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肴肉的做法 自制肴肉怎么做

怎么自制肴肉。 ?

如何做肴肉 舌尖上的中国传统美味肴肉的做法,肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,是镇江传统名菜,精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。素有不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴的说法。自制肴肉,香味醇厚,口感细嫩,酥润不腻,咸淡爽口,体现了肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。
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自制肴肉 来源:孙悠悠
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肴肉的做:
原料: 猪蹄膀2个、粗盐、八角、桂皮、花椒、食盐、葱、姜适量、绍酒、和老卤。 做法: 1、猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上;   2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水;   3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料,待揉匀搓透后,平放进一缸内腌渍约3天;   4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物;   5、再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧;   6、蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时;   7、将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上;   8、再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,撒上姜丝、香醋便成。

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肴肉的传说.做法.吃法.外形 ?

这篇故事是小学时候看同学的故事会上的. 记忆深刻. 已经快25年了. 现在网上能看到的硝肉传说, 很难找到完整版. 到处找寻, 差点把86年前的故事会都集全了, 还是没有. 估计是在我没有找到的81年或83年的故事会杂志里. 后来转去找另外两本80年代初的书, 中国土特产传说 和 江苏土特产传说集. 哈哈, 两本上都有. 都是康新民先生搜集整理的. 而且两个版本稍有区别, 互有增删. 另外, 在 百度百科润州区 找到了第三个版本, 倒是很全. 和江苏土特产传说集里的类似有区别.

  在此扫描了 中国土特产传说 里的原本, 然后根据 江苏土特产传说 的版本, 和润州区的网上版, 加上了没有的内容. 这样就成了三合一目前最全版! 欢迎转载, 但请标明出处和链接.

  另外, 自己尝了尝, 镇江宴春楼的肴肉味道比源春的好. 放辣椒在醋里吃是太好吃了. 想品尝的可以去找找.

  正文开始:

  传说江苏镇江有“三怪”:面锅里煮锅盖,香醋摆不坏,肴肉不当菜。

  提起这肴肉不当菜,还有段故事哩!

  当初,镇江城里六街三市①, 最热闹的地方,要数酒海街。在酒海街的街头, 有爿单开门, 独开户的小酒店。这酒店不大,七架梁的房子两间,一间是店堂,一问是厨房;女的坐账桌算账,男的做厨子带跑堂. 早上卖茶,中午卖酒。是爿夫妻老婆店。

  这一天是正月三十,再过两天是二月二,作兴家家带姑娘(媳妇回娘家)。镇江老话叫做:“二月二,龙抬头,家家带活猴。” 中饭市忙过了,锅瓢碗盏一洗,门板一上,夫妻两个分头上街办事了。

  女的跑到第一街“福禄寿”茶食店里买茶食,这家做的京果粉, 京江(食旁加齐)是有名的. 她拎了两包, 准备二月二回娘家孝敬父母,顺便又到杂货店里, 买了包硝。为什么要买硝? 她老子是个手艺人,专做“天地响”鞭炮,前两天带口信来,说手头硝不多了,鞭炮里没有硝引火,点不着,要她顺便带一小包回家。

  男的到五条街转了一圈,正好这几天屠宰坊里杀猪,猪蹄子不贵,他买了四只前蹄,准备腌,好剁剁盐水蹄子,当搭酒小菜卖。

  天一擦黑,夫妻两个都回家了,女的把茶食放好,把硝朝柜上一放,忙着算账去了。男的把蹄子剁开来洗净,找到五香八角②,拿了盐钵子就腌。腌呀腌,盐钵子见底了,他也没有作声,闷头在平时放盐的柜子上翻,一翻翻到一个纸包,捏捏,一颗颗硬梆梆的; 打开来,弄点放在舌头上舔舔,有点咸昧,就拿来腌了。腌完猪蹄子,他又搬了一盘小石磨子,朝上一压,安心睡觉去了。

  过了两天,正是二月二。天没亮,女的起来准备回娘家了。她取了两包茶食,又想取硝,可四处八下地找,也找不到。咦! 怪了,明明放在柜上的,难道飞了? 她和男的一讲,男的把头一拍,连喊“不好”,说恐怕被当作盐腌了猪蹄子了。

  于是,两人赶紧搬掉小磨盘,把纸媒子③打着了,朝猪蹄子上的“盐”一点,“哧哧”地直冒烟,果然不错,硝被当着盐用了。望望蹄子,腌得倒板扎得很哩,连肉也发红了。要说扔掉吧,舍不得; 不扔掉吧,肉里有硝,从来不曾有人吃过,就怕吃出事情来。又一想: 做小本生意,一个钱寻到手不容易,总不能眼睁睁地把钱朝水里扔!

  怎么办? 还是女的有心眼儿,说:“我看,好在硝不多,还是用水多泡泡,把硝泡掉,试试看,也许能吃。”

  男的也赞成:“对!就是不能当菜卖,能留着自己吃也是好的。”

  说着,夫妻两个从井里吊了几桶水,把蹄子朝水里一放,就泡开了。

  怪了,这肉越泡,好象越发新鲜。

  男的说:“还是小心一些好,再拿刮刀刮刮。”

  女的说:“这皮上还有点毛毛拉拉的,......余下全文>>

怎样做肴肉 ?

如何做肴肉 舌尖上的中国传统美味肴肉的做法,肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,是镇江传统名菜,精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。素有不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴的说法。自制肴肉,香味醇厚,口感细嫩,酥润不腻,咸淡爽口,体现了肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。
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自制肴肉 来源:孙悠悠
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肴肉的做:
原料: 猪蹄膀2个、粗盐、八角、桂皮、花椒、食盐、葱、姜适量、绍酒、和老卤。 做法: 1、猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上;   2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水;   3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料,待揉匀搓透后,平放进一缸内腌渍约3天;   4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物;   5、再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧;   6、蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时;   7、将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上;   8、再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,撒上姜丝、香醋便成。

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肴肉的做法和味道 ?

特色:酥香可口、肥而不腻、卤冻晶莹。

食用方法:开袋即食,宜先冷冻后切片装盘,不易碎,佐以姜丝,镇江香醋进食。

俗话说:“镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖”,这就是“肴肉不当菜”所指的“肴肉”

  而镇江肴肉经过多年演变,在镇江本地肴肉也是品牌众多,其中又以“京江肴肉”“宴春肴肉”“源春肴肉”三分天下,具体哪种味道最正宗呢?仁者见仁智者见智了。

 “不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。这是近代诗人对镇江肴肉的赞美诗句。“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”,是驰名中外的镇江名菜。

相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店主,一天买回四只猪蹄膀,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝,当作盐腌了猪蹄膀,直到三天后家人找硝时才发觉,连忙揭开腌罐一看,不但肉质未变,而腌得蹄肉硬结而香,色泽红润,蹄皮色白。为了去除硝的味道,一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水后捞出。接着,他又把猪蹄膀放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮,本欲以此解除毒性浮异味,不料葱煮半个时辰后,却出现了一股异常的香味,入口一尝,滋味鲜美,毫无异味。从此以后,该店主就用此方法制作“硝肉”,前来品尝的顾客也越来越多,不久就闻名全市。后因硝、肴读音相近,遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红,皮色晶莹,故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄膀为原料,经硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点,是镇江地区传统的风味名肴

肴肉的吃法,肴肉可以炒菜吗? ?

肴肉最通常的吃法是切片后蘸着醋、姜等调料吃。
肴肉可以炒菜,我自己就炒过,挺好的,只是炒之前先尝尝肴肉本身的咸度,通常都比较咸,所以炒的时候少放或不放盐,不然。。。咸死

丹阳肴肉的做法 ?

用料:猪蹄膀1个。
调料:硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。
≮美食做法≯
1、猪蹄膀去毛洗净,擦乾水份,先把硝在肉上擦匀,再用炒好的盐,花椒粒将整块肉涂匀,腌3天。
2、腌好的蹄膀略洗,放入葱,料酒内烧煮1小时,至肉熟取出趁热用布包紧,用砖或石头等重物压,待冷取出切片,食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。

咱们吃的肴肉是怎么做的 ?

用猪肉做的,类似腌制,但是放入的不是盐,是一种叫做“硝”的东西,具体是什么不清楚,因为这是土话里面说的,没有考证过

水晶肴肉的介绍 ?

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉,是江苏镇江市汉族传统名菜,属于苏菜系。成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。后因硝、肴读音相近,遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红,皮色晶莹,故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄为原料,经硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点,是镇江、扬州地区传统的风味名肴。

镇江硝肉用的肴水做法 ?

镇江水晶肴肉的做法步骤
1. 把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2. 用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。
3. 刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。
4. 煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。

水晶肴肉冻怎么做 ?

水晶肴肉的制作材料:主料:猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。
水晶肴肉的特色:肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香 教您水晶肴肉怎么做,如何做水晶肴肉才好吃将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。

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