油豆腐是怎样做成的 ?
油豆腐(豆腐泡)制作方法
油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花矗油为主。
制油炸坯方法有两种
1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅,然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之。蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。
2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃时点脑。每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之。下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。
油炸方法
采用两步法:油炸第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。
油炸后要注意:豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在油温中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油现象。油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。
油豆腐常见的质量问题
1、油豆腐坯过于密实 原因主要有三个方面,凝固温度高、凝固(静置时)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,制坯时首先对豆浆进行调整,新煮好的豆浆温度较高,应降温,油豆腐制坯凝固温度以70到75度最好。
2、油炸时温度的影响 豆腐坯下锅油炸时,油温要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180度高温中炸透,捞出控油、冷却、不要大堆存放,避免挤压变形,就能得到理想的发泡效果。
日本的油豆腐究竟是个什么东西 ?
日式油豆腐也许是日本最常见的家常菜,传说它是稻荷神的使者狐狸最喜爱的食物。虽然和中国北方的“油泡”、南方的油豆腐其实在制作工艺上没啥区别,但日本人对他的爱好远远超过了我们涮个火锅、煮个红烧肉、酿个肉馅之类。再不济,拿它作为关东煮的主料,也是必须的。
关东煮,本名煮田乐。田乐是平安中期至室町末期流行的传统舞乐,主角是踩高跷、穿白衣的田乐法师,天明2年(1782),篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》,书里有田乐法师和用竹签串的涂了白味噌的油豆腐对比图,意为两者相像,很有趣。从此之后,日本人就把煮油豆腐串称为“煮田乐”。
田乐法师扮相
在当时,这是很流行的小吃,京都的白味噌很美味,与油豆腐相容甚妙,很得人心。江户时代的小说家曲亭马琴写过一篇《田乐豆腐赞》,说四时风物中,花以吉野的最好,月以武藏野的最清澈,譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿,茶泡饭要配杂煮汤,菜饭要配田乐。春日出游,木芽青青,饮酒观花,吃一串田乐豆腐,实在妙极。
再后来,煮田乐推而广之,人们开始用同一锅汤煮北极翅、甜不辣等等,现在的关东煮才正式流行起来。
江户时代记载街头售卖油豆腐的插画
但只是煮煮,未免太小看霓虹人的创意,《豆腐百珍》里将煮田乐归为“寻常品”。在更高一个档次的“奇品”里,有一种“净馔海胆田乐”:先用酒曲、甜料酒、酱油加辣椒碎末煮油豆腐串串,煮好之后,再于表面涂上海胆汁烧烤。我吃过一次,入口有海胆奇异的腥味,再一嚼,就被淡淡的辣味冲散,谈不上非常好吃,但确实是平常不多见的口感。国内的居酒屋也有烤油豆腐串,虽然大多不会涂海胆汁,但味道却并不差。油豆腐煮得恰到好处:外皮焦黄未褪,白味噌却已渗入其间,咬下去一口汁水,鲜美不解释!
要说日式油豆腐最登峰造极者,莫过于有“沙金豆腐”:豆腐整块油炸,中间挖空,填入鸭肉、鲷鱼肉、木耳、银杏、鸡蛋、海带等,扎紧口部,以酒烹熟。这种做法,甩油豆腐塞肉好几条街。真如红楼梦里多少只鸡配的茄子,食材还在其次,心思最让人惊叹。
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油豆腐能生吃么 ?
你所说的油豆腐,大概指的是油炸的豆腐。豆腐本来就可以生吃,小葱拌豆腐就是用豆腐和小葱凉拌的。如果用麻油炸了豆腐以后,同样可以生吃,也可以水蒸、切丝、切块与其它蔬菜炒着吃。
油豆腐和炸豆腐的区别 ?
油豆腐是一种厂家生产好的豆制品生品品名,外形和普通豆腐不一样,外面有一层黄色的皮,买回去还是要加工的;炸豆腐是买了普通豆腐或臭订腐在油里煎炸过的熟品。
油豆腐吃了有什么好处与害处 ?
油豆腐是豆腐的炸制食品,色泽金黄,易吸收汤汁,常被用做入汤的原料。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等,铁、钙的含量也很高。
油豆腐相对于其他豆制品不易消化,经常消化不良、胃肠功能较弱的人慎食。
一斤油豆腐有多少个 ?
有30来个吧
油豆腐煮之前要洗吗 ?
最好用开水烫一下,因为洗并不起什么作用的
豆腐炸成油豆腐怎么弄 ?
你好,很高兴能够回答你的问题。这是我在家经常做的炸豆腐,希望可以帮的到你。谢谢 ,要是喜欢,可以采纳。
素 炸 豆 腐
材料
原料:炸豆腐数块,白萝卜1个,香菇5朵
配料:油1勺,盐适量,淀粉适量,十三香适量,葱两根,高汤(或清水)1碗
做法
1、先将白萝卜削皮,切丝(可用工具削丝)。放入适量的盐,用手将萝卜丝抓出水。
2、香菇切粒,葱白切粒。将适量的淀粉、十三香、葱和萝卜丝搅拌均匀即可。
3、用小刀在豆腐中划个孔;将拌好的馅适量塞入孔里(可以塞很多哦,只要不撑破豆腐就行)。
4、锅里放油,将酿好的豆腐整齐放入锅内,再放入适量高汤(或清水)煮五分钟左右即可。
5、装入碗,撒上剩下的葱叶即可。
泰 式 炸 豆 腐
柠檬清香
材料
水豆腐块,炒脆花生80克,油600克。
酸甜汁料:水14杯,糖1汤匙,青柠汁2茶匙,红椒粒1茶匙
做法
1 酸甜汁煮法:水煮滚后放入糖,慢火煮成浆状,加入青柠汁、红椒粒即成。 2 炒脆花生用刀压至细碎。
3 豆腐用盐抹匀,压去水分,切条,放入滚油中,大火炸至金黄色捞出,去油。
4 炸豆腐上碟,洒上花生,拌或蘸酸甜汁进食。
小诀窍
如果买不到青柠檬,可以用泰式酸辣鸡汁代替,味道还是很不错。
油豆腐制作技术 ?
油豆腐制作方法并不复杂,但也要用心才行,否则不蓬松。1.将10斤干豆加90斤水,磨三遍浆。2.将第二遍浆与第三遍浆倒入锅内煮至90℃出锅,与第一遍浆混合。3.然后加入10斤凉水,再加入40克豆欣酥(提前用少许凉水溶解好)。4.待豆浆温度降至75℃时下卤(卤水浓度8-9Be')或石膏0.33-0.35斤。点浆先快后慢、先多后少,凝固成豆花至出清黄水即可。5.点浆后静止凝固15分钟即可破脑(用铜勺上下翻动,至豆花全部下沉)、压榨至35斤左右。6.将豆腐趁热划成小块,降温后放入150-160℃油锅油炸,要不停翻动。
怎么做油豆腐 ?
【产品名称】炸豆腐泡
【加工工艺】1.生产要点
(1)烧浆前的工序与北豆腐相同。煮浆时每100公斤原料大豆加650公斤左右的水,烧至95℃时滤浆。滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃左右时点脑。
(2)点脑方法有两种。其一,每100公斤豆浆(豆浆浓度与制豆腐片用浆浓度相同)加10公斤凉水、0.1公斤苏打、0.3公斤卤水点脑。其二,豆浆中不加苏打,每100公斤豆浆内加15公斤凉水,用卤水点脑。
(3)点脑时要根据需要相应增减凝固剂用量及苏打用量。浆中添加凉水的目的,是为了降温和使豆腐点脑后保浆,促使炸制的豆腐泡内部蜂窝状组织明显增大。同时还要注意下卤水的速度要慢,翻浆要慢,待豆脑形成程度至八成时停用卤水,点脑操作应连续进行,把脑点嫩些,蹲脑时间稍长些。
(4)油炸时先在温油中放坯子,在热油中炸熟。即第一次放入60℃的温油中使豆腐坯徐徐胀泡,第二次放入140~150℃的热油中炸泡,炸好后捞出,控净炸油即为豆腐泡成品。
炸制时还应注意以下几点:
①防止豆腐泡喝油。因豆腐坯子含水量过低,或炸时搅动过多,或豆腐坯子表面不平滑、有麻点,或在温油中炸泡时间过久等,都易使豆腐泡产生喝油的不良现象。
②要控制好油温。油温过高不易起泡,形成"死块",或引起"放炮",很不安全。另外点脑时浆温高也易引起上述现象。
③使用花生油作炸油为好,其味纯色正。香油炸制虽然味美,但表面色泽较暗。豆油会产生一种使有些人不习惯的味道。
2.制 法
其一:将豆腐切成1.5厘米见方的小块(1公斤约320块),投入60℃的油锅中徐徐胀泡,然后捞出投入第二个油锅中(油温140~150℃),炸好后捞出,即为成品。