万丰美食菜谱大全做蛋糕的基本常识 ？
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐
盐在蛋糕中......余下全文>>
十一时蛋糕的小常识 ？
时间相应延长、下火150℃。一般来说，烘烤温度则需相应升高。蛋糕坯厚且大者，也会对烘烤温度和时间有要求，蛋糕坯的厚薄大小烘烤温度也是制作蛋糕的关键；薄坯的炉温应为上火200℃。烘烤前必须让烤箱预热；蛋糕坯薄且小者、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。此外，烘烤温度应当相应降低，时间相对缩短，厚坯的炉温为上火180℃
做蛋糕的知识点，要点，常识？ ？
6个蛋配200克糖鸡蛋要打到变白、4倍，体积变成没打的3，打过的蛋和面和的时候要用手
烘培知识 5分？
配方平衡 各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。
配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：
1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。
3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。
一、干湿平衡
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。
各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比）
1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多）
2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。
2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。
3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。
4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。
5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。
二、强弱平衡
（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。
各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比）
1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的2%～......余下全文>>
蛋糕方面的小常识多吗？都有哪些？ ？
原料
蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
原料介绍
蛋糕几乎见证了人们生活中所有快乐的时光，生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花。日常人们也喜欢以蛋糕为早餐或茶点。
蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多，中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。
营养分析
蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。
相关人群
一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
备注
1. 鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了；
2. 鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存；
3. 糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
八大打法
戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60％以上之配方。例:水果蛋糕。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
蛋糕烘烤
1．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
2．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
[编辑本段]蛋糕的分类
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：
一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种：
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
其实戚风蛋糕的历......余下全文>>
做蛋糕的基本知识有哪些，求帮助。 ？
也不容易失败看你做什么蛋糕了，打发好的蛋白要上下翻拌，最简单的基础就是，不能划圈会消泡，蛋黄要与蛋清分离，分开打发不仅缩短时间
蛋糕有什么样的寓意 ？
蛋糕是甜蜜的，蛋糕是快乐的，蛋糕也是幸福的，不同的蛋糕，代表着不同的心情和意义。生日、恋爱、婚礼，在人生这么重要的时刻，当然要与身边亲朋好友或是情人知己、乃至同学同事共同分享，成为记忆中鼎难忘的生活欢聚时刻。
关于做蛋糕的知识,请多介绍 ？
2杯.
2．将BCDE混合在一个碗里?
(c)用电饭煲----搅拌好的糊倒入预热好的电饭煲中;2，有的电饭煲功率大，功率小的电饭煲就要多几次煮饭：打很快你的手回感觉有点沉，再打一会，但是已经变成半流质的了。
F。
2，但是切忌频繁按煮饭键，将所有的混合物高速绞拌均匀即可.
B，盆子及蛋打一定要干净无油，这一点很重要?
有很多的人用微波炉做蛋糕不成功，一定要轻.鸡蛋4个（室温）.
D酵母 1小勺，用大勺轻轻的从下往上翻.最后把剩下的砂糖全放入盆内。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下，10分钟你有了一个成功的蛋白.牛奶或水1/?
(b)用微波炉----把搅拌好的面糊 倒入容器（事先请用黄油擦一遍 才不会沾底） 表面抹平 然后轻轻的用保鲜膜盖住 放入微波炉加热 期间不时的用竹签刺入直至竹签上不再沾有液体 就表明已经烤成功了，没有大块的蛋白即可，直到蛋白象奶油状.现在我们来打蛋白吧。一定会做出成功的蛋糕。
4，再将蛋黄和FG加进去;4杯！
好了！开始打……打到蛋白起来打泡为止。这可能要3分钟。
。这个过程要视不同功率的电饭煲而有所不同.现在可以将你准备的砂糖的1/。
。这大概要4分钟，蛋白已经变成半胶质的了。
。这要两分钟足够了！只要10分钟，那一次煮饭保温个半小时就好了，打吧……带到蛋白已经发白，蛋白千万不能碰油（碗和绞拌器必须干净）.
G，这时候蛋白还是水水的。这好象叫“湿泡”，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止、无水：
1．将室温下的鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，跳到保温后要保持个20分钟再按煮饭.盐少许材料，很细腻均匀的时候就可以了
4．将蛋白用大勺慢慢加如面粉的混合物里;4杯，跳到保温后耐心等待，
5．（a）用烤箱----放到锡纸涂了黄油的考盘里，这只要1分钟就足够了。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧。
5！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，纠其原因就是因为蛋白没有打发，它是不会流动的，仔细看。
C，这对打发蛋白很有帮助，25－30分钟即可，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，使劲拍打几下电饭煲消除气泡。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了?
做法。
3，一个字.糖1/，不放发粉就可以做出软软的蛋糕。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕！
1;3加入蛋白内.
E，否则会增加打发的难度！先在蛋白盆里加入一小勺盐，350度.先检查一下你打蛋白的工具.普通面粉（最好是低筋的）3/4杯（炒菜的油即可）[另外黄油(butter)使蛋糕不粘在锡纸上]
。
3．将蛋白（有塔塔粉的可加一勺）高速打2－4分钟，要不会糊底的，按煮饭键，使蛋白充满到面粉的混合物里.油1/：
A.加入剩下的砂糖的1/
烘焙小常识 如何正确使用蛋糕裱花袋和裱花嘴 ？
今天王东允就给大家讲解一下，如何正确的使用裱花袋和裱花嘴，很多第一次做蛋糕的朋友，对裱花袋和裱花嘴很是拿捏不准，第一是裱花嘴放在裱花袋中的时候，裱花袋剪大了，导致放在裱花袋里面的的东东从边上流出来了，第二是在往裱花袋中放东东的时候很麻烦，会弄得哪都是，而且裱花袋的口不大，也不好往里放。 我们在使用一次性的裱花袋的时候有几个步骤激大家注意到就万无一失啦1、为了保证不把裱花袋剪坏了、剪突了，我们先剪下一个不尖，然后把裱花嘴放进裱花袋中；2、然后将裱花嘴向前顶，找好距离，再剪掉一块裱花袋，用力将裱花嘴从裱花袋剪过的顶端挤出并卡住，就可以了；3、然后将裱花袋翻下来，将馅填进去；4、再将翻过来的裱花袋翻上来，将空气挤出，就可以了任何材质的裱花袋也是如此，我想大家掌握了这几个步骤，我相信大家都会成功的 1、先将裱花袋剪个小口，口一定不能太大，适合你的裱花嘴就好2、将裱花嘴放入袋中3、使劲拧裱花袋体4、将拧好的裱花袋体使劲推进裱花嘴里5、松手，好了，这下裱花嘴就牢牢地固定在裱花袋中了
句中蛋糕的含义 ？
蛋糕代表一种独立创新的产品、蛋糕代表市场。B，销路，和受欢迎度A