万丰美食菜谱大全威风蛋糕的制作方法的结果分析 ？
一. 戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态
威风蛋糕制作过程和配方 ？
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
-w- 一般第一次做7风、没经验的新手是肯定会出错的、但到了后面是越来越好的、希望如果你是第一次做不要气馁哈、我第一次做7风、缩得跟个什么一样、哈哈。
以上的步骤是选自 君之 的博客、他介绍的还是很详细的、希望你加油努力哈！
做威风蛋糕怎么做出来不松软 ？
可能是你的方法不对吧。要将蛋白打发了，再分次加入白糖打至硬性发泡，再加入蛋黄、加色拉油打，最后筛入面粉拌匀
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有......余下全文>>
8寸威风蛋糕怎么做 ？
鸡蛋5个 低筋面粉85克 色拉油40克 纯牛奶40克 细砂糖60克 糖粉30克 辅料 柠檬汁 5滴 8寸戚风蛋糕的做法 1. 1、材料准备 2. 2、先来制作蛋黄糊，首先把30克糖粉一次性加入5个蛋黄中。 3. 3、用手动打蛋器轻轻打散，搅拌均匀即可，不用打发。 4. 4、依次加入40克纯牛奶，40克色拉油，用手动打蛋器搅拌均匀即可。 5. 5、用面粉筛筛入85g低筋面粉，用刮刀从下往上翻拌，直至翻拌均匀。(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，不要过度搅拌，以免面粉起筋。面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。 6. 6、这样蛋黄糊就做好了。 7. 7、下面我们开始制作蛋白霜。先在蛋清里加入5滴柠檬汁（加柠檬汁是酸化蛋清的酸碱度，同时也是为了稳定泡沫，有助于打发） 8. 8、用电动打蛋器打到呈鱼眼泡状。 9. 9、然后加入1/3的细砂糖(20克)，继续打，打到蛋白开始变浓稠。 10. 10、再加入1/3细砂糖（20克），再继续用电动打蛋器打，打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路。 11. 11、加入剩下的1/3细砂糖（20g）。（如果一次加入细砂糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加细砂糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。） 12. 12、再继续用电动打蛋器打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。 13. 13、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。(蛋白打发的程度非常关键) 14. 14、用刮刀盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) 15. 15、翻拌均匀后，再用刮刀盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀。 16. 16、最后将剩余1/3蛋白霜全部加入蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊，混合好后的状态和颜色应该是比较浓稠均匀的浅黄色。 17. 17、将混合好的蛋糕糊倒入模具， 18. 18、用手端住模具在桌上用力震几下， 19. 19、把内部的大气泡震出来。 20. 20、烤箱180度预热5分钟，然后将模具放如烤箱内烘烤。（180度，上下火，中下层，50分钟） 21. 21、烤好蛋糕后从烤箱取出来，用力在桌子上震两下，然后立即倒扣在冷却架上，直到冷却。 22. 22、完全冷却后，把冷却架拿掉，蛋糕模具翻正面，用脱模刀脱模。（制作N次8寸戚风蛋糕，高度都在5.5cm左右） 23. 23、用手使劲把戚风蛋糕往下摁， 24. 24、用手使劲把戚风蛋糕往下摁，戚风蛋糕还会反弹回来，变为原先的样子，这就表示做成功啦。（可以仔细看这个图，由于我用力过大，戚风蛋糕表面上已经有3处被我手指摁破） 25. 25、切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕！ （君之都是先打蛋清，再做蛋黄糊，之前参考君之的食谱制作，先打蛋清放一边或放冰箱，但是很容易消泡，所以我现在做戚风都是先做蛋黄糊再打蛋清，这样不容易消泡，成功率会大大增加） 烹饪技巧 烘焙时间：50分钟 烘焙温度：180度 烤箱层次：中下层 烘焙品类尺寸：8寸 成品可供几人食用：3-5人 材料配方用量可制作多少成品：1个 上、下加热管控温：上下加热管同时控温 需注意事项： 一、打发蛋清......余下全文>>
威风蛋糕的做法16寸 ？
说的应该是戚风蛋糕吧？
做法
方法一
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉
戚风蛋糕制作
、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
方法二
戚风蛋糕
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
方法三
原料：面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
1、没有低粉高粉，就用了普通的面粉 2、没有牛奶，用30克水冲的奶粉，凉了待用
（1）5克糖倒入牛奶中，融化后待用（2）1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入（1）中，搅拌一下，然后把（2）倒入，用刮刀或者筷子搅拌均匀，加入2个蛋黄，搅拌成蛋黄糊待用。因为是豆油所以颜色比较黄，色拉油就不会了。
（2） 打蛋白时，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫细腻些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至干性发泡，装......余下全文>>
威风蛋糕用水和牛奶制作的区别 ？
用牛奶口感和香味会足很多，而且在膨胀的方面也会好很多。
附一个戚风蛋糕的做法，有空可以做一做~
牛奶戚风蛋糕
食材:低筋面粉130g、玉米油50g、鸡蛋5个、白砂糖150g、蛋白60g、蛋黄90g、牛奶95g、 泡打粉4g
制作方法:1将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离并将蛋清搁置一旁备用；
2在蛋黄中加入白砂糖和玉米油，期间要一直搅拌；
3接着倒入牛奶并搅拌；
4在另外一个容器中加入泡打粉和低筋面粉搅拌均匀；
5将混合后的面粉筛入蛋黄牛奶混合液中并一直搅拌到均匀；
6用电动打蛋器将蛋清打发；
7将打发好的蛋清倒入面糊中轻柔搅拌；
8将搅拌好的面糊倒入模具中，接着轻震两下；
9在面糊表面撒一些杏仁片接着放入预热后的烤箱180度烤50分钟。
贴士:1.蛋清打发到出现小弯钩的程度。
2.搅拌要轻柔，否则会消泡。
3.面糊要细腻有光泽。
4.脱模时要轻震两下，排出热气，倒扣晾凉。
有谁知道威风蛋糕的做法？ ？
1.油，橙汁搅拌至油水融合。
2.和蛋黄，砂糖继续搅拌。
3.筛低粉。
4.搅拌至无颗粒状。
5.蛋白加几滴白醋中速打发，出现鱼眼泡状加三分之一白糖。
6.蛋白细腻，体积膨大，加第二次白糖。
7.蛋白起纹路，提起打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立加第三次白糖。
8.蛋白纹路明显，提起打蛋器，蛋白尖峰短而直，硬性发泡即可。
9.加三分之一蛋白糊到蛋黄糊里，翻拌均匀，由下而上翻拌，不可搅拌。
10.翻拌好的蛋黄糊倒入蛋白糊翻拌均匀，不可搅拌。
11.倒入磨具，轻轻摔打几下，震出大泡。
12.放入预热好的烤箱，下层，130到135度，25分钟，160度，25分钟。
13.烤好，轻摔两下，倒扣，放置温凉，即可轻松脱模。
威风蛋糕6寸怎么做 ？
食材明细
蛋白
2个
糖
30克
淀粉
5克
柠檬汁
2滴
白糖
20克
蛋黄
2个
低粉
50克
牛奶
30克
色拉油
30克
甜味
口味
烘焙
工艺
一小时
耗时
普通
难度
六寸戚风蛋糕的做法步骤
六寸戚风蛋糕的做法步骤：1 1称量好材料。面粉过筛，鸡蛋从冰箱拿出回温。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：2 2将蛋白蛋黄分离。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：3 3蛋白滴入柠檬汁，用打蛋器打至粗炮后，加入15克白糖。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：4 4倒入5克淀粉。打发至浓稠。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：5 5再倒入15克白糖。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：6 6打至偏干性发泡。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：7 720克白糖加入牛奶，搅拌至白糖溶化，加入色拉油。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：8 8筛入低粉。拌匀。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：9 9加入蛋黄拌匀。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：10 10将一半的蛋白糊倒入蛋黄糊中，用橡皮刮切拌均匀，千万不要画圈搅拌。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：11 1110.切拌均匀后全部倒入蛋白糊中，翻拌至充分混合。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：12 12倒入模具，在桌子上磕两下，将内部气泡震出。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：13 13放入预热好的烤箱。140度，底层55分钟。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：14 14出炉后立即倒扣。
六寸戚风蛋糕的做法步骤：15 15晾凉后脱模。