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盐水鹅的做法视频 盐水鹅的正宗做法

杨州卤鹅做法视频:杨州盐水鹅的配方食材, ?

扬州盐水鹅在制作过程中,不仅注重佐料配方,更注重火候,以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药,密制配方,特别是陈年老卤煮制。肉质紧密,鲜美可口,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,风味独特,食后齿颊留香.
鉴于扬州盐水鹅、三套鸭、芙蓉鱼片这些极具特色的淮扬菜被广为人知,由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》,从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准,最终的目的就使盐水鹅产业化。其中,仅盐水鹅这一项,要求选用的鹅体重不低于2.5公斤,同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制,调料也详细列出,有料酒、砂仁、丁香等11种,卤汁要求放在木甄锅中烧沸,最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后,看上去形态饱满,烂而不散,色泽黄橙油量,质感松嫩、肥而不腻,鲜咸! [1]

加工工艺流程
屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮

加工方法
1.屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。晾挂1~2小时,沥干水分。
2.擦盐腌制 按白条鹅6~7%的比例每l00公斤盐加1~2公斤八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4小时(冬天4小时左右,夏天之小时左右)。
3.抠卤 干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅,用手指撑开鹅肛门放出盐水,即为抠卤,再叠人缸中腌2~3小时,再进行第二次抠卤。
4.复卤 抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时,卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分,使腌制的鹅味道更鲜美。
5.烫皮 复卤出缸后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满,挂在通风处沥干水分。
6.烘干 用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门,从开口处向体内放入少许姜、葱和八角,把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料,烧燃后,余火拨成两行,分布炉膛两边,使热量均匀,经20~30分钟的烘烤,鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7.煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料,烧开,停火。把鹅坯放入,开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔,水温下降,这时要提起鹅腿,倒出体腔内的汤水,再放入锅中,并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致,盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,焖煮30分钟左右,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,焖煮30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮5~10分钟,即可起锅。
在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。卤汤可长期反复使用,越陈越好。

盐水鹅的家常做法大全怎么做好吃视频 ?

鹅切大块,放开水里绰一下,沥干水分。
生姜(切片),桂皮,八角,辣椒,大蒜头(整个)放油(多些)炸出香味。倒入鹅块煸炒8分钟。
把鹅块倒入沙锅,加入酱油,醋(少许),盐,白糖,红枣,啤酒(2瓶)。
大火煮8-10分钟,改用小火闷煮2小时,(如果汤汁多,再用大火收干)。
加入麻油,鸡精即可---哇!香酥浓郁!真的非常好吃!

盐水鹅的正宗做法视频 ?

扬州盐水鹅的做法很简单 但是关键就在卤料这块 各家有各家的做法

盐水鹅的正宗做法 ?

折叠宰杀
选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡0.5~1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
折叠腌制
用盐量为净鹅重的1/16,食盐内加少量茴香,炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16~24小时,即可腌透出缸。出缸时要抠卤,放尽体内盐水。
折叠煮制
煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸,水中加三料 (葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右,保持水温在 85~90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。

盐水鹅的正宗做法大全 ?

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盐水鸭的做法大全 盐水鸭怎么做如何做好吃 ?

食材用料:

片鸭500g

葱15g相克食物

姜15g相克食物

香菜10g相克食物

盐15g

花椒20g

五香粉10g

八角2颗

菜谱做法:

1.首先将片鸭洗净,装盘备用

2.葱、姜切片,香菜整条备用

3.将锅烧热后,放入盐、花椒、五香粉,炒至盐表面变黄时,倒入碗中

4.将炒好的调理均匀的涂抹在鸭的表皮上备用

5.在锅中放入清水和腌好的片鸭

6.再放入葱、姜、八角和剩下的盐卤,盖上锅盖改中火炖20分钟

7.20分钟后关火,等汤汁冷却后捞出片鸭,放在案板上斩成块

8.再撒上一些香菜做为装饰即可

扬州盐水鹅的做法 ?

八角,桂皮,小茴香,甘草,都容易发黑,少放为好,八角最好别放,我有昭关老鹅的秘方,26种中药的!!!我都烧了几年了,没有发黑啊!你想要我的方子吗?还有不同的酒做出来的老鹅味道绝对不一样,别问我用什么酒,光凭这个我会跟你开价3万,我家以前摊位在邵伯消防队,赵记熟俯,口味号称全江都最特色的老鹅,烂而不散,油而不腻,鹅子金黄色,无任何人工色素,猪头肉也是第一,这是吃货们评价出来的!真正的色香味俱全!!!

怎么做,如何做,家常盐水全鸭的做法大全视频 ?

食材明细
鸭子一只
盐适量
花椒适量
五香粉适量
葱适量
姜适量
大茴适量
黄酒适量
原味口味
卤工艺
一天耗时
高级难度
家庭自制盐水鸭的做法步骤

1
鸭子洗净,冲十分钟去血污。

2
脚爪,翅膀,内脏,头,脖子单独留下。(可以不留脖子和头),头要洗净,用碱面反复搓洗,直到没有粘液。

3
盐,花椒,五香粉,小火炒到盐呈微黄色。并且有香味。

4
用花椒盐均匀的撒在鸭子和零件上,按摩一会。

5
装进保鲜袋。冰箱冷藏三小时以上。

6
葱打结,姜拍碎,大茴,香叶放进锅里煮开。放一汤匙白醋一汤匙盐。

7
大火煮开,小火煮20分钟即可。

8
鸭子腌渍好放在冷的卤水中浸泡两个小时。捞出来挂着晾干。大概一小时左右。

9
卤水中放姜块拍散,黄酒半碗,把鸭子放进去,大火烧开,撇净浮沫。关最小火,不能沸腾。焖三十分钟即可。

10
卤好的鸭子拿出来晾凉切块即可。零件们。

11
鸭子。肉很嫩,很好吃。

12
切块一定要用快刀,不锈钢那种肯定不行,我家的刀很大,但是都需要我扬起来劈的。最好男的来做这个工作,有力气

盐水鹅的配料比例及做法请教师傅 ?

盐水鹅的制作材料:主料:光鹅1只(重约1000克),精盐100克。 盐水鹅的特色:咸鲜 盐水鹅的做法:(1)将鹅洗去血水、漂净,鹅身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水。 (2)把鹅放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。
主料:鹅1500克辅料:甘草2克,草果5克,丁香3克,沙姜5克调料:八角5克,香菜10克,陈皮3克,酱油75克,盐15克,冰糖50克 卤水鹅的特色:酱香美味,诱人食欲。 卤水鹅的做法: 1. 将鹅去尽毛桩,开腹挖去内脏,斩去脚,下开水锅浸烫片刻,捞出洗净,备用; 2. 取大沙锅一个,放入八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、盐,加清水1500克,用中火煮半小时,放入鹅,用小火煨煮50分钟,收火后 ,再浸泡一小时取出,斩成数块上盘,香菜洗净放盘边做装饰用。

扬州盐水鹅的做法 ?

扬州盐水鹅是一道深受大众喜爱的特色美食
盐水鹅的配方香料

  八角,香叶,桂皮,花椒,茴香,丁香,白芷,草果,扣芢

盐水鹅的配方调料

盐,味精,料酒。

辅料

葱,姜,鹅油,老鸡,筒骨

主料

盐水鹅的做法

  先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤,把鹅油用葱,姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里,再加入香料和葱姜煮一小时成老汤。

  鹅洗净后出水,将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开,改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了。

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