跪求!正宗秦镇凉皮怎么做.配方和配料? ?
楼上的只说了一个大概。如果自己吃就够用了,搐果开店,那就应该去秦镇学习一下正宗的做法。推荐秦镇老街半济堂米皮店。味道正宗,客源多。
秦镇米皮做法,怎么做好吃又正宗 ?
秦镇米皮的做法陕西汉中米皮制作方法如下:冠、香、兴 小 吃米皮 做法: 1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭; 2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜; 3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤; 4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中; 5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
秦镇米皮的制作方法 ?
制作秦镇米皮,要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择上等大米,先将大米淘洗干净,用清水浸泡30分钟,捞出,放置10小时左右,捞入石磨中,在石碾上碾成大米面粉,用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆,加入精盐搅匀,用温水烫开,再加凉水制成米浆,把干净湿布铺在笼上,摊上米浆约0.66厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约十分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少许摞起。食用时,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀(纯手工打制),左手抵住面皮,右手端起铡刀,刀头按住不动,一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味,放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽,配以味精、蒜泥、酱油、精盐,特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红艳艳,香喷喷,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,非常美味。
西安秦镇凉皮料水、蒜水、辣椒油、醋怎么熬,这些详细做法 ?
擀面皮,又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子,是用精白面做成的冷食小吃,制作工艺考究,调味颇佳,素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食,又可佐餐下酒,具有开胃作用,是一种闻名遐迩的传统食品。
烹调方法:烫、擀、蒸、拌。
味型:酸辣味、咸酸味、香辣味。
原料:上白面粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25kg,八角2.5g,草果.三奈3. 5 g、桂皮、干姜、小茴香各2g,精盐50g,筋力源5g、香醋250g。
制作工艺:
1、制面筋:将面粉用清水(约1.1kg)和成面团,盘软揉光,放入大瓷盆内,倒入清水2kg,用两手将面团托起,用手指与手掌揉洗5分钟,再加清水1kg揉洗,如此反复,加水揉洗10多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净,放案板上回饧半小时。
2、制淀粉浆:在一个大瓷盆上放木架,将110号的铜丝罗放在木架上,把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗,过滤到盆内,滤出的碎面筋,放在面筋块上,如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后,撇去清水及杂质,只留淀粉浆。
3、制面筋条:将面筋分别揪成约50g重的剂,扯长搀成疙瘩,放入大锅内煮熟,捞出晾凉后 ,撕成长约5cm、宽约1cm的条,即成面筋条,放入一大筛内。
4、制面块:用口径约59cm的铁锅,放小火上烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆约900g,倒入锅内,再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解),立即用一块长方形小木板不断搅动,使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使淀粉浆均匀,直至面块约八成熟,有韧性即可。以此方法,分次将淀粉浆做完。
5、制面皮:在案板上放置1块厚约8.3cm,宽约50cm,长约99cm的木反,要平整光滑。给板上抹菜籽油(25g),放上制好的面块,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖上,保持温度。从发热的面块中,揪取约125g的剂,用力揉搓成长约33cm的条,并拍压成厚1.3cm的面片,抹上一层菜籽油,然后用直径1.6cm,长33cm的擀面仗,在面皮中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约0.33cm的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用力将四周边沿切去,成为33cm见方的面皮片,如此反复制作,一张张摞起备用。
6、笼蒸:每7张一摞,每摞蒸一屉,上笼用旺火蒸约40分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成韭菜叶形的条,即成面皮。 。
7、制调料辣椒油:将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香,研成极细的粉末,配成调料面。炒勺内放入菜籽油(175g),用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面,将炒勺放回火上,加热至近100度,即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。
8、调味:取面皮(150g)、面筋条(50g),放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。
9..制作调料和辣椒油:将三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,配成调料面。用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
10.激香和润色:倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅......余下全文>>
陕西凉皮怎么做的视频,秦镇凉皮的做法,秦镇凉皮技术 ?
1.先把面粉、盐、水倒入盆中搅拌均匀,揉搓成团,再醒发20分钟,再把面团放入一个大盆中倒入凉水,在凉水中揉捏面团等面团变小出白色汁水。
2.之后拿出筛子,过滤掉汁水中的面渣。
3.然后蒸一锅水,放一个盘子在上面刷上油。把汁水倒上去薄薄的一层蒸制。
4.等汁水半半透明色就可以啦。最后切条放上自己喜欢的调料就可以食用了。
秦镇米皮怎做, ?
用产于当地的稻谷制作,所有原料都采集于当地。制作工艺为将米磨成米浆,再经过烫浆、上锅蒸、大刀手工切、调味等步骤,调味时配以绿的菜、油泼辣子油、蒜泥设成的汁水、香醋酱油调配的调味汁、味精、食盐等调料,陕西当地的辣椒为秦椒,做出的油泼辣子油是红而不辛辣,色红口味香辣;其大刀切凉皮也是一门手艺,一把大刀几十斤重,师傅还能把凉皮切的很细确实是需要多年的功夫练成的。调好的凉皮吃起来酸、辣、筋、爽、凉,别有一番风味。
秦镇米皮的做法,凉皮米皮培训 ?
这里说一家吧, 西安冠香兴,你可以做个参考,是我以前学过的,还是可以的,主要在于调料、红油;技术师傅可以教您的
秦镇米皮的调料怎么弄?跪求 ?
秦镇米皮的调料的做法:
一、材料
油10克、辣椒面100克、花椒粉10克、小茴香粉10克、桂皮粉10克、山楂粉10克、香醋2汤匙
二、做法
锅倒油,五成热,放入辣椒面炒香。油面比10比1。
然后加入花椒,小茴香,桂皮,山楂磨碎的调料粉炒香。
最后加入香醋拌匀即可。
去秦镇能学到真正的凉皮手艺吗 ?
能不能学到真正的手艺 不确定,也不见得,陕西凉皮也不是说非得去陕西才能学到真传,只要你找到好师傅,就是不去陕西也能做出正宗的陕西凉皮 这东西 也不是什么高科技,会做的人不少,高手都在民间,就看你是否有缘,就算你真的去了秦镇 不见得就一定能学到真传。就陕西人而言 也不是人人都会做凉皮 我的口空间里面有手工凉皮的制作视频 有 凉皮制作工艺的详细说明 你可以看下的 世上无难事 只怕用心人。
秦镇米皮的配方,哪里的正宗,我自己做的味道不行 ?
秦镇米皮的配方。
学秦镇米皮的技术这个有很地方都有教的吧,秦镇米皮主要就辣椒油的制作,还有就是蒸制,正宗的辣椒油拌出来的米皮柔韧爽口,学冠香兴小吃秦镇米皮的制作方法还有辣椒油的制作过程,朋友之前学看教的细心,米皮做出来很光滑打字不易求采纳谢谢