万丰美食菜谱大全酱卤肉制品有哪些? ？
那得分 清真 非清真
卤鸡爪 卤鸡 卤牛肉 卤马肉 卤马脸 卤鹅 就是那种像酱油泡了的一样
还有就是白卤 无色有味
酱卤肉怎么做? ？
以 下 为 酱卤肉部分做法：猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放豆瓣蒋一勺左右豆瓣蒋，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
酱卤肉制品应如何调香 ？
酱卤肉制品从口味上要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。 近年来 ，随着社会的发展，酱卤肉制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，在这种较大规模的生产过程中，运用了一些西式产品的生产设备，比如盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等，但是，要保持传统酱卤肉制品的独特香味，“如何调香”成了生产工艺中的重要环节。香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最终产品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。 1 基础香味的组成 1.1 盐 盐是百味之首，统帅五味;它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥;还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系:咸味加苦味，则咸味减弱;味精中加人微量的盐，可增加其鲜味;“咸味中加人糖，可减弱其咸味;甜味中加人微量的盐，可增加 其甜味。 1.2 酱油 酱油是富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，主要作用如下。赋味作 用 :赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜 味。增色作用:酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生碳氨反应(美拉德反应)，使食物颜色变为褐色;由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。增香作用:酱油中含有一定量的芳香质，加热后可使产品产生特殊的香气。除异解腻作用:酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除燥腥味毛异味，解除 油腻。酱油被广泛的运用到酱卤肉制品的加工中，利用它的这些特点，做出美味的食品。 1.3 鲜味剂 目前 使用 1.4 糖 糖是应用最多的甜味调味品，在生产中使用较多的是蔗糖、一果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是100, 114一175, 32一60, 74。糖还有缓解咸味与酸味的作用，在酱卤制品生产中，主要利 用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。糖还有增鲜的作用，在注射液中加人一定量的糖，可使肉的嫩度增加，减少煮制的时间。 2 香辛料的使用 香辛料从狭义上讲是指能够给食品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物，可利用的香辛料多达几十种，一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良气味或腥味，利用其可制成不同滋味和风味的食品。在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有以下几种。 2.1 麻味和辣味香辛调料花椒 胡椒 擂叶花椒、葱、注葱、大蒜、姜、辣芥子、辣根、革拨、山奈等。芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料八角茵香、小茵香、芹菜、肉桂、月桂、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黄、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、、姜黄、砂仁、甘草、白芷、陈皮等。 2.3 混合香辛调料 将多种香辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在酱卤制品中 得到很好的应用。在配 制香 辛料时， 比如肉本身的腥味较浓要根据肉的特点进行配制，料，辣椒、茵香、白芷、就要多加人一些去腥的调豆范都可以。香辛料是为了突出肉本身的香气，形成自身的特点，所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如，要做五香的酱卤鸡，配料中大料、肉桂、花椒、肉 范为“君”，也就是产品的主味;丁香、小茵香为“臣”，是产品的次味;而“佐，是为了去除肉本身的腥味，起辅助作用，为了更好的突出主味，加人一些豆落、辣椒即可;“使”在配方中的作用是 调合之效，一般加人甘草，比例依次减小，这样五香味就很突出了。 总之，在 使用香辛料时，要把握好它们之间的配比，还有......余下全文>>
酱卤肉的国家标准是怎么样的？具体内容？ ？
酱卤肉的国家标准是：
GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
word版标准内容：
酱卤肉制品
1 范围
本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于3. 1 定义产品的生产、销售和检验。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志(GB/T 191--2008 , 180 780:1997 ,MOD)
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2718 酱卫生标准
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB/T 4789. 26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB/T 5009. 5 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009. 11 食品中总呻及无机碑的测定
GB/T 5009. 12 食品中铅的测定
GB/T 5009. 15 食品中铺的测定
GB/T 5009. 17 食品中总隶及有机柔的测定
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定(GB/T 9695.8--2008 , 180 1841 :l996 ,MOD)
GB/T 9695. 15 肉与肉制品 水分含量测定(GB/T 9695.15-2008 , 180 1442:1997 ,MOD)
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB 9961 鲜、冻嗣体羊肉
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局[2005J第75 号令
散装食品卫生管理规范 中华人民共和国卫生部 卫法监发[2003J180 号
3 术语和定义
下列术语和定义造用于本标准。
3. 1
酱卤肉制晶 stewed meat in seasoning
以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加〉、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工商成的酱卤系列肉制品。
4 产品分类
根据加工工艺不同可分为两大类z 酱制品类、卤制品类。
4. 1 酱制晶类
以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨)、成型〈或不成型), 经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
4.2 卤制晶类 ......余下全文>>
什么是酱卤肉制品，其主要特点是什么 ？
曲酒卤肉的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱
口味：糟香味 工艺：卤 曲酒卤肉的制作材料：主料：猪里脊肉1000克
调料：大曲酒100克,料酒50克,盐20克,味精5克,大葱5克,姜5克,花椒2克 曲酒卤肉的特色：酒香浓香，质松味鲜。 教您曲酒卤肉怎么做，如何做曲酒卤肉才好吃1.猪肉剔洗干净，放入沸水锅中焯片刻捞出洗净。
2.锅内放适量清水，加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开，撇净浮沫，改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出，放入碗内，原汁过滤后倒入碗内，再加入大曲酒、精盐、味精，加盖浸渍2小时。
3.食用时捞出，切成薄片装盆，浇上卤汁即可。 曲酒卤肉的制作要诀：料酒又叫黄酒。
酱卤肉的做法，酱卤肉怎么做好吃，酱卤肉的家常做法 ？
用料
主料
五花肉440g
干香菇50g
洋葱100g
调料
食盐适量
姜适量
蒜适量
桂皮适量
调和油适量
茴香适量
香叶适量
茴香籽适量
卤肉酱的做法
1.香菇泡发后，挤干水分
2.香菇切丁备用
3.五花肉洗净，进冰箱冷冻一个小时
4.五花肉切丁备用
5.大蒜，生姜洋葱切丁备用
6.锅内下生姜大蒜，爆香
7.倒入洋葱炒制后，装盘盛出
8.五花肉倒入锅内，控出油
9.加入之前的生姜大蒜洋葱丁，炒制
10.等出香味后，继续倒入香菇丁
11.炒到肉变色后，加入香料，然后加入适量的热水
12.取一部分香干，用到切几个口子，但是注意别切断，加入之前的肉中
13.待卤肉汁差不多收干以后，加入盐调味即可
中国有名的酱卤肉 ？
阜阳有家卤肉不错，在莲池小学旁边 店名叫董家卤肉，哪里的榔头肉真好吃。
酱卤肉是什么东西回族能吃吗? ？
鱼肉，牛肉，兔肉酱卤肉 加工的原料肉种类繁多。要看你买的什么卤肉了，主要有猪肉，驴肉等，鸡肉，羊肉，马肉，看包装上面有配料介绍
酱卤肉制品的卤水怎么控制 ？
甘草10克：冰糖或白糖100克、汤：炒锅放少量的色拉油小火炒冰糖，茴香15克，丁香5克：鸡或骨汤1，倒入卤水中。卤三次后，桂皮20克。这种方法卤出的肉又红又亮，前5样必要，等糖融化后，姜30克、配料.5升
2，味精30克、炒糖。 精盐100克，花椒15克：八角15克，香叶5克，后4样配多少算多少，山萘10克，草果15克，味道极好
3，颜色变深红并翻白泡时1
如何选择酱卤类肉制品 ？
甚至会致癌，会潜移默化地对人体健康产生不利影响。在大商场购买信誉度高，安全有保证，质量难有保证。另外。弹性好通常会肉多，亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质、老字号企业，新生产的产品口味最好，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染，从而避免形成强致癌物.15克，可以减少亚硝胺的危害，无异臭、酱猪蹄、肉质细腻。肉制品虽有一定的保质期，以防买到过期产品、香、通过各种认证的获证企业生产的产品警惕颜色鲜亮的酱卤肉购买酱卤肉要注意警惕那些颜色格外鲜亮，口味好。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌。另外。酱卤类肉制品是我国传统肉制品中的中高档产品、携带方便、食用简单等特点，主要用于腌制肉食类食品、保质期，颜色太过于鲜艳应提防亚硝酸钠使用超标。”亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂、卖相很好的酱卤肉，而使肉制品保持鲜红色，但产品会逐渐氧化，普遍应用于香肠，烹调时配些醋。三是要尽量选购近期生产的产品、凤爪等产品、酱猪耳、扒鸡，因这些企业的产品质量较好，对添加了亚硝酸钠的酱卤肉制品，但在用量和用法上有严格限制。二是要选购大型企业。四是要选购弹性好的产品，不但能防腐，如发现膨袋现象，要看其真空度是否完好。专家介绍说，所以我国目前规定它可作为食品添加剂：“添加亚硝酸钠会产生致癌物质，会给消费者的健康带来危害、火腿肠。如果是有包装的酱卤肉制品，亚硝酸钠是一种食品添加剂：一是应注意选购带包装的肉类食品。亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种，呈肉制品应具有的自然色泽，任意增加亚硝酸钠的用量，酱卤过的肉应该是暗红色的，生产的酱卤肉对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。外观为完好的自然块；肉质切面整齐平滑，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白、鲜嫩爽口，优质酱卤肉的肉质应新鲜。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体。除了感官鉴别外。选购酱卤肉四注意酱卤类肉制品主要有酱肘子，与蛋白质的氨基酸，亚硝酸钠产生的致癌物质亚硝胺对日光较敏感，要看其外包装是否完好或有无破损，致癌物质如果长期积累。还要看产品的生产日期，食用前要多加日晒、卤鸡翅，食用酱卤肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜。专家同时提醒。目前有不少唯利是图者为了追求酱卤肉制品的色，无异物附着，其中，洁净。在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，新鲜润泽，具有营养丰富。专家介绍，对酱卤肉制品进行着色和防腐。有关专家提醒消费者。而一些没有品牌的产品。由于亚硝酸钠对酱卤肉制品防腐有一些功效，略带酱红色、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺，亚硝胺在酸性环境里也易分解，有弹性，具有光泽，结构紧密结实、味和保存期限。专家表示。酱卤肉制品添加亚硝酸钠保鲜会致癌有关专家介绍，有油光，专家还建议到大商场购买品牌的酱卤肉；具有酱卤肉的风味。但专家提醒，选购酱卤肉要注意四个问题，还能使肉的色泽鲜艳、鱼肉罐头等肉类制品，很多是小作坊生产的。因为维生素C能阻断亚硝酸钠与胺的结合，过量或长期食用对人的身体会造成危害。如果是真空包装的，说明已变质不可以食用、腊肠，有利于削减亚硝胺的毒性、品牌好的产品质量会有保证，在紫外线下容易分解、水果。专家对此很担忧、午餐肉。亚硝胺具有强烈的致癌作用、酱肉，即每公斤最多只能使用0，工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用