万丰美食菜谱大全面包中种法中的种面起到什么作用 ？
一般分有直接法、中种法、汤种法和烫种法。
其中“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种矗
“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。
用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。
汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。
汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。
什么叫中种面包 ？
是分两次搅拌的方法做成的面包，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
中种面包做法：
将中种团所有材料放入面包机里用和面功能和成面团；
和好的面团发到两倍大；
将发好的中种团撕成小块加入主面团料扣出筋性；
最后再加入6克的黄油；
采用甜面包功能揉至扩展阶段；
然后饧十五分钟左右；
将面团排气分成三等份再饧十分钟；
搓成长条，辫成辫子，放入面包机里；
发酵到2倍大；
用烘烤功能烘烤既可面包机响了即时将面包取出。
请问面包的中种法的详细操作和注意事项及面包直接法的注意事项。谢谢 ？
种面
高粉500克
水280克
安琪干酵母10克
主面
高粉500克
糖180克
盐10
水280克
鸡蛋80克
黄油120克
步骤：
种面：
清水化开酵母，后加入面粉和面至没有干粉颗粒，略有筋度即可。
然后，可以醒发至两倍大左右，这里既可以放入醒发箱醒上一到两小时，也可以放入冷藏放上一夜。此为种子面团
主面：
1：将水，糖，鸡蛋，种面放入搅拌桶，拌成糊状；
2：加入剩下的高筋面粉，先慢后快打成团，
3：加入盐，先慢后快打到面筋六成左右
4：加入黄油，先慢后快打到面筋发展到位，能拉出均匀的膜即可。
标准的中种法应是先将整个配方中的30%水和面粉及全部的酵母打成种面，因为本人在一个中型的面包房工作，量相对较大，以免计算上复杂，这个配方里是将整个配方中的50%的面粉和水及全部的酵母打成种面的。所以会跟其他配方不同，这个配方我个人每天基本上要用掉50000克面粉来打制面团。 直接法面包在打面完成后和中种法的作法差不多，都有中间醒发温度在25到26度，湿度65%左右，醒上半小时，然后分割面团，搓圆。就可以整形了。直接法相对中种法是没有种子面团调制的这个过程，所以出品速度较快，但由于出品速度较快，所以像面包改良剂等化学品残留会大一些。然后面团老化的速度相对中种法会快很多。
中种面包为什么放淡奶油 ？
淡奶油是一种乳制品，从一般意义上讲乳制品在面包制作中具有全面改良面包品质的作用。其作用具体如下：
1、提高面团筋力和搅拌能力。乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋 力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。
2、提高面团的发酵耐力。乳品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，是因为在乳品中含有的大量蛋白质，对面团发酵 pH 的变化具有一定缓冲作用，使面团的 pH 不会 发生太大的变化，保证面团的正常发酵。
3、改善制品的组织。由于乳品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此，含有乳品的 制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。
4、延缓制品的老化。乳中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。
5、赋予制品浓郁的奶香风味。乳品中的脂肪，带给人浓郁的奶香味。将其加入焙烤食品中，在烘炼 时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，食用时风味清雅。
6、提高制品的营养价值。乳中含有丰富的蛋白质和人体所需的必须氨基酸，维生素和矿物质也很丰 富。
哪种面包做法更松软，中种？汤种？烫种？ ？
烫种， 以前做过 特别柔软，就是先把一部分面粉用开水和，然后就和 中种法一样
面包放中种怎么做 ？
食材：
高筋面粉140g
低筋面粉60g
细砂糖20g
酵母4g
水160g
高筋面粉140g
低筋面粉60g
细砂糖60g
盐5g
奶粉16g
鸡蛋1个
水30g
黄油48g
步骤：
1、先制作种面团：高筋面粉140克，低筋面粉60克，白砂糖20克，酵母4克，水160克。全部放入一个盘中，用筷子搅拌混合均匀即可，盖盖子放入冰箱冷藏10个小时以上（如果室温发酵就发酵4个小时左右）。
2、第二天将面团从冰箱中取出，总共冷藏发酵了大概15个小时。
3、制作主面团：将高筋面粉140克，低筋面粉60克，白砂糖60克，奶粉16克，盐5克，鸡蛋一个，水30克。倒入种面团的盘中。
4、用刮板粗略拌均匀，然后移到干净台面上揉搓至面团光滑。
5、将面团揉到扩展状态就可以加入48克黄油继续揉搓面团至面团将黄油吸收进去。
6、检查面团出膜即可停止揉面。将面团滚圆放入一个涂有薄薄一层油的盘中盖保鲜膜室温发酵至两倍大。
7、检查是否发酵完毕，可以用一个手指沾点干粉往面团搓一个洞，如果洞不反弹不塌陷，就代表发酵完成了，就可以取出面团移到桌面揉出面团中的气体。排气要干净。
8、排气后，将面团等量分成九份（大概是87克每个面团重量）。
9、取一个面团搓长条两头对折捏合起来。
10、再扭几圈，然后将尖头那方穿过面团的洞口。收口朝下。
11、整形好全部面团后，给面团表面撒一层清水，放烤箱中发酵（烤箱里放一杯热水，帮助发酵也防止面团水分流失）。
12、当面团发酵至原先的两倍大，即可移出烤箱，烤箱预热160度，上下火。预热后将面包放入烤箱中下层，上下火160度烤30分钟，即可出炉。
13、出炉后放冷却架上。
怎样用中种法做面包？ ？
基础面包——白土司(中种法)，具体做法如下：
基础面包——白土司(中种法)的做法步骤
1. 材料A备好。
2. 将材料A全部混合，和成团，盖上保鲜膜，发到2倍大。
3. 材料B备好。
4. 将中种面团撕成小块和材料B全部混合，先搅拌20分钟。
5. 加入黄油再搅拌20分钟，直到完全扩展。
6. 基础发酵。
7. 发到2倍大。
8. 将面团分割成3等份，松弛10分钟左右。
9. 取出一个擀长。
10. 翻面，对折。
11. 卷起来。
12. 放入模子里。
13. 进行最后发酵，发到8分满，盖上盖子。
14. 190°烤10分钟，转180°烤30分钟。
15. 出炉后即刻脱模。完成。
中种法和直接法做面包有什么区别？ ？
直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。
直接法的优点：
快捷，省事。
直接法的缺点：
面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。
中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为种面团第二次搅拌的称为主面团。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。
中种法的缺点:
操作有难度，费时间，繁琐。
中种法的优点：
面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。
总结：直接法又称禒次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
什么是中种面团 ？
中种法：也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳；缺点是发酵时间长，制程复杂。（我见好多焙友用中种法时，中种面团还要揉出膜，其实不必这样费力，中种面团揉成团就可以，这时的面团看起来表现还是比较粗糙的，加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种，无需回温过程，可以直接与主面团原料混合。）
君之什么是中种土司面包 ？
君之中种北海道吐司面包
用料
主料高筋面粉300g鸡蛋清25g
调料食盐4g淡奶油85ml元贞糖55g荷兰乳牛乳酪牛奶100g奶粉18g黄油15g酵母(干)3.5g
中种北海道吐司面包的做法
1.盆里放入高筋面粉300克 、酵母2.5克、牛奶100克、安佳淡奶油85克、蛋白25克。
2.所有材料放一起揉成团。
3.将中种面团放冰箱冷藏发酵24小时至2-2.5倍大小。
4.将发好的中种面团撕成小块，加入蛋白25克、细砂糖55克、盐4克、酵母1克、奶粉18克。
5.放入面包机里，选择8发面团的程序，让面包机自动揉面15分钟。暂停面包机，放入黄……
6.再启动面包机揉15分钟，面包机自动停止揉面。揉好后的面团可拉出大片薄膜状。
7.再次暂停面包机，将面团取出分成三份150克一份的面团，再分成三份约50克一份的面团，一共6份面团，揉圆放一边松驰10分钟。
8.松驰好的面团碾成长舌状。
9.再由上往下卷成圆柱形。
10.大面团放入在吐司盒里。
11.发至七分满。
12.小面团放进小吐司盒里。
13.发至七分满。
14.烤箱预热180度，最度下层上下火40分钟。约10分钟时见表面上色后及时加盖锡纸，两个吐司烤好后均要立刻倒出模子，在网上放凉。