块合适的排骨，经过油份和淀粉的两道包裹，这排骨是一定嫩嫩的。
蒸排骨的做法
做法一
材料：排骨半斤。
调味料：“A”、糖半茶匙，盐半茶匙，生粉一茶匙，要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙，生油两茶匙。“B”、腐乳一块，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，红椒丝少许，玉冰烧一汤匙、上好腩排
制作步骤
1.选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。
2.洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。
3.要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。
4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟，最终要看分量大小而定。
注意事项 1.肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。
2.调味“B”的腐乳酱有生熟之分，把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。其实不管哪个行业的从业人员，只要用心做好每一个工序细节，都一定会做出成绩来的。
做法二
主料：排骨一斤（半斤也可以，佐料的份量就要适当减少，别过浓了）；
辅料：豆豉、糖、盐、味 精（或鸡粉）、生抽、胡椒粉、生粉、陈皮（家里没有，结果没有下）、料酒、葱花末、姜蒜末、辣椒粒、生油、蚝油各适量。
制作步骤
1、排骨先斩成3厘米见方的小块。（这一步很重要呵）然后放在水龙头下用水猛冲它3分钟除去血污色；还一种方法就是用水浸一会后换水再浸，起码换它三次吧，总之看到排骨变淡色没有血水。
2、用干净的布包裹排骨以吸干其中的水分（一定要吸干，以免蒸出来一碟水），再把排骨放砵内或碟中准备腌之；
3、豆豉冼净剁碎；蒜与姜也剁碎；辣椒与葱切成粒状；有陈皮的话先用水浸软洗净后也切成粒状，当然也可以不用；
4、制作熟料的粤菜豉汁过程：
①热锅下生油改用中火，待油八成热时放入剁好的姜、蒜粒、葱花粒（留部分葱花粒待用）爆香，一边爆一边炒它
②再放入剁好的豆豉末（喜欢有点辣味的我还在剁豆豉的时候加了点老干妈一起剁哩）、辣椒粒、一点盐、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉改小火来炒，看着水分有点干了，再下点料酒继续炒香它即可
5、把这个熟料的粤菜豉汁配料倒下刚才的排骨中，搞伴均匀腌它十来分钟；加上生粉搞匀一会，最后加点生油伴匀。然后放在冰箱中腌它十来分钟至半小时让它入味；
6、取出来装碟中，上面放几片红绿的辣椒圈，撒上一点葱花，然后放入锅中猛火蒸它15分钟（视排骨的分量呵。如果是大碟排骨的话就要20分钟啦）；
7、时间到，别急着取出来，让......余下全文>>