万丰美食菜谱大全东北酸菜是怎么腌制的？ ？
东北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐（好像不放也行）
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
放点防腐剂就可以了 防腐剂可以少量加入 这没什么 不要以为防腐剂就是污染 一点也不可以加进去
参考资料：http:/...l?si=1
东北酸菜的家庭腌制方法，东北人是怎么腌酸菜的 ？
材料
工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
做法
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事项：
1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；
3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。
正宗东北酸菜的腌制方法 ？
冬天腌制最好 气温低 （要放在温度较低的地方做好是10°C左右）
材料：我们东北 都是在店里买的酸菜鲜。大概是3-4颗大白菜（约5000克）放2/3的酸菜鲜。通常我们都是放在桶里的。之后在白菜上压上一块大石头。最好平整的 不然白菜会烂。（石头要洗干净的。要沉）直到看见桶里有水。再换大石头。（比上一个要重）如果水会流出桶。要及时舀出。直到下沉到原来高度的1/2左右。就差不多了。大概是订个半月左右。
希望对你有帮助。
腌东北酸菜老烂是什么原因 ？
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了
做好消毒密封 腌酸菜才不烂
东北酸菜的腌制方法 ？
1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；
2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；
3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。
夏天可以腌制东北酸菜吗 ？
先晒白菜弄干净，切两半码入缸中，用重物压，让它自然出水，不要加开水。
自己腌东北酸菜怎么做 ？
1. 5-6斤左右的大白菜，切成四块儿。为的是腌的快，少占溶量。
2. 每块儿白菜拿自来水冲洗，一是去掉农药残留，同时菜邦也分开了~~
3. 冲洗过的白菜。
4. 按每斤白菜15克盐，提前备好，均匀的散在白菜上。
5. 将散好盐的白菜，码在一个大点的盆里。
6. 全部白菜散好盐，不加水，用保觧膜封好。上面压些重物，如装水的盆子等~~
7. 需要腌制两天，这当中每半天上下翻一遍，这样白菜会腌出水，上下均匀腌泡~~
8. 本来腌了两大盆白菜，两天时间合成一盆了。
9. 为了勤腌勤吃，新鲜快捷。不用太的的溶器，家里现有的瓶啊罐的，保鲜盒都可以，将它们塞的满满，洗掉的菜叶子放在最上面，盖好盖子放厨房通风处就可以啦~~三天左右在上下倒一次。十天左右就可以吃了~~
东北酸菜怎么淹 ？
东北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐（好像不放也行）
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
采用人工接种乳酸菌新工艺
像做酸奶一样渍酸菜
酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。
榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。让乳酸菌在1-2天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。...余下全文>>
东北酸菜的做法是开水好还是凉水好 ？
凉水就可以了
材料
工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
做法
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事项：
1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；
3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。