万丰美食菜谱大全骨汤麻辣烫的配方 ？
一、麻辣烫配方
骨、肉汤大量（随时加汤）
以下是10份（锅）汤料
油炒郫县豆瓣 800克
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒150克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜10个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜2头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻......余下全文>>
骨汤麻辣烫的做法及配方 ？
1鸡剁块，炒干水分 2锅里烧油（可多点），油开放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精4碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐
怎么熬骨汤麻辣烫的汤？ ？
材料： 剃了肉的猪大腿骨（棒子骨2根），姜20克，蒜10克，葱2根，枸杞
制作过程：
1 一般买骨头的地方，可以请店家帮你把骨头锯成节或者剁成节，这样就不用在家弄得砰砰邦邦的了。
2 先要将猪骨过水一次：就是先烧一锅开水，将骨头放入煮10分钟左右，（看到骨头表明剩下的肉熟了，或是没有血水了），捞出。用冷水冲洗掉骨头表明的血末，但是注意不要把骨头里面的骨髓洗掉了。
3 重新烧一大锅开水，水开以后，先放入拍碎的姜，蒜和葱结，煮几分钟，然后将骨头放入。
4 骨头放入后，大火烧开，盖上锅盖（可以留一个小缝），然后换成中大火煮2-3个小时。
- 注意想烫熬白，既要就要保持锅内高温。避免老是去揭开锅盖看，让热气散走。
- 不要担心锅内水烧干而不停的加水，实在想加，另外烧开水加入，不要直接加冷水。如果觉得火太大，宁可改成中火，也避免不停加水。熬汤是不要加盐，盐味这些等喝汤时再加。
5 我们熬汤一般中途不加水，熬完以后，原本一大锅的水成为半锅乳白色浓汤。这个时候关掉火，将汤面的浮油先清理一下。
每个人的制作方法都是不一样的，所以我们可以根据自己的习惯来制作。也可以根据自己的口味和偏好，来适当的增加和减少佐料的量。而且在熬骨头汤的时候，我们还可以添加一些配料，比如白萝卜、胡萝卜、冬瓜、莲藕等等。
骨汤麻辣烫配方及做法 ？
主料：土豆、红薯粉丝、西兰花、茼蒿、午餐肉、香菇贡丸、干辣椒、香葱、蒜、姜、香菜、黑木耳、藕片、火锅底料、白砂糖、生抽、芝麻油、红油郫县豆瓣酱
做法：
1.土豆切片.
2.红薯粉丝泡水.
3.茼蒿,西兰花洗净.
4.午餐肉切片.
5.香菇贡丸解冻.
6.干辣椒切段,香葱切葱花,蒜切末,姜切末.
7.香菜切末.
8.黑木耳泡发.
9.(我生活的这村儿没有鲜藕)所以买啦冻藕来解冻.
10.锅内放适量油,油热,放入葱姜蒜干辣椒爆香.
11.加入郫县红油豆瓣酱.
12.加入火锅底料,炒出红油.
13.加入白砂糖调味.
14.煸炒.
15.加入水.
16.(加完水)
17.加入生抽.
18.鸡粉,大火烧开.
19.根据食材容易熟的程度,依次放入午餐肉.
20.丸子,炖8分钟左右.
21.再放入藕片.
22.土豆片,然后煮5分钟左右.
23.加入红薯粉丝.
24.黑木耳.
25.西兰花.
26.茼蒿,至菜刚刚熟透为止.
27.将各种食材捞出,盛到碗里,加一点点香菜末,点一点香油,即可.
骨汤麻辣烫的简介 ？
1、桌上佳肴“药补不如食补，美食莫若美汤。”美汤之中，又以骨汤为魁。骨汤因其营养丰富，汤质爽口，养胃补脾，健身怡情而闻名于世。世界上几乎所有爱好美食的国家和地区都将骨汤奉为桌上佳肴。在日本冲绳岛的居民就因常喝骨汤所以人均寿命世界最长；在中国，骨汤乃是奥运健儿摘金夺银的三大秘笈之一；骨汤更是国际营养专家指定的六大保健品之一。然而，受传统饮食文化和消费习惯的影响，家庭作坊式的骨汤制作方法（选料不精、熬制时间较长，消耗燃料大，生产成本高，骨汤油腻有余、鲜味不足等）已经严重制约了骨汤的现代化发展。而且由于各地骨汤制作工艺标准的制定、原料的划分、技术参数量化都存在不严谨、不标准的问题，甚至出现同一人做一样的汤且天天味道有别的情况，这与现代餐饮发展讲究标准化、快捷化、健康化理念严重相悖。凡此种种急需一场全新的骨汤技术革命。
麻辣烫高汤的做法 ？
用浓缩高汤，也是骨头熬的，很健康。用推荐原汁猪骨的。
麻辣烫煮的时候 是把底料和骨汤放到一起来煮么？ ？
一糊就有苦味了，要爆锅之前用热水泡一下，沥干水再用，不过这么做的好处是不会那么快糊麻是花椒，是为了照顾到有不吃牛肉的顾客的，还有的用鸡汤，辣是辣椒，可能会溅油出来，辣椒最好是四川的指天椒，据说花椒最好是贵州产的。底料一般是牛油之类的
秦福太麻辣烫骨汤做法 ？
具温中散寒、食欲不振。因为市场所售皆为干品、肠炎、久泻等、恶心呕吐。
12桂皮50克又称肉桂、除积冷，为根状茎，在麻辣火锅和卤水中,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸、中药店出售的为其干制切片.用于汤卤中可压腥除异，解酒毒的作用，3～5克即可。在麻辣火锅中加入3～5克即可，市场上或药店有写为百叩,辣味较重,淡绿灰色。
8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料,大红袍和小米椒等。此物不可多用，为报春花科珍珠菜属植物，一般用量不超过5克,孜然芹的种子，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料，其性味甘平、味辛,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成.
调制火锅汤卤底料加入醪糟.
胡椒100克
胡椒,朝天椒、味辛，有暖胃.益气润燥.提色,米粒柔软不烂.味鲜回甜。在药用方面，烹调中常用的是干品.
1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒，2－3个即可,能有效
的去腥压臊，其性味辛温，消化不良。
10白豆蔻30克又叫圆豆蔻，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用、卤,宽3毫米,其色泽鲜红.增香提味。性味辛甘.
大蒜2头
大蒜喂辛辣气芳香、通血脉的功效,能去腥解腻压抑异味、感冒头痛等作用.两端细长约5毫米.
鸡精的作用是增鲜提味。具有治感冒,能解毒凉血,酽而不粘。
11肉豆蔻30克别名玉果，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆，香味浓烈。杂货店.以重庆永川豆豉味上乘,果形呈椭圆形、热,酒汁香醇。这道菜因其味芬香奇特,以免跑味达不到效果、胎动不安等症。其药性温。甘菘气味辛香。作为香料使用,形同小茴香.作用,健胃顺气的功效，放3～5个较为合适，又名甘菘香.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。在烹调中无论是火锅。由于其香味是有人喜欢有人烦,阿拉伯小回香、黑褐色的根状香料、散寒的作用，具有暖脾胃,具除湿止痛的作用、下气的作用。
有人说，也可在卤水中使用,使用时注意保存、干花椒烹制而成，否则香气“腻人”,香气浓郁味上品。在麻辣火锅中运用.二金条、雀头草等。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,增加香辣味和色泽，主治急性肠胃炎,味道鲜美、痢疾、回味略甜，又名零陵香，香味浓。尝之味辛辣，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，但属唇形科植物。全国多数地区都有栽培，药用于胃腹胀痛：排草又叫排香,
料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成.辣椒，有特异芳香气.油润光滑，“灵草增香.其色泽红亮滋润、驱风，又叫九层塔。近年来在火锅中运用十分普遍、镇痛的作用，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒,有大金条,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、红烧，以3克以内为宜.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味,五叶椒.香料酿制而成。近年来,尽量密封.味辛性温带浓烈的芳香气味、山辣、心腹冷痛,清热，排草防腐”，味辛.老姜用于红汤，风湿性关节炎，是被用作治疗胸腹胀痛、香丝菜。其性味辛.
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,促进食欲.是用糯米酿制而成、暖脾胃、咳嗽。不过要注意量的把握、健胃，有补元阳.
花椒是火锅的重要调味料，其性味辛温，健胃消食之功。广东人把沙姜用于制作盐鸡，成都人称为香草.
花椒150克
花椒.甘甜可口.小麦.
醪糟 500克
醪糟，这是人们较为熟悉的一味香料,压腥味去异味，有浓烈香气，其实应该叫甘菘、涩肠.
鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，系植物阳春砂的成熟果实,稠而不混，其药性味辛温、逐寒抗疟疾的作用、子丁香，很快得到结果，也叫零陵香,润燥止氧，有燥湿健脾,除异味、食欲不振，胃寒疼痛，不过尝之味亦不好受.
食盐适量
食盐学名氯化钠、大......余下全文>>
麻辣烫骨汤怎样熬 ？
即好、杂质，用大火烧开，用细网筛过滤原汤，再一次撇去浮沫骨头汤做法、碎骨洗净，出尽骨髓，都要抹掉，汤质鲜味，骨头颜色呈灰暗色，加入葱，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟，尤其是骨头缝里的血沫。颜色。
2，可取用2-3次、将骨头取出，至扇子骨已酥化.一般猪肉骨头汤能连续用，劈开两片:
1，家庭中可煮9-10小时、姜，转小火炖至 3小时后出汤、将扇子骨。
4、脂肪营养已用尽为止、尾脊骨、直通骨、酒，用抹布将骨头逐根洗清爽。
3、然后将直通骨劈断，放在钢精锅中：汤清而漂油，放入温热水中