万丰美食菜谱大全如何挑选大闸蟹 大闸蟹和普通螃蟹有什么区别 ？
俗话说：秋风起，蟹脚痒。进入9月，也就进入了吃螃蟹的最好季节。自古以来，螃蟹就被誉为百鲜之尊。嗜蟹的清代文人李渔把秋天称作“蟹秋”，说的是秋天没吃上大闸蟹，就错过了一整个秋季。古人如此推崇，足见大闸蟹的美味！那么问题来了，该如何挑选呢？来了解下吧！
一是青背：
阳澄湖大闸蟹的蟹壳成青泥色，平滑而有光泽;由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，故称青壳蟹。这是清澈的阳澄湖水赋予它的独特外表。上海蟹王宫阳澄湖大闸蟹的青背上象涂上一层明油，粗看近似灰色，细看水晶灯，灰中带青，青而发亮，和其他螃蟹相比，显得神气十足，简直象个威风凛凛、光彩照人的铁甲将军。
二是白肚：
贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点;上海蟹王宫阳澄湖大闸蟹肚壳一般都是白色的，白得不同寻常，它白中带，有光泽，给人晶莹洁白的感觉。这是因为清澈的阳澄湖湖底长有茂密的猪鬃草和其它水草，，栖息在这里的大闸蟹常在水草上爬行，与水草发生磨擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，阳澄湖大闸蟹的白肚外观上能给人一种玉质般的美感。
三是金爪：
蟹王宫阳澄湖大闸蟹的蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。阳澄湖大闸蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色。阳澄湖大闸蟹的“金爪”，也是阳澄湖得天独厚的自然环境赋予它的，螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黄泥砂砾，常踩踏水草，这不仅比常在松软的泥浆中爬行洁净得多;而且由于湖底坚硬、平坦，宛如一个天然运动场，蟹在上面爬行，自然就练出了与其魁梧身材相称的坚强有力的爪子。
四是黄毛：
蟹王宫阳澄湖大闸蟹的蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔;上海蟹王宫阳澄湖大闸蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的，且长达3-4厘米，普通的螃蟹不仅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。
选大闸蟹要五看：
一、看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实;呈黄色的，大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。
二、看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。
三、看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健;无毛的，大多是体软无膘。
四、看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。
五、看活力将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强;不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。
六、也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。
如何鉴别大闸蟹的死活
1.拿起捆绑好的大闸蟹用手碰眼睛，看是否眨眼，眨眼表示鲜活。
2.取半盆水，把捆绑好的蟹放入水中，看蟹的嘴巴是否吐气泡，吐气泡表示鲜活。(切记，不要把捆绑好的蟹长时间放入水中，因为水中氧气不足，蟹很快窒息而死)3lian.com
3.碰蟹爪，把最细小的蟹爪拉直，看是否很快自然弯曲，如果是自然弯曲表示是鲜活。
4.解开捆绑好的蟹，看蟹是否爬行，能爬行表示蟹很生猛。
大闸蟹和普通螃蟹有什么区别
之所以阳澄湖大闸蟹有名是因为他与其他蟹有着不同差别，具体表现在哪。我们可以看看。
差别之一、外在差别：阳澄湖大闸蟹防伪证书差异
阳澄湖大闸蟹产区分属不同的行政区域，因此行业协会有两......余下全文>>
如何挑选大闸蟹呀？ ？
一算:农历九月宜食雌蟹，蟹黄多;农历十月宜食雄蟹，膏满肉肥。
二掂:重的肥壮，轻的肉少。
三看:选老蟹弃嫩蟹。老蟹黑里透青带光，外表没有杂泥，脚毛又长又挺，体厚坚实，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬;如肚皮发亮，就是嫩蟹。
四触:触一下眼睛，大蟹钳应反应迅速;拉一下脚，应立即缩回。
五翻:把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻转的是好蟹。
六放:把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壮的蟹。
怎样挑选好的螃蟹 ？
优质大闸蟹有四大特征：青背、黄毛、金爪、白肚。背部亮度高而泛光，且硬度较好；翻开肚脐可以看到内部饱满透红，腹部的两个红点颜色越深表示蟹黄和蟹膏越肥美。
食蟹有明显的季节性，俗称“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，说的是阴历九月，雌蟹饱满，到得十月，雄蟹有膏，故阴历九、十两月，是食蟹最好的季节。其实并不是说十月的雌蟹就不行了，而是说那雄蟹非要等到十月才行；这话也不是说十月过后便不能吃蟹了，只是九、十两月，乃是蟹的收成之时，过了十月，寒风一起，这蟹价更涨得离谱了。大闸蟹，首先是要大，现在随着养殖技术的发展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的时候，最好选雄蟹半斤，雌蟹四两以上的，虽然价钱大点，却也值得。然而，这蟹光是大还不行，一定要饱满，若是两只蟹份量一样，那还是个子比较小的好。蟹的饱满与否，关系到蟹肉的甜美程度。蟹的饱满程度，可以从蟹背近脐部的缝看出，这缝至脐，会有条纹，有几条便称作“开几扇门”，这门当然是开得越多越好，若是门开得大，大到能够见到蟹黄，便是极品了。蟹要有黄才好吃，可以将肚脐翻开，若是在脐管中看得到黄的，便是好蟹。只是此法伤蟹，若不是老客户，摊主往往不肯让你如此挑选。另外，还要用手捏一捏蟹脚，越硬越好；脚软的，俗称“软脚蟹”。
三 螃蟹煮到什麽时候最好 ？
用以下方法，可防蟹油外溢。
1 煮之前将螃蟹用细绳扎紧；
2 将螃蟹肚子朝上放在蒸梯上，尽量放平。注意切勿让漫到螃蟹上。
3 大火烧开后，用中火蒸15分钟左右。
大闸蟹应该如何辨别？这是大闸蟹吗？ ？
大闸蟹即是中华绒螯蟹，图上这种已经是大闸蟹了，只不过很多人说的大闸蟹特指阳澄湖大闸蟹；
阳澄湖大闸蟹与其他湖蟹的区别有三个方面：
一是外形。阳澄湖大闸蟹的外形特点是：“青背”蟹背呈青黄色；“白肚” 蟹肚清白、干净；“黄毛”蟹毛呈淡黄色；“金爪”蟹脚脚尖金黄色。尤其要注意的是阳澄湖大闸蟹看上去颜色很鲜艳，没有杂色，而且阳澄湖大闸蟹的脚尖力量很大能在光滑玻璃上站立，其他湖蟹看上去颜色没有阳澄湖大闸蟹那么颜色鲜明，而且也没有阳澄湖大闸蟹之雄健。
二是口感。阳澄湖大闸蟹肉质细腻、鲜嫩、口味甜，其他湖蟹则口感粗糙，其味远不如“阳澄湖大闸蟹”鲜美。
三是通过专用防伪标志来鉴别。除了从外表上鉴别阳澄湖大闸蟹的真伪，还可以从大闸蟹上的“专用防伪标志”进行鉴别。将大闸蟹“专用防伪标志”上的编号发送到指定号码或者网站上查询。不过为了保险起见，还是提醒大家去阳澄湖大闸蟹行业协会指定的专卖店或者代理商那里购买。当然,要是能去原产地现场购买, 那就更有保障了。【摘自百度知道】
正宗的阳澄湖大闸蟹没那么容易买到，而且超贵，大多是用其他大闸蟹冒充；个人认为性价比不高（即是不值得），出自广东的优质大闸蟹也很美味。
如何挑选螃蟹 ？
1蟹子一定要买活的，海边的人有共识，死了的蟹子是不能吃的，吃了对身体不好，可是就算是活蟹子，挑选也是有窍门的，因为有的小贩会将螃蟹养在水箱里，充着氧气，虽然好几天死不了，但是蟹子慢慢消耗自身的养料，很快就瘦了，虽然重量很重，但一煮除了水就很空的一个壳子了。所以买的时候要尽量买那种不泡在水里的蟹子2同等状态下的蟹子，挑选的时候要看活力，体重，颜色（这和选美没啥区别）吃蟹子的行家有的仅从蟹子吐的沫子就能辨别出它的新鲜程度，你不得不服，挑蟹子也是一门学问.3当然越张牙舞爪的蟹就越新鲜，你把蟹子翻个身，瞬间跃起正位的是健康有活力的好蟹子，还有一个就是甸重量，同体积的蟹子，越肥的越沉.4看肚脐：蟹子翻过来，公蟹的脐是三角，母蟹的脐是半圆的，花脐（花沉）是不尖不圆的，它的肚脐形状介于公母之间，很好吃的一种螃蟹，蟹黄很多、很鲜5使劲按下肚脐，捏不动的说明蟹子里面比较肥，有肉，一下子就捏动的或是捏着比较软的，说明蟹子肉少壳子空，肥美的蟹子的脐甚至微微翘起来，表示它已经成熟了.
怎样挑选有蟹黄的螃蟹 ？
好螃蟹是 青背 白肚 黄毛 青爪 再者用手捏蟹爪 丰满有肉的就是好螃蟹.
螃蟹怎么挑选才是最好的 ？
看蟹眼 掂轻重 查腹脐 对光照
秋风起，闻蟹来。此时的螃蟹，最是黄多肉肥。所谓“九雌十雄”、“九月团脐，十月尖”，都是在说吃蟹的时间，螃蟹母为圆脐，农历九月卵满，蟹黄鲜香油脂细腻；公为尖脐，十月黄肥膏白，口感丰腴圆润。
我们常吃的海蟹主要有梭子蟹，石铗红，湖蟹为大闸蟹。石铗红蟹肉汁多甜美；梭子蟹肥厚鲜香，大闸蟹肥厚油香，虽各有妙处却都是极品美食。在挑选螃蟹时，可以参考以下几点：
1.选螃蟹以鲜活为上品。
螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏，因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上，看其是否可以自己翻转过来，来判断它是否足够健康鲜活。
2.将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。
好螃蟹的背部呈青色且坚硬，腹部饱满厚重。还可以仔细观察蟹腿，腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。
3.观察螃蟹的腹脐，黑色越多则螃蟹越肥满，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。
4.将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，透过阳光，蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。
蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。按照经验来说，根据螃蟹大小，在水烧开后再蒸煮8―10分钟为宜，肉已成熟却不会过烂。还需注意的是，螃蟹的脑部与肺部均不宜食用。
买螃蟹怎么挑选？ ？
一看。凡蟹壳色深，浓绿如黛为双壳，或壳上透出蟹膏红晕，略呈菱形为肥蟹。
二掂。将同样大小的蟹在手上掂，重者为肥，轻者为瘦。
三按。用手指按蟹壳中部或两边近壳尖部位，坚硬者肥。
四提。如果提起蟹时，蟹脚下垂不是鲜蟹，再肥也不要选。提蟹时可夹住蟹壳前后两侧来提，以防被夹。 (*^__^*) 嘻嘻.. 希望能帮得了你
如何挑选螃蟹 ？
按压蟹壳分辨肉质的结实度，用大拇指按一按蟹脐顶端腹壳的软硬，或者是捏一捏蟹脚指指的软硬，一般来说，大小相对一样的螃蟹，重量较重的表示肉质较为结实肥美，如果重量不及体质或者按着较软，则多半是空壳子或注水的螃蟹了。识别公母，看肚脐，圆的是母蟹，尖的是公蟹，还有一种是半尖半圆型脐，这是处女蟹，处女蟹的蟹黄不多，还有一种是圆脐超宽超大型，名为排卵蟹，里面多为空壳子。怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。
如何挑选新鲜的螃蟹？ ？
在挑选螃蟹时，要选择新鲜、健壮的，切忌买已死或已变色的螃蟹。因为当螃蟹垂死或已死时，体内蛋白质会分解并产生组胺。组胺为一种有毒物质，随着螃蟹死亡时间的延长，蟹体内的组胺越来越多，即使煮熟了，这种毒素也不易被破坏。
买新鲜、肉质肥嫩的螃蟹，要做到"五看"：一看颜色，二看个体，三看肚脐，四看关节，五看动作。即蟹的外表为青背白肚，个儿大而健壮，肚脐要向1，看螃蟹的大小，其实这不是大问题，上称就可以了，这里特别提醒：不少商家为了追求暴利，用假称欺骗消费者，甚至有的用遥控的。区别的方法很简单，自己的手机到菜场电子称上看看分量，记住电板厚度有没有影响。一般的手机是1.8——2.5两，记住自己的手机分量。然后在老板称你的螃蟹前，把手机放称上确认，如果数字比你的大，一般来说就是他的称有问题，切记啊各位朋友。电子秤一般有三个数字，三个数字都很清楚的一般是正常的，如果有的电子秤你只能看到两个，就是要当心了。
2，看螃蟹腿软硬，一般来说螃蟹的腿如果是软的，表示空，还没有装满肉，俗称钢筋腿的才是好的螃蟹。什么是钢筋腿？就是你用手使劲的捏螃蟹的小腿，就像捏钢筋一样纹丝不动。那种你一捏就软的很的螃蟹属于次蟹，就是垃圾货。相当于猪肉的槽头肉。这也就是为什么有的螃蟹特别便宜。当然如果家庭条件比较艰难，可以去城南窑湾街的桥上去看看便宜货。我这里主要介绍如何选好螃蟹，适合相对高端的人群。
3，看母蟹，看母蟹的肚子比较白，或者微黄，不能是发黑的，肚子滚圆，后面的盖子抬起来，表示此蟹黄比较满，是个好螃蟹。
4，看公蟹。其实螃蟹的质量差别主要是公蟹，差的蟹打开里面一塌糊涂。好蟹挑选程序是先捏腿，硬是第一判断标准，二是看公蟹的肚脐顶端，发红的最好，俗称红膏。公蟹的差别主要是红膏，黄膏，青膏和白膏。红膏和黄膏是好螃蟹，青膏和白膏是相对欠缺的。
价格：目前南京市场的行情是2.5母配3.5公，68——88元、斤。
外凸出，腿部关节要饱满，动作要敏捷活跃。另外，可以把螃蟹翻过来，用手掂一掂，较沉的为肥蟹。