米酒的制作方法 ?
如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前,欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国......余下全文>>
家庭制作米酒简单方法 ?
米酒的家庭制作方法,介绍如下:
一、制作米酒的原料、使用量
1. 米(以糯米也称酒米为最好),2kg-2.5kg糯米(大米)。
2. 制作米酒专用的米酒曲,用8g米酒曲。 二、制作方法
1. 将米淘洗干净放入清水淹没浸泡16—24小时(冬天略长),将糯米浸泡至用手碾即碎(大米不用浸泡)。没有吃完的米饭也可以,就是效果稍差。
2. 将浸泡好的米沥干水后,蒸熟。
3. 用冷开水将蒸熟后的米饭摊干冲洗降温至30℃左右。做抚米粒之间不粘连为好。
4. 将蒸熟的糯米撒曲拌匀,装入容器中抹平。容器中间搭窝留一圆孔,容器封口,放在30℃左右温暖地方发酵24—36小时,有酒香味即可食用。
米酒制作方法 如何做米酒 ?
米酒,又称甜酒、甜曲酒和红酒,传统工艺精酿而成,制作工序简单.是汉民族的特产之一,有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料,使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,富含多种维生素、氨基酸等营养成分,不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。随人们生活水平的不断提高,现如今家酿米酒已成为女性朋友的健康美酒。自己酿造的米酒为亲爱的家人带来生活的乐趣和健康.在家里用自己酿的米酒招待亲朋好友,是一种多快乐的事,你想开一个有特色的酒店吗,学会做米酒可以为你的酒店增加特色.吸引更多的客人.医生的观点:对酒精过敏者不宜饮用,一次也不能饮用过多而至醉,夏季更不宜饮用。作为药用,对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好;对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症,可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤,效果较好。米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效,因此最宜冬季饮用,只要没有酒精过敏反应,成人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱,精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。对酒精过敏者不宜饮用,一次也不能饮用过多而至醉,夏季更不宜饮用。调理新常识;米酒可以直接作为下菜的饮品开瓶生饮,也可以加热后饮用,具体来说,对消化不良、心跳过快、厌食、烦躁等症,生饮疗效比较好;对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好;对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,用米酒煮荷包蛋或加入部分红糖,是产妇和老年人的滋补佳品;对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症。调味佳品:米酒作为调味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味。因此,米酒的这些去腥、去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜,这与米酒的调味功能独特,被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。
米酒的制作过程? ?
米酒制作方法 一、我的酒酿(米酒)制作及心得说清楚做酒酿其实是很麻烦的,几次有朋友发帖子问怎么做,我都因其麻烦而没回帖子,我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的操作规律就好办了。前提条件:1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。步骤:1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口)心得:1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。先匆忙地想到这些,如果有疑问或有其他高见,欢迎发帖子,咱们再切磋,然后我整理好文字,咱们再把标准答案贴上。-------------------------------------------------------二、如何做米酒将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出甜味。现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。我用的是苏州带来的酒药,上面有用量的指示。本地华人店也有卖。做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。------------------------------------------------------三、怎样作米酒(酒酿,甜酒) 米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做,失败几次后......余下全文>>
米酒怎么做啊? ?
如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前,欧洲艘?蠢?媒湍附???骸臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他......余下全文>>
老白酒(米酒)的制作方法 ?
如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前,欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖......余下全文>>
做米酒怎么做? ?
做米酒的方法步骤是:
1、准备糯米适量, 酒曲 1袋, 凉开水适量,酿酒容器一个;
2、 将糯米洗干净,在水中浸泡24小时,在电饭煲里放上蒸笼隔层,把纱布洗净,铺到上面,把米倒 在上面蒸熟;
3、 将制作米酒的容器清洗干净,尤其是容器内不能沾有任何油性物质,可往容器里倒入沸水后盖上 盖子进行消毒;
4、把酒曲放进少许凉开水里溶解;
5、将蒸好的米饭出笼、打散并冷却到不烫手(约35℃)备用;
6、将米饭放进消毒后的酿酒容器内,再加入适当的凉开水搅拌均匀;
7、将溶解好的酒曲倒进糯米饭中充分搅拌均匀;
8、在酿酒容器中央做一个圆孔;
9、经过30-36小时的自然发酵,甘醇香甜的美酒就制作完成了。
米酒(甜酒酿)具体的制作过程及后期制作和保存 ?
甜酒酿的制作方法
原料:圆糯米3斤~5斤、甜酒曲1包、普通面粉1大勺
做法:
1、准备好一个搪瓷锅,清洗干净(一点油都不能有哦!)
2、糯米直接放里面淘好,然后清水浸泡12小时左右(浸泡的时间根据天气的冷暖,用手碾,能一碾两瓣为止)。
3、然后再把糯米淘洗干净(直接在陶瓷锅里淘洗好了)。
4、取一个蒸锅,在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,水烧开后将糯米捞放在布上蒸25分钟左右,熟了为止。
5、蒸好的糯米盛入陶瓷锅里,准备好凉开水,一边用干净的大勺子搅拌,一边撒少许温开水(像浇花一样的撒,很少的水哦),搅拌到不烫手(大概30°C的温度)。
6、甜酒曲里加入面唬,搅拌均匀,然后撒在糯米上,再次搅拌均匀。
7、然后用干净的手压实糯米,抹平表面,中间挖个洞(等做出来的时候,中间就是酒酿水啦),再撒上少许温开水,最后洞里面加入少许温开水,盖上锅盖。
8、冬天的话裹上棉被,棉被下面可以放个电热毯,保持30°C的温度,看看如果凉了,电热毯开一下,到了那个温度就关掉,北方的话可以放在暖气旁,24~36小时,有酒香就熟啦。
9、夏天的话不要在空调房里,30°C左右的温度就可以了。保持酒酿的甜度的保存方法
室温15°以下,做好的酒酿就可以放在室内常温下,超过15°的直接放在冰箱里。过一段时间,里面的酒酿水吃完了,适当加入冷开水。一直保持较冷的温度,酒酿不会容易变老。注意事项
1、做甜酒酿的容器最好是陶瓷的,一般市场上都能买到的陶瓷圆柱形锅,不锈钢锅不易存放,大的保鲜盒也可以。
2、浸泡好的糯米要淘洗干净外面的淀粉,不然做出来的酒酿会不清爽,粘哒哒的。
3、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后,否则高温会吧甜酒曲里的菌杀死,温度太低了菌又不活跃,发酵不起来。
4、在发酵过程中经常去检查下温度,用手摸摸温热的温度最好。24小时后就可以尝味道了,味道香甜可口有少许汁液,酒味不弄,没酸味。
5、做酒酿的关键是要所有器皿都是非常干净,没一点油腻。不然容易长五颜六色的毛,长了毛的酒酿就不能吃了。
6、酒酿香甜的最关键不要忘了甜酒曲里放面粉哦,关键啊关键,不然做出来没那么甜啦。
自制米酒如何做 ?
如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做亥到了国 外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前,欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸 味主要来自醋......余下全文>>
在家怎么做米酒 ?
用料
糯米1斤
辅料
甜酒曲2克
调料
水200毫升
零难度做米酒的做法
1.糯米洗净,放入电饭煲中,加入没过半个手指节的水,糯米饭要煮的比平常的米饭硬,粒粒分明,但要煮熟,根据自己家电饭煲情况加水
2.取出大约2克酒曲,压成末
3.米饭蒸熟以后,闷一会儿,因为糯米比较难熟,而且容易返生
4.闷好的糯米饭放入干净,干燥的盆中
5.分次加入200克凉开水,目的一是降温,二是增加出酒率,每次加入水,都要让糯米充分吸收,加入全部水糯米饭不能成稀糊状,此步骤可以根据经验多加或者少加水
6.待糯米温度降到比手温略高,大约35°左右,撒入酒曲,拌匀
7.拌好的糯米饭,压平,中间留出一个孔,就是酒窝
8.盖上盖子,放在暖气上(盖子不用密封,若是暖气太热,可以用毛巾将盆子包裹,以受热均匀)夏天可以直接在室温下发酵
9.24小时以后,揭盖,酒味飘香,酒窝中渗满清亮的酒
10.糯米块也浮起,米酒就做成了,做成的米酒可以立刻煮了吃,也可以放几天,但需要放在温度较低的地方,夏天要放入冰箱冷藏,一周之内吃完为宜
烹饪技巧
1、这是非常简易的米酒制作方法,糯米不用泡,直接煮熟,若是怕煮把糯米煮的太软,也可泡了蒸熟,剩下的步骤一样;
2、必须用干净,干燥,的容器盛米酒,以玻璃,陶瓷,搪瓷容器最好,不建议用塑料的,容器不必密封,因为发酵过程中也需要空气;
3、所有的过程中都不能粘油;
4、如果气温低,可以发酵36或48小时,以酒味浓郁,酒窝盛满酒为准,看米酒是否发好;
5、若是发酵后,表面出现白色的绒毛,属于正常发酵现象,不影响食用,若是出现黑色的菌斑,则不能食用,可以将那层米酒舀出,剩下的可以正常发酵。[7]