万丰美食菜谱大全面包二次发酵问题 ？
1，第一次发酵有气泡正常，没有气泡那不叫发面呀！整形应该轻拍面团气泡赶出来。一般发到两倍大，手指按下去一个小洞，既不很快恢复，小洞又不塌陷就是发的合适，判断有没有合适发酵很关键。
2，用烤箱“保温功能”可以的，放碗水是为了保持湿度，我的经验是用保鲜膜也能保持水分。
3，其余几个会慢慢发酵（家里室温不会超过38度吧？），没事的，注意保湿就行。
4，二次发酵不需要发到成品大小，有8成左右大小就行了，烘烤过程中面包还会长大些。
5，汤种法我没做过，还是请有经验的朋友解答吧。
我第一次做面包跟你的差不多，也是面皮干硬，味道像馒头，关键是两次面团发酵一定要发到位，还有揉面，绝不能偷懒，即便没有揉出完美的薄膜，也要有点出膜的意思才行。这两条做好了，面包也就差不多水到渠成了。
食品加工：制作面包时一次发酵法和二次发酵法有什么不同（操作方法，产品特征） ？
一次发酵法又叫直接生产法，适合硬式面包生产，其面包香味浓、组织粗糙，但生产周期短、操作简单。二次发酵法又叫中种生产法，其面包品质优、口感好（香味浓、面包柔软、细密，保质期长。）但生产周期长。直接订只需一次和面，中种法需和两次面
为什么做面包时要进行二次发酵 ？
发酵除了使面团蓬松，还可以增加营养和风味，二次发酵做出的面包不仅口感更好，而且味道也更好，还更容易消化吸收。只不过需要的时间比较长，所以一般在我国很少用。但是欧洲很多主食面包都会用二次发酵甚至三次发酵。我们在外面买的面包多数是一次发酵的。
记得采纳啊
制作面包时一次发酵法和二次发酵法有什么不同 ？
一次发酵温度低，时间长,28度；二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度
第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。
为什么我的面包二次发酵会开裂 ？
面筋不足是关键，水份相对较少（可能会存在各种原因的表面干燥结皮现象），要是发生塌陷，说明面筋差，醒发过度。
面包二次发酵的技巧 ？
现在嵌入式烤箱都有发酵模式，直接把面放入酵母揉成面团，然后调成发酵模式就行了，其实夏天室温就足够二次发酵，冬天这个模式还是很好的，我用的是德普的那种嵌入式的烤箱，就有这个功能。
面包如何二次发酵？ ？
面包想要二次发酵，可以把温度调低一些来烤制，这样想当于二次发酵，等面包彻底发起来换大火来烤制即可。
为什么面包二次发酵失败 ？
做了两次面包，一次土司，都出现了同一个问题，二次发酵发不起来。
具体操作过程：
1、将酵母粉溶解在温水里，按配方混合面粉，糖，水，奶粉等。。。
2、放面包机揉面20分钟，起筋后加入黄油
3、继续放面包机，直到能拉膜
4、一次发酵，到两倍大。
5、醒发15分钟，整形
6、放入烤箱，加上两杯热水，二次发酵。按照常理，夏天只要45分钟就可以了，可是我发了1个半小时，还是只有原来的1.5倍大小，最多高度到土司盒的一半，更别说9分满了。我怕再等下去面包酸了，所以，我就烤了。结果烤出来的面包，高度只有土司盒的一半多一点。切片好后，长的特别像馒头。
面包基础发酵时间以及二次发酵需多长时间 ？
视品种而定：
一般点心甜面包直接法基础发酵与二次发酵大都半小时左右就好。
但像法棍、欧式硬面包基础发酵需1-2小时以上，中途需翻面。二次发酵半小时左右。
新手烤面包，为什么二次发酵总发不起来 ？
家庭制作面包的时候，没有专业的发酵箱，很难保证面包发酵所必需的温度和湿度。二次发酵的影响因素有俩方面原因：一是温度，而是酵母的选择。
第二次发酵需要的温度湿度要比第一次高， 要选择高糖的，活性大
提供一个完美的面包发酵办法供大家参考，以此来保证大家能够做出和专业面包店卖相同档次的面包：
1.将面团制作成想要的形状，摆放在烤盘上，放入烤箱中层。
（冬季温度低时，可将烤箱温度稍微升一下，大概40-50度，然后关闭烤箱）
2.将一小盆开水放入烤箱底部，关上烤箱门。
3.利用德普烤箱的内部良好的保温性，让水蒸气来控制温度湿度，以达到面包醒发的条件。
4.面包发酵好之后，如果表面水分过多，则将其置于常温空间内，放置3-5min，再按照制作步骤里的要求去烘烤
[德普烘焙实验室小贴士]
1.当开水慢慢的冷却之后，面包还未发酵好，则需迅速换一盆开水，继续发酵。
2.家庭制作时，由于所选酵母不同、面包的花样不同、环境温度不同、等因素，发酵的时间，会产生差异。