万丰美食菜谱大全老北京豆腐脑儿的做法，老北京豆腐脑儿怎么做 ？
主料2人份
黄豆适量
辅料
香菇适量
猪肉适量
虾皮适量
杏鲍菇适量
调料
水适量
生抽适量
醋适量
芝麻油适量
【黄金法则一】：
步骤1
干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦
【黄金法则二】：
步骤2
筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。（不少于6--8小时）
步骤3
黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除
步骤4
倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升
步骤5
过滤豆浆
步骤6
准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）
【黄金法则三】：
葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量（用奶瓶量取）内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺
【黄金法则四】：
步骤7
内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟
步骤8
如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了
步骤9
如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型
【黄金法则五】：
比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加
用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟
步骤10
加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可（我还喜欢放一些醋更开胃）
老北京豆腐脑在哪? ？
这个一般来说饺子店里会有，像现在可能喝的人变少了，但是一些街边特别像报刊亭的早餐店里还是会有的，饭店里也多数可以点到。或者亲可以去那些老北京的古城之类的地方，毕竟豆腐脑也算一大传统食品了，为了营造气氛一础会有卖。个人经验，湾采纳。
老北京人：是吃豆腐脑还是喝豆腐脑 ？
就豆腐脑或是老豆腐来说，老北京人在文字表述和大部分口语表述上，一般用“吃“字。如老舍先生描写祥子大病初愈进城吃老豆腐，就几次用了“吃“。
豆腐脑
怹在《骆驼祥子》第四章里是这样描写的：“坐在那里，他不忙了。眼前的一切都是熟习的，可爱的，就是坐着死去，他仿佛也很乐意。歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去："再来一碗！" 始终怹都没用一个“喝”字。
老豆腐
而在对“豆腐脑白”的评价文字中，也是用的“吃”的：“豆腐脑白”制作的豆腐脑洁白细嫩，入口即化且有豆奶之香，浇上用薄薄的鲜羊肉片、上等的口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁，橙红透亮，不稀不稠，再淋上蒜汁或辣椒油，吃在嘴里入口即化，豆浆的香味，卤汁的鲜咸，一口豆腐脑，一口刚出炉的芝麻烧饼，那鲜香味美的口感，吃得人满嘴喷香。”
您看，“吃在嘴里入口即化。”，“吃得人满嘴喷香。”都是用的吃字。就老北京人的实际生活语言来说，一般用“来”字表述较为普遍。如“来碗豆腐脑“ 、“刚来了碗豆腐脑”，或是“你不来碗豆腐脑去”。在老北京人的嘴里，用“喝”字表述的，除了“喝粥”外（南方个别地区反而管喝粥叫“吃粥”。），就是“喝汤”、“喝水”、“喝了蜜”。如果归纳起来，老北京人一般固体或半固体的食物用“吃“字的较多。
另外，说起“老豆腐”和“豆腐脑”的区别，其实原料都是黄豆。吃老豆腐的佐料有花椒油、辣椒油、韭菜花儿，酱油醋伍的，而吃豆腐脑儿就是浇卤。老豆腐是卤水点的，有韧劲儿，就是杨白劳喝一罐子要命的那东西。豆腐脑是用石膏点的，吃起来细嫩爽滑。
北京豆腐脑怎么做好吃，自制老北京豆腐脑的家常做法 ？
主料
黄豆50g
辅料
内酯适量
清水适量
黄花适量
香菇适量
葱末适量
老抽适量
鸡蛋1个
水淀粉适量
盐适量
韭菜花适量
猪肉末适量
姜适量
步骤
1.黄豆洗干净泡水里一晚
2.香菇片洗干净泡水里
3.黄花洗干净泡水里
4.第二天将泡好的黄豆放进豆浆机里，豆浆机有个水位线，加的水别超过那条线就好
5.开开全豆豆浆功能
6.拿出豆浆机的接豆浆用的塑料杯子称一下然后去皮
7.准备好做豆腐脑用的内酯
8.称出3克内酯来放到豆浆杯子里，用一点点清水化开
9.等到豆浆机停机以后，将煮好的豆浆倒进盛有内酯的杯子里
10.然后静置直到看到豆腐脑已经凝固成型就可以了
11.这时趁着静置的时间准备豆腐脑的卤，首先将猪肉和泡好的黄花香菇片葱姜都切成末
12.炒锅烧热加入玉米油
13.下入肉末煸炒
14.加入葱姜末煸炒
15.加入香菇和黄花末煸炒
16.加入适量盐
17.加入适量老抽
18.加入清水烧开
19.准备好打散的鸡蛋，调一碗水淀粉
20.水烧开以后煮一会儿加入水淀粉
21.看到水淀粉变稠了就加入打散的鸡蛋
22.盛入碗中，豆腐脑的卤就做好了
23.这时看到豆腐脑已经凝固了用勺子盛到碗里
24.盛的时候一定要轻轻的
25.将做好的卤用勺子舀到豆腐脑上
26.加入适量韭菜花
27.可以开吃啦
小贴士
如果喜欢的再加一些辣椒油就更香啦，我家不吃辣的所以没法享受呀。还有就是豆浆冲完内酯以后就不要搅动了一直等到豆浆凝固了就行。
豆腐脑和老豆腐有什么区别 ？
老豆腐和豆腐脑在老北京已有几百年的历史啦。如何而来，还没考证。
老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料。用水将黄豆发好，在将发好的黄豆磨成浆，滤去豆渣，烧开。这就是上好的营养丰富的豆浆啦。
如果您吃的是老豆腐？那就要点卤水又叫盐卤，也就是白毛女里杨白劳卖喜儿喝的那玩艺儿。是要命的。点上卤水的豆浆凝固，其形松散，质地老韧，俗称老豆腐。
如果您吃豆腐脑儿？那酒点石膏啦。其质地细嫩，就像猴脑儿。
吃老豆腐放的佐料很讲究：要有酱豆腐的汁儿.卤虾油.韭菜花儿.芝麻酱.辣椒油等，要不人们都说老北京人穷讲究呢。
吃豆腐脑儿，就浇卤啦，在加些辣椒油和蒜汁儿。这卤有回.汉民之分。
回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花儿.木耳.面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。
汉民做的卤就以口蘑.肥瘦猪肉片儿.黄将.大料煮好勾水淀粉而成。
老北京经营老豆腐的大都是河北人。经营豆腐脑儿的是以回民为多，过去前门外门框胡同儿的豆腐脑儿白家，鼓楼后的豆腐脑儿马家是有些名气的。
这以黄豆为原料做出的豆浆.老豆腐.豆腐脑儿营养价值很高啦，即减肥瘦身又润肤美容，您还不来点儿吃啊？
得勒！鼓楼后豆腐脑儿马家可能都搬家了吧？
老北京豆腐坊怎么样 ？
新尝试的一家店，味道不错，豆腐坊里都是以豆制品主打，嘿嘿，，茶水是豆浆，很好喝，。味道很浓郁。。冬至是去吃的，三鲜饺子很好吃，。。还有豆腐汤也挺好的、、、。。
北京老豆腐怎么做好吃 ？
老北京豆腐脑的做法
1.
黄豆洗干净泡水里一晚
2.
香菇片洗干净泡水里
3.
黄花洗干净泡水里
4.
第二天将泡好的黄豆放进豆浆机里，豆浆机有个水位线，加的水别超过那条线就好
5.
开开全豆豆浆功能
6.
拿出豆浆机的接豆浆用的塑料杯子称一下然后去皮
7.
准备好做豆腐脑用的内酯
8.
称出3克内酯来放到豆浆杯子里，用一点点清水化开
9.
等到豆浆机停机以后，将煮好的豆浆倒进盛有内酯的杯子里
10.
然后静置直到看到豆腐脑已经凝固成型就可以了
11.
这时趁着静置的时间准备豆腐脑的卤，首先将猪肉和泡好的黄花香菇片葱姜都切成末
12.
炒锅烧热加入玉米油
13.
下入肉末煸炒
14.
加入葱、姜末煸炒
15.
加入香菇和黄花末煸炒
16.
加入适量盐
17.
加入适量老抽
18.
加入清水烧开
19.
准备好打散的鸡蛋，调一碗水淀粉
20.
水烧开以后煮一会儿加入水淀粉
21.
看到水淀粉变稠了就加入打散的鸡蛋
22.
盛入碗中，豆腐脑的卤就做好了
豆腐老儿怎么做豆腐nao ？
老北京豆腐脑儿的做法
【黄金法则一】：
1.干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦
【黄金法则二】：
2.筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。（不少于6——8小时）
3.黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除
4.倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升
5.过滤豆浆
6.准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）
【黄金法则三】：
葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量（用奶瓶量取）内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺
【黄金法则四】：
7.内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟
8.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了
9.如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型
【黄金法则五】：
比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加
9.用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟
10.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可（我还喜欢放一些醋更开胃）
老北京豆腐卤用什么调料 ？
第一种-----
锅中加入少许油烧到4成热，然后放入木耳和黄花炒出香味。
倒入泡木耳和黄花的水，注意要沥去底部的沙子。水能没过即可，然后倒入老抽、白糖、盐拌匀。
待锅中的水烧开后划圈淋入水淀粉，同时不停搅拌，直到芡汁变浓即可。
第二种----------
原料：木耳、黄花菜、（安井）北海翅、香茹、青蒜、姜
末、酱油
做法：1、木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵，姜切末，黄花菜用清水
泡软切小段，北海翅、香茹切片，
2、锅中放少许油，放入姜末炒出香味，放入北海翅、黄花菜、木耳
翻炒片刻，倒入生抽调味，倒入适量清水煮沸，放入豆腐略煮，
最后加水淀粉勾芡即可
麻豆腐的老北京 ？
麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。麻豆腐由于是制粉丝的下脚料，价钱便宜，普通百姓都喜欢吃，尤其到了秋风一吹，天气渐凉的季节，走街串巷的小贩，或推车或挑担，边走边吆喝豆汁来——麻豆腐！这个季节也正是想吃麻豆腐的时候，笔者就喜食此菜，到了秋冬季，甚至赶在上市之前求人从粉丝厂带回来，分与爱好吃这口的老朋友同享。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料，具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。