万丰美食菜谱大全日本的面.什么是汤头? ？
刚开始的时候，日本的拉面都是用猪肉和鸡架熬汤，后来，厨师们根据当地人的口味和喜好，尝试着在汤中加入日本人喜欢的鱼肉和海菜，不断改革拉 面的汤料，变化拉面的口味，制作出各种独具地方特色的拉面。到“二战”开始的时候，日本拉面已形成了东京的酱油风味、北海道的大酱风味和九州的猪骨风味这 “三大汤系”。
酱油风味拉面的汤汁是以鸡骨为主料，配上鲣鱼、酱油一起熬制，并以紫菜吸收汤汁表面的油脂，整体口味比较清淡。北海道的大酱风味拉面，其汤 汁的特色是甘醇香浓，汤中集合了猪骨、鸡骨和新鲜蔬果畅精华，而且油脂比较丰富。这是因为北海道的天气非常寒冷，油脂多点可以让汤的温度保持到拉面吃完， 而碗中的残汤却仍然热气腾腾。九州的猪骨风味拉面大约诞生于1937年前后，其最特别的环节在汤里。这种拉面的汤要用猪的不同部位的肉骨，用文火长时间熬 煮成乳白色的浓汤，出汤的时候，还要加入一种用8种不同配料制成的独特调料，味道鲜美无比。
所谓的日本拉面就是日本取中国面食精华，加以研究制作出来的日本式中国面条。最早的拉面 店，是明治43年在东京浅草开张的"来来轩"，把日本的传统汤头─柴鱼、昆布高汤，混入猪骨或鸡骨熬制的高汤，而成为东京风味的酱油拉面，就是从这里开始 的。现在的日本面食专卖店，一般都以自家独特的酱汁加汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多，少数以味噌或盐调味的只是为求变化，不会是店家的秘传招牌 面。
日本拉面中的“汤头”到底是什么意思 ？
汤头 [tāng tóu]
[释义] 因中药以汤剂居多，因此中药的配方被称作汤头
怎样制作日式拉面骨头汤底 ？
汤头是拉面的灵魂，许多拉面站都因汤头而闻名。担面有两种主要的汤头，一是猪骨汤（又称大骨汤、白汤），一为鸡骨汤。猪骨汤至少要熬二十四小时以上。将骨髓和胶质熬进汤中，等汤呈现浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬帛成一小碗的高汤，滋味香浓，常常都需预定才吃得到。熬制鸡骨汤则较省事，四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重，口味偏重的拉面均以其为汤底；鸡骨汤味道则较清淡，适合做为正油味道较淡的拉面汤底。
拉面的汤头是什么 ？
主料：
面粉30斤、牛肉10公斤
配料：
牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作方法：
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条...余下全文>>
日本拉面用的是什么面粉 ？
日本拉面并非拉制而成，そば是一种日本荞麦面条
产品原料
鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干（鲣节）、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆 、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。
汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味、味噌味。此外，也有像担担面一般使用唐辛子（一种辣椒调味）的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面（日本一种地方面食）的醋味汤底，以及欧式风味的番茄汤底，甚至也有咖哩的口味。配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主，还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，种类繁多。
拉面的汤底营养成份也十分丰富，从其使用的材料中释放出了包括氨基酸、核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐份。
产品分类
日本拉面除面的粗细外，一般以汤料味道大致分为四类： 骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。
骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。
酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。酱油汤面一般以酱油为原料。但不管何种拉面，除上述原料外，日本的拉面汤料中一般还要加入各家的独特味道，如放入海带、竹夹鱼和青菜甚至苹果等，各家的汤料各俱微妙的区别。
配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主，还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，种类繁多。
制作方法
日本拉面
材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。 1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。
3．面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
特点：柔软、筋韧、光滑。
营养分析
日本拉面
小麦碾去麸皮，即得面粉。面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。 营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1、B2、E及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
主料介绍
日本拉面
面
拉面面身的材料只有一种，无论粗、细、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是万变不离其宗，简而言之就是"黄面"。基本材料有：面粉、蛋、水、盐等，面粉采用中筋或高筋小麦粉,外加些硷粉以增加面身的弹性,就成了"黄面"，即便是拉面里成的面的凉面，也不过是将黄面煮了再以冷水冷却而已；相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键，水质越纯净甘美，面质越上品。正统的拉面不是用拉的，而是以手工将面粉揉成面团以碾平,再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师傅制出来的......余下全文>>
怎样制作日式拉面骨头汤底 ？
面条：拉面面身的基本材料大概是小麦粉、发酵粉、蛋、水、盐等几项，面粉采用中筋或高筋小麦粉，外加些精粉以曾加面身的Ｑ度、弹性，相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键，水质愈纯净甘美，面质愈上品，如以高水泉水来制面，面条吃来会更加爽口，Ｑ劲十足；一般常见的面条有“直条面”、“弯曲面条”、“宽面”及“细面”几种。
汤头是拉面的灵魂，许多拉面站都因汤头而闻名。担面有两种主要的汤头，一是猪骨汤（又称大骨汤、白汤），一为鸡骨汤。猪骨汤至少要熬二十四小时以上。将骨髓和胶质熬进汤中，等汤呈现浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬帛成一小碗的高汤，滋味香浓，常常都需预定才吃得到。熬制鸡骨汤则较省事，四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重，口味偏重的拉面均以其为汤底；鸡骨汤味道则较清淡，适合做为正油味道较淡的拉面汤底。
拉面的配料中最主要常见的有以下数种：笋片，叉烧肉，鱼板，海苔，葱花，白煮蛋，各式青菜，白芝麻，红姜丝，豆芽菜，大蒜泥，木耳丝。其中，叉烧、笋干和青菜是拉面不可缺少的配料，看似简单，处理的过程可不容易。五花肉要以细绳捆绑，再经过蒸、煮和卤的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花肉融合在一起，变得更均匀，又滑又嫩。笋丝和青菜也都必须经过细心挑选，纤维细致又新鲜者才能采用。
日本拉面有哪些分类？它们的区别是什么 ？
一般按地域分，日本拉面有三大流派：
A：北海道味噌拉面
B：东京酱油拉面
C：九州豚骨拉面
借鉴了之前去横滨参观「拉面博物馆」的记忆，以及那些被我拿下过的代表性拉面⋯
由于之前一直在九州晃荡，就从九州说起。
九州：「关键词：豚骨」
1，「博多豚骨拉面」
绝对是九州的标志性拉面。博多是九州首府福冈县福冈市的一个中心地名，博多豚骨作为一个代表性流派，将豚骨（就是大骨汤头）发扬得特别丧心病狂，当然博多这个 Title 在中国也被用得烂大街了。最耳熟能详的博多派「一风堂」在中国能吃到。味道正宗与否就不细究了。
2，「久留米拉面」
久留米是福冈县的一个市，唔，选了这个是因为久留米是我很喜欢的地名之一～这个拉面不是在久留米吃的，是在横滨吃的⋯⋯也是主打豚骨汤头，但是味道怪异得过了三年，我仍然很难从阴影里走出来。
3，「长崎ちゃんぽん」
ちゃんぽん有闽南话中「吃饭」的谐音，传说是在九州的福建莆田人发明的面种。这是一款看了不觉得好吃#笔者在长崎一度抗拒#，但吃下去绝对惊豔的面种。作为长崎代表面食，虽然整个感觉和传统意义上的拉面有些出入，但足以归入九州拉面大军。
长崎渔业繁盛，乳白醇厚的汤头，上面满满铺上蔬菜和海鲜，面也非常劲道，吃下去犹如海风拂面啊～它将日本的拉面文化和地域风情结合得质朴又实在。
四国：「关键词：乌冬=_=」
有美好的濑户内海和神一样的赞岐乌冬面，还有差点改名“乌冬县”的香川县……#拉面君在这里光芒特别微弱，就不要乱入了好吧……#
关西：
关西好吃得特别多，拉面却一直不是强项，作为一个暴走过关西美食地图的人，竟然在记忆中没有拉面的身影⋯⋯不如让我把这页翻过去吧。
关东：「关键词：酱油」
1，东京：
东京酱油拉面为代表，称霸整个日本。
在我看来，看似清淡但口味深刻的盐味汤头和酱油汤头，才是跟拉面最契合的搭配。主原料为鸡骨，加以昆布熬煮，清鲜又有淡淡的海洋味。
不管是铺上传统的叉烧，半熟全蛋，还是盖满山一样的豆芽。再俗气的游客风都美好得一塌糊涂。
关东拉面分支种类之多。仔细研究可以写一篇论文了。
在东京，随便街拐角的个人小店，里面的拉面都好吃得让人难忘。在东京六本木一个街角小店吃到的酱油拉面，是我记忆中拉面的最高。
东京拉面界藏龙卧虎高手云集，简单一碗面的竞争和背后蕴含的料理深度，相较代官山南青山云集的甜品西餐界的刀光剑影有过之而无不及。
东京所代表的拉面水平，切切实实对得起四个字「一杯入魂」。
2，横滨：
横滨的中华拉面在这里只想随便提提，拉面大碗上雕龙绘凤，还定有一个「囍」字，在横滨吃中华拉面，游客得一塌糊涂。
横滨是日本三大港口城市之一，拉面的发源和兴起都起于此，如果对拉面真的感兴趣，横滨的「拉面博物馆」真的值得一去，不管是对历史的介绍，对拉面业发展的完整还原，还是对汤头和生面制作的生产展示，都非常有趣。
作为喜爱城市的 top3，并不想提横滨耳熟能详的中华街，比起近在咫尺的东京，它让人惊艳的是闲适的港口氛围和自然开放的城市性格。横滨有个地方叫みな之みらい「港之未来」，能在这儿生活简直美翻了。
3，静冈：
去静冈县访友加上探富士山，曾经在清水市和藤枝市小住过一阵。在荒无人烟的藤枝市的夜晚，吃过一碗铺满了白芝麻的味噌拉面。新鲜的大葱和炒香的白芝麻，那组合太飞了。
北海道：
北海道：「关键词：味噌」
味噌也是一种我抗拒过，......余下全文>>
日式拉面怎么做 日式拉面有哪些不同口味 ？
一般按地域分，日本拉面有三大流派：
A：北海道味噌拉面
B：东京酱油拉面
C：九州豚骨拉面
借鉴了之前去横滨参观「拉面博物馆」的记忆，以及那些被我拿下过的代表性拉面⋯
由于之前一直在九州晃荡，就从九州说起。
九州：「关键词：豚骨」
1，「博多豚骨拉面」
绝对是九州的标志性拉面。博多是九州首府福冈县福冈市的一个中心地名，博多豚骨作为一个代表性流派，将豚骨（就是大骨汤头）发扬得特别丧心病狂，当然博多这个 Title 在中国也被用得烂大街了。最耳熟能详的博多派「一风堂」在中国能吃到。味道正宗与否就不细究了。
2，「久留米拉面」
久留米是福冈县的一个市，唔，选了这个是因为久留米是我很喜欢的地名之一～这个拉面不是在久留米吃的，是在横滨吃的⋯⋯也是主打豚骨汤头，但是味道怪异得过了三年，我仍然很难从阴影里走出来。
3，「长崎ちゃんぽん」
ちゃんぽん有闽南话中「吃饭」的谐音，传说是在九州的福建莆田人发明的面种。这是一款看了不觉得好吃#笔者在长崎一度抗拒#，但吃下去绝对惊豔的面种。作为长崎代表面食，虽然整个感觉和传统意义上的拉面有些出入，但足以归入九州拉面大军。
长崎渔业繁盛，乳白醇厚的汤头，上面满满铺上蔬菜和海鲜，面也非常劲道，吃下去犹如海风拂面啊～它将日本的拉面文化和地域风情结合得质朴又实在。
日本油拉面与日本拉面有什么区别？ ？
汤拉面讲究汤头的质量，每个日本拉面店最引以为傲的就是那一晚汤底，基本都要熬制差不多十小时才会有“骨臭”味，而油拉面是没有汤的拉面，拉面和酱汁就更为讲究了，吃的时候，将面条与酱汁搅拌之后，浇上红油和醋就可以食用了，深圳也有做油拉面的店，就是歌志轩，吃过一次，面条的口感独特，还会再去~
不就是一碗面嘛，为什么日本拉面这么贵呀？ ？
因为日本拉面的汤头非常讲究呀，就比如盐味拉面，你听名字以为就是咸味拉面，实际上这个面的汤底是用小火慢慢熬煮豚骨、昆布与蔬菜等，再以此汤为底加粗盐与岩盐调味。再比方博多拉面，面汤是大火熬煮猪骨到煮出胶原蛋白为止，非常耗时，一风堂的创始人河原成美做拉面时甚至会备有三种秒表严格计时，所以功夫和成本花上去了，价格自然不会便宜。