万丰美食菜谱大全月饼的制作方法及配比 ？
模具：50克月饼模。原料（份量9-12个）：面粉100克、转化糖浆80克、油20克、枧水2克。馅料：莲子250克、冰糖120克、油15克。表面：蛋黄一个、水少许。莲蓉做法：做法：1、莲子分去红皮和没去红皮的，我这个是没去红皮的。将莲子先泡洗干净。2、将里面的芯取出来。3、加入冰糖和适量的水，高压锅中火50分钟。这个要看莲子的软更程度决定时间的长短。4、将煮好至烂的莲子放入搅拌机中，搅拌成糊状。5、倒入平底锅中，加少许油（不加也可以）。6、慢慢炒干即可。月饼做法：1、将糖浆和油，枧水放入一个大的容器中，用打蛋器打一至两分钟。2、面粉（中粉低粉都可以）过筛入容器中。3、过筛好。4、搅拌成团。5、搅拌好的面团要醒1个小时再用。6、将莲蓉和面团分成适量大小的剂子。你可以莲蓉35克，面团15克，也可以莲蓉30克，面团20克。一般面团和馅的比例是3：7。7、将面团包入馅料，包馅料的时候，外皮是慢慢地爬上去的。所以再多的馅也容易包。8、全部包好。这时，外皮还非常软，外皮比较软烤的时候不至于水分失去过多，口感发硬。9、将月饼模具内部撒些高粉，这样做的目的是为了让月饼模具沾粉，这样，扣月饼的时候就容易了。为什么要撒高粉呢，这是由于高粉的特性决定的。高粉倒进去，会自己散开，而低粉面团容易结团，不建议使用。实在没有，就用中筋粉吧。10、把锭好的面团放入模具中，再把模具放在案板上，轻轻一压，将最上面的白色拉杆往下一推，一个月饼坯子就做好了。11、由于我们做的是莲蓉馅，所以就是莲蓉字样。如果你是豆沙馅就用豆沙字样。另外中秋字样和花形的是随便什么馅都可以用。12、做好的月饼放入烤盘中，烤箱温度预垫220度烤5分钟后，刷蛋黄水（一个蛋黄加10克）操作的时候，要注意。让纹路清晰，刷子沾上蛋黄水后，要再从碗边将水去掉，不至于，你刷的时候，刷子上全是蛋黄液，导致表面模糊不清。刷的时候一刷就过，不要停留。再220度5分钟后，转150度10分钟。即可取出。
一般月饼制作流程和方法？简短精确。 ？
原料
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
制作方法
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.
柠檬巧克力月饼
原料：柠檬巧克力275克、麦牙糖65克、水蜜桃水25克、乖宝宝草莓馅43克；
制作:
A、把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合，加适量水搅拌均匀，筋度至8成，捏成皮；
B、隔水加热，水温40摄氏度；
C、把乖宝宝草莓馅均匀包入皮中间，盖上模型即可；
特点：精致的巧克力月饼就呈现在你的眼前了，外酥内软，口感独特，更有多种口味可供选择，草莓、咖啡、柠檬等。
冰皮月饼
原料：冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精制油少许、香油少许、莲蓉/豆沙/奶黄 50g、咸蛋黄 半只、矿泉水少许
制作过程：
第一步：将冰皮粉与糖霜放在一起用矿泉水搅匀。
第二步：加入香油和精制油。
第三步：将蛋黄与莲蓉/豆沙/奶黄捏在一起。
第四步：下面胚，即将面粉团均匀切成块状。
第五步：擀面，将面团擀成圆形薄片。
第六步：将预备好的月饼陷包入面皮。
第七步：将包好的月饼胚放入模子，压紧。
第八步：敲打模子数下，让月饼自然滑出。
第九步：将做好的月饼取出置入冰箱内冷藏。
月 饼 相 关 链 接
月饼的另类吃法
每年一到中秋，月饼酒成了人们赠予亲友的首选礼物。但有时月饼多了，也让人挺犯愁的：吃多了不好，扔掉它又可惜。其实，可以把月饼稍作加工，月饼就可变成风味独特的时令小菜了。
拌月饼
将火腿、酱肉馅的月饼切成细丁，拌以榨菜丝
、葱花、味精，月饼便成了爽口的佐餐小菜。
炒月饼
将火腿、鸭肉、鸡肉等硬馅月饼切成小长条，加葱花（或韭菜花）、姜丝、味精，在油锅中略炒即成。炒月饼可当主食，也可作小菜。
炸月饼
将豆沙、枣泥、白果、莲蓉等软馅月饼在滚油锅中炸至焦黄即可。经这样处理过的月饼，皮酥脆香，馅软糯绵，十分可口。
煎月饼
将火腿、鸭肉类月饼，平剖成2至3毫米厚的薄饼备用。在平底锅上将鸡蛋煎成鸡蛋饼，然后将剖切好的月饼放在鸡蛋煎饼正中，包好，封口，煎片刻即成。这种月饼松软香爽，营养丰富...余下全文>>
月饼最简单的制作方法 ？
中秋月饼的简单制作方法 大家都知道中秋节吃月饼，但是，现在的副食品质量让人不放心，自己在家做月饼，多好，吃着也放心。现在告诉你最简单的月饼制作方法。原料： 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋．
制作方法：
１．将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为５：４：１．４：１。
2．把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
3．把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。
4．将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
5．预备一个木制的月饼制作模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平，然后再将其从模具中扣出。
6．用鸡蛋调出蛋汁，比例为３个蛋黄１个全蛋，待用。
7．把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁，再放入烤箱。
8．烤箱的温度为１８０度，约烤二十分钟左右。中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。 上述做法是软皮月饼的制作方法。在烤制月饼过程中，应注重以下几点：
１．和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
2．馅内的鸭蛋黄最好用生蛋黄。这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼皮内顶
3．把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来。模具中的干粉不宜多放。
4．进烤箱烤的时间应根据月饼块的大小控制，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
5．为了使烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加
蛋黄月饼的制作方法 ？
1、把糖浆和碱水搅拌均匀。2、加入色拉油，搅拌均匀，3、放入面粉用刮刀拌合均匀成面团，这个时候面团会非常粘手，所以我是用刮刀拌合的，放入保鲜袋或者盖上保鲜膜松弛1个小时。4、使用100克的月饼磨具。5、将松弛好的面团分为30克的小剂子，内陷为咸鸭蛋黄+板栗蓉是70克，一般是100克的月饼3：7的比例，如果熟手也可以2：8，不过我觉得很困难，所以我选择了3：7的比例。6、将每个内陷的板栗蓉一分为二,将蛋黄夹在中间，揉成圆状备用，7、面团压扁，内陷放在上面，用手由下往上推，动作要轻要慢，力度要一致这样推上去的月饼皮才能均匀。8、磨具内撒粉，我觉得有点麻烦，所以在包裹好的月饼外面也用了粉。9、用力压出形状整齐的放在烤盘上。10、烤箱预热210°烤盘放入中层烤5分钟。11、观察表面发白但是并没有上色，烤盘取出刷上蛋黄水（1个蛋黄加5克蛋清加一点点的水混合均匀），12、继续放入烤箱中层200°烤5分钟上色后，转成150°10分钟即可。
脆皮月饼制作方法 ？
脆皮月饼制作方法如下所示。
水油皮：普通面粉250克，糖25克，水125克，猪油40克
油酥： 低筋面粉200克，猪油100克
辅料：五仁馅700克
做法：
1、将水油皮的面粉和糖混合均匀，倒入水，加入猪油，和成光滑柔软的水油皮面团。
2、将低筋面粉和猪油先用筷子搅拌，再下手抓散，最后和匀，制成油酥面团。
3、将两种面团覆盖松弛20分钟。
4、将两个面团分别分成20等份（水油皮22克/个，油酥15克/个），五仁馅分成20份（35克/个）。
5、取一份油皮，按扁，包入一份油酥，收口捏紧后，收口朝下，擀开成牛舌形，翻面，由上而下卷起．依次做完其他，覆盖松弛15分钟。
6. 取一个小卷，按扁，均匀擀长擀薄，翻面，由海而下卷起．依次做完其他，覆盖松弛15分钟
7.取过一个卷坯，用擀面杖擀开接近圆形，包入五仁馅，收口捏紧。
8.整理成圆形，收口朝下放在案板上，稍稍按压拍扁。
9.做好的生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘。
10.烤箱170度预热好，中层，烤10分钟，翻面再烤7-8分钟，再翻面烤7-8分钟左右至侧面见起酥即可。
月饼的配料和制作 ？
油面，豆沙。模具。烤箱
月饼的制作材料有哪些？怎么制作？ ？
直至饼皮完全包住馅心。
4：20g蛋黄。
（二）蛋黄、咸蛋黄加馅心称出总重40g、双手捏住模具，可以帮助去除腥味。
（三）包制，并略晃动、搅至呈现乳化的状态、枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）：
1、加入花生油（或色拉油）搅匀。
3。
4。
6，一点点让饼皮包裹住馅心。
做法、用虎口帮助轻轻推动饼皮，包成球状，轻轻左右晃动一下即可）：
（一）饼皮，刷在表面突出的花纹上（不可太多：
（一）饼皮，只留一层薄薄的粉在模具表面即可，此时食用口感最佳（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，饼皮10g。
5、月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状：50g月饼模成品为38个（皮馅比例2。
2，在表面喷一些白酒。
7。
2、包制好的月饼球在表面粘上一层面粉、高筋面粉20g（全部使用低粉也可）、用虎口帮助收拢、先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，中间放入蛋黄。
3，再次烤约7分钟至表面金黄即可。
（二）馅心。
2。
5，使表面的花纹完全压清晰，月饼就可完全脱模了（若没有立刻脱模、烤箱160度、筛入低粉和高粉，不一定要3天、凉后放入密封盒内保存：
1。
2，立刻送入预热200度的烤箱，直接称出馅心40g，左手捏紧模具防止滑动、取出后稍凉一会儿分量。
（五）烤制，至表面稍微上色（请根据自家烤箱调节温度和时间），则每份馅心和蛋黄的总重40g），否则会使花纹模糊，烤约6分钟、花生油50g(其它色拉油也可），右手用力按压手柄、馅心压成圆饼形。
（四）压模，放上馅心。
4；可以在周围也刷上一层），蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点、烤箱温度降到175度。
8。
3：40g*38个（若包入蛋黄、生咸蛋黄取出后，轻轻推动，用刮刀拌匀成团。
3：
1，烤7分钟、10g蛋白。
（三）表面、月饼表面喷一层水、饼皮压成圆饼形。
4、转化糖浆内加入枧水搅匀。
2：
1、压制完成的月饼样子、包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上、低筋面粉180g、不包入蛋黄的：
1，有的大半天就可以了）：8）
原料，约3天后表面会变得柔软油亮：转化糖浆154g
潮式月饼的制作工艺 ？
1、油皮：所有材料混匀，搅拌至面筋扩展，待用；2、油酥：所有材料充分拌透，待用；3、用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄（约3mm），卷起成圆柱形，松弛；4、将松弛好的面皮切分，切面朝上擀薄，包入各式馅料，成型；5、入炉烘烤。
制月饼流程（图文并茂） ？
大家好! 前些天我们开始组织大家参与我们这一期免费素食DIY厨艺培训课程，这期与往常不同，我们为了迎接中秋佳节，特意安排一次学习制作净素月饼的课程。让后厨的师傅亲手教大家制作月饼。活动报名截止今日结束。在活动开始之前我们先为大家奉上我们近期制作月饼的一些精彩过程吧！
首先是月饼的纯手工制作过程: 师傅们制作各种馅料和月饼饼皮后，就手工包馅用月饼模具一次压成型, 然后把月饼俯入烤箱烘焙, 烘焙好了以后就出炉冷却等待包装。(在这个过程中师傅都必须先清洗和消毒双手)。
其次就是第二道工序: 手工包装
在包装这个过程中就有好几个程序，1、给月饼装上内胆（也就是我们看起来白色的这个四方小碗）2、再给内胆套上一个包装袋，3.送到塑封机处封口。
虽然整个流程都费时费力，不过大家流水线作业都很开心。
包装完以后进入最后一道工序, 装盘, 等待跟着有缘的客人回家啦! 瞧我们肖爽MM的pose摆的多专业!
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做月饼的枧水怎么制作 ？
可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替激比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。